Hvis ikke vi skulle uddanne, hvem så?

---

– Jeg kan sagtens finde på at gøre det igen. Hvis der kommer én, der lige passer – og én, der rigtig vil det, så er jeg med på ideen.
Claus Vig tøver ikke. I 2006 blev thailandske Prapraichit Madsen færdig som ernæringsassistent (se side 18). Lærepladsen hed Gammel Skovridergaard, hvor Claus Vig står i spidsen for et køkkenteam, der for øjeblikket består af seks kokke og tre kokkeelever. Det var den tidligere køkkenchef på stedet, der lovede Prapraichit Madsen en læreplads, men Claus Vig, der blev ansat som ny leder af køkkenregionerne for tre år siden, var helt med på at følge projektet til dørs.
– Jeg vidste, at jeg som noget af det første kunne tænke mig at få elever. Det er rart med unge blandt de lidt ældre. De har en anden energi og kommer tilbage fra skolen med ny inspiration, siger Claus Vig. At en af elevpladserne blev besat af en ernæringsassistentelev har kun gjort miljøet mere mangfoldigt.

Fra bunden – uanset uddannelse

De faglige udvalg for uddannelserne gav grønt lys til at gå i gang med begge slags elever, og nu, hvor både Prapraichit Madsen og den første kok er uddannet, har stedet fået en ti-årig godkendelse som uddannelsessted.
Men hvordan håndterer man at have to forskellige slags elever i køkkenet?
– Vi har ikke gjort forskel på Prapraichit og kokkeeleverne. De lærer alle det hele fra bunden og skal have det hele i hånden. Vi arbejder næsten udelukkende med friske råvarer. Vi har så selvfølgelig været opmærksomme på, at Prapraichit skal ud og lave mad i store portioner, men det har ikke givet problemer, for vi har masser af store selskaber – og i endnu større målestok er det jo så bare med at gange op. Jeg tror, hun har fået noget fra begge fag, for samtidig laver vi tit tallerkenanretninger, fortæller Claus Vig.

Alsidig madlavning

Køkkenet på Gammel Skovridergaard beskriver han som ‘tidens køkken’ – altså moderne madlavning ud fra friske og gerne lokale råvarer. Claus Vig har været opmærksom på, at Prapraichit Madsen også vil få brug for at lave mere traditionel hverdagsmad som ernæringsassistent.
– Så har hun lavet en omgang benløse fugle, flæskesteg eller en ordentlig portion frikadeller. Jeg tror ikke, hun har manglet noget, siger han uden bekymring.

Gode elever nærer branchen

Udover den inspiration, som elever bærer med sig ind i køkkenerne, er et dynamisk uddannelsesmiljø også vigtig af andre grunde, mener Claus Vig.
– Mange ser kokke på tv. Så får de den her drøm om at blive tv-kok, som hurtigt bliver skjult bag 10 kilo kartofler, der skal skrælles, når de går i gang med uddannelsen. Mange falder fra. Det er svært at finde de gode elever, og faktisk synes jeg indimellem, at der bliver uddannet nogle, der er lige på vippen. Her hos os prøver vi at lave et køkkenteam, hvor man indgår og er med til at lave de spændende ting lige fra start. Og hvis vi ikke skulle tage elever på sådan et stort sted som vores, hvem skulle så? Vi skal da selv være med til at uddanne og give næring til branchen.

Kundekontakt

Jeg lærer det, jeg skal, mener Maria Schilling. Og så er det fedt at lave mere moderne mad end f.eks. på et plejehjem. Når læretiden er forbi, vil hun gerne i kantine igen eller et andet lille sted, 'hvor man har at gøre med kunderne'.