Her bygger de hele pyramider

---

En råkold og klar februarmorgen føjer solstrålerne en varm orangerød tone til det i forvejen lyse lokale på 7. etage med en usædvanlig flot udsigt over Københavns hustage.
Klokken er 8.30. I FTF-As kantine er de fire ansatte i det åbne køkken godt i gang med at snitte, koge og rulle dej ud til dagens frokost. Her er standarden – blandt meget andet – 14 skåle med forskelligt grønt på salatbordet til de omkring 100 ansatte, som spiser her.
Her til morgen har Maria Schilling dog fået hænderne i tærtedejen, som hun er i færd med at rulle ud. Maria er ernæringsassistentelev i køkkenet og den første af slagsen i den relativt nyåbnede kantine, som har knapt to år på bagen.
Men hvorfor en elev i så lille et køkken – og får hun overhovedet lært det hun skal, kunne man fristes til at spørge:
– Ja, det synes jeg, smiler 21-årige Maria Schilling lidt genert.
Jeg kommer måske ikke i diætafdelingen, men jeg har lavet diætmad i nogle uger og skal igen i marts. Jeg har også været gennem bagning og mange andre ting, så jo – jeg synes jeg lærer det, jeg skal. Og jeg synes også, at vi laver meget moderne mad i forhold til, hvad de måske gør på et plejehjem, så for mig har det været fedt at være her, siger Maria Schilling, som har et års tid tilbage som elev.

Graver glemt viden frem

For kantineleder Margit Stærke (der er uddannet køkkenleder) og uddannelsesleder Jeanne Christiansen (der er køkkenassistent) har det at få en elev i køkkenet også givet stof til eftertanke.
De søgte egentlig en ernæringsassistent, men fik ingen kvalificerede ansøgere. Så stillingen på 18 timer blev i stedet konverteret til en elevplads, og det har de ikke fortrudt.
– Vi bliver rusket godt igennem. Normalt kører vi mange ting på rutinen, men når Maria så kommer og spørger: “Hvorfor gør I sådan?”, skal det jo lige graves frem, erkender Jeanne Christiansen, som har 16 års erfaring i faget.
– Vi har i hvert fald glemt en del teori. For eksempel kom Maria med en opgave: “Nævn mindst tre forskellige produktionsformer.” Jeg kunne kun komme på tre. Så vi skaffede alle teoribøgerne fra skolen og har for eksempel lært noget om nedkøling, som vi havde glemt, griner Margit Stærke, der selv er uddannet i 1974.
– Og når vi nu har erfaret, hvor svært det er at få kvalificerede ernæringsassistenter mente vi, at vi også selv måtte være med til at gøre noget for uddannelsen og fremtidens ernæringsassistenter, siger hun.

Små steder giver en god ballast

Fordelen ved at være elev i så lille et køkken er at få lov til ‘at bruge den kreative side af hjernen’ – blandt andet med det store salatbord nævner Margit Stærke, og Jeanne Christiansen supplerer:
– Ja, tid til at lære at lave tingene fra bunden, tænke og arbejde selvstændigt, hvor man i et storkøkken måske bare får stukket en arbejdsopgave ud efter den arbejdsplan, der er lavet på kontoret. Her kan man sætte sin egen dagorden.
Begge understreger, at Maria selvfølgelig følger bekendtgørelsen for ernæringsassistentuddannelsen og lærer det hun skal – fra diæt til dessert.
– Det har vi selvfølgelig forpligtet os til – Maria skal ikke bare skrælle gulerødder og lave varm mad, fastslår Jeanne Christiansen og tilføjer:
– Jeg har selv været i køkkenet på Herlev Sygehus, og her ser man kun en lille del af produktionen. Man er leverandør af byggesten til en pyramide, men ser sjældent den færdige pyramide. Hos os kan man følge maden helt til ende, og fordi vi er et åbent køkken i kantinen, får man meget direkte respons fra dem, som spiser her. Så jeg tror umiddelbart, at man som elev får den bedste ballast et lille sted.
– Plus at hun lærer, at folk nogle gange vil have noget andet end det, der står på menuplanen. Og sådan tror jeg fremtiden bliver – også på plejehjem og sygehuse, siger Margit Stærke.
– Eneste ulempe er måske, at Maria ikke har andre elevkolleger, tilføjer hun.

Vil gerne i kantine igen

Det mener Marias Schilling imidlertid ikke nødvendigvis.
– Jeg var på et tidspunkt i skolepraktik, og det var selvfølgelig sjovt, at der var så mange andre unge, men de fleste tog det ikke særligt seriøst, og det var irriterende for os andre, som gerne ville lære noget, husker hun.
Så skal hun selv ønske, vil Maria gerne ud og starte i et mindre køkken – og faktisk gerne i en kantine igen eller en mindre institution, for eksempel med psykisk syge.
– Det kunne jeg godt tænke mig, fordi man har mere at gøre med kunderne. Men jeg kan også godt se mig selv i et storkøkken. Jeg har før været på et plejehjem som køkkenmedhjælper. Men i de store køkkener har man ikke så meget med hinanden at gøre. Jeg synes også, det er en fordel, at man kan være med i hele processen med at lave maden – fedt at kunne sige: “Det er mig, der har lavet det her”, siger Maria Schilling.