Lederen: Det virker, der er mindre madspild og maden er bedre

---

Holder det stik, at spildet er mindre ved a la carte? – Ja, for nu laver vi kun mad til patienterne, siger Hanne Jensen.
– Patienterne bestiller deres egen mad. Før, hvor der var decentral bestilling, blev der jo bestilt f.eks. 30 portioner af hver slags – rugbrød med pålæg f.eks.
– Der er også mindre produktionsspild. Der er ikke noget tilbage. Mad som vi før måtte kassere, f.eks. fordi det stod for længe på båndet. Er der hold i regionformandens udtalelser om, at spildet kan dække de ekstra udgifter – Vi har ingen dokumentation for hvor meget spild, vi har. Og derfor heller ikke for økonomien. Undersøgelsen er først færdig i løbet af efteråret.
– Til gengæld har vi lige fået køkkenets driftsregnskab for 2006. Det viser, at vi har 300.000 kr. i overskud på varebudgettet. Så vi har altså holdt samme madbudget som i centralkøkkenet. Det synes vi selv, er rigtigt stærkt gået! Hvordan kan det lade sig gøre? – Ved kun at lave den mad, som patienterne har bestilt.
– Og ved at købe ind på en anden måde end tidligere.
Vi går efter det, der er på tilbud på markedet. Det er kokkene, der styrer det.
Vi køber ind efter sæson, især for grøntsagernes vedkommende. Når patienterne bestiller ‘grøntsager’, så er det køkkenet, der sætter dem sammen – efter sæsonen.
– I øvrigt køber vi kun friske råvarer. Ingen frostvarer – bortset fra ærter og perleløg. Og de er dyrere. Men vi bruger færre! Hvad med arbejdsmiljøet – bakker medarbejderne op om a la carte projektet? – I det store hele ja. Selvfølgelig er der nogen, der har svært ved at samarbejde. Sådan vil det altid være. Men vi har fået gnedet kanter af, synes jeg.
Og så har der da også været en udskiftning af personale. Især ved nytårstid, hvor vi sagde farvel til tre, fire medarbejdere. Det var nogle af ‘de gamle ernæringsassistenter’, som gerne ville med over, men som efterhånden fandt ud af, at den nye produktionsform ikke var noget for dem.
– Det er blandt andet de lange og de skiftende vagter, der ikke passer alle.
Nogen ser dem som en fordel. Det gælder f.eks. dem, der har lang rejsetid. Den skærer de ned på, ved at arbejde fem-to vagter, hvor de arbejder fem dage i den uge og kun to i næste. Det kan også være henholdsvis tre dage og fire dage. Hvad betyder det at gnide kanter af? – Det handler om tonen, man taler til hinanden i. Kokkene er blevet lidt mildere. Og ernæringsassistenterne har lært at bide fra sig. I dag er der ikke en grov tone i køkkenet Kan de to faggrupper bruge hinanden fagligt? – Tja, de er delt op – ernæringsassistenterne er i det kolde, smørrebrød, salater, desserter. Og kokkene i det varme. Er madkvaliteten bedre end tidligere? – Den er meget bedre. De friske grøntsager er afgørende bedre. Og så har vi sovsene, der er smagt til. Vi laver vores egen fond – den har altså en anden smag end bouillon! Er der styr på, om patienterne får, hvad de skal have? – En undersøgelse, der blev lavet, mens projektet kørte, viste, at patienterne spiser mere, når de selv vælger. Vi har ikke lavet undersøgelser siden.
– Patienternes ernæring er i princippet plejepersonalets ansvar. Det er også plejens ansvar at sørge for, at de småtspisende får det, de har brug for. Vi har mærket den særligt energirige mad på menukortet. Og det er vores erfaring, at de vælger omhyggeligt.
De skal ernæringsscreene alle patienter og vurdere, hvad de har brug for af mad.
– Plejepersonalet klager lidt over, at de skal indrette deres gøremål efter patienternes forskellige spisetider. Men den tid vinder de jo et andet sted, når patienten selv bestiller. Hvad siger brugerne? – De virker meget tilfredse. Vi arbejder på at få lavet en brugerundersøgelse – og har bestilt en udefra til at lave den for os.