Solgt til sushi

---

Der er noget om, at det er øjet, der får tænderne til at løbe i vand, som japanerne siger, især overfor et indbydende farvefyrværkeri af dekorative sushi. Har man først smagt og sat pris på smagen af rå fisk og let klistrede risboller, er man forført.
Det var sådan, professor Ole G. Mouritsen oplevede det, da han i 1980 satte sig ved skranken i en sushibar i Vancouver og indtog sine første sushi.
– Jeg må sige, at jeg med det samme blev så fascineret af smagen, præsentationen, farverne og hele atmosfæren i sushirestauranten, at der ikke var nogen vej tilbage, fortæller han. Og kort tid efter denne åbenbaring begyndte han selv at eksperimentere med at lave sushi hjemme i køkkenet.
Det udviklede sig til en sand lidenskab for japansk madkultur, og efter 25 års øvelse og besøg på alverdens sushirestauranter, er det blevet magtpåliggende for Ole G. Mouritsen, som regnes for en af landets førende forskere indenfor fedtmolekyler, at få budskabet om sushiens smags- og sundhedsmæssige kvaliteter ud.

Fedtsyrer i balance

– Jeg er ikke et øjeblik i tvivl om, at den type fødevarer, der indgår i sushi er noget af det mest sunde. Man kan så spørge, om det er derfor japanerne lever længere, men det kan man ikke vide med sikkerhed, for der kan være andre ting, der gør sig gældende. Men fra undersøgelser, der er blevet foretaget af store befolkningsgrupper, har det vist sig, at det er afgørende at spise grøntsager, og at kost, der er rig på fisk, giver en lavere forekomst af hjerte-karsygdomme. Mange af vores organer og nervesystemet er afhængig af, at der er balance mellem omega-3 og omega-6 fedtsyrer, men i Vesten er der sket det de sidste 100 år, at balancen er blevet fuldstændig forskudt over mod omega-6 fedtsyrer. Vi taler måske om en faktor 100, og det er virkelig ekstremt.
Når det gælder kaloriefattig kost med sunde fedtstoffer, må sushi siges at indtage førstepladsen for omega-3 fedtsyrer, der blandt andet findes i fede fisk, tang og alger. Omega-3-fedtsyrer er vigtige for hjernens funktioner og nervesystemet. Omega-6-fedtsyrer, der findes i f.eks sojabønner, majs og kød, er med til at danne vigtige hormoner og til at regulere blodets strømning. Kroppen kan ikke danne fedtsyrerne selv, derfor er det vigtigt at få dem med maden.
Sushi indeholder de essentielle fedtsyrer og kan derfor anbefales som alternativ til den fede og fiberfattige kost, vi spiser for meget af.

Gør det selv

Selvom sushi efterhånden har vundet mere og mere indpas på restauranter, og når det gælder take-away, så er det nok stadig de færreste, der binder an med hjemmelavet sushi. Det kræver tid, tålmodighed og øvelse at få risen til at smage og klistre tilfredsstillende. Og en kogebog er en god ide, selvom Ole G. Mouritsen vil påstå det modsatte.
– Jeg er sådan en, der ikke har tålmodighed med kogebøger. Jeg læser dem aldrig, jeg kan godt lide bare at få lov til at prøve mig frem, indrømmer han.
Ole G. Mouritsen har lært at lave sushi ‘på den dyre måde’ ved at sidde i sushibaren og snakke med sushikokkene.
– I begyndelsen var jeg så meget amatør, at jeg ikke vidste, hvilken ris man skulle bruge, så jeg startede med grødris, og det duer jo slet ikke. Det smager forfærdeligt, når man bare koger den, fortæller Ole G. Mouritsen, der øvede sig i flere år, inden han blev tilfreds med sin egen sushi.
Hans bog er da heller ikke en decideret kogebog, men en inspiration til sushiamatører og dem, der ønsker at få indblik i den mere videnskabelige del om konservering og madens molekylære opbygning.

Sushi i kantinen

Sushi kan købes i supermarkeder og efterhånden også i kantiner. Men har det overhovedet noget med sushi at gøre, når sushien ikke kommer direkte fra kokkens kniv, men er blevet kølet ned, transporteret og måske allerede har ligget en dag (eller mere) i køledisken?
– Jeg har ikke prøvet sushi fra en køledisk, men jeg tvivler ikke på, at det er frisk. Men selvom sushiris har den egenskab, at den ikke bliver hård, når den bliver kold, som de langkornede ris, så smager den altså ikke på samme måde, når den har været kølet. Det drejer sig jo om nogle delikate toner. Mange spiser i øvrigt sushi for kold, ris skal jo være som en varm kind for at få den lidt sure smag i risen rigtigt frem, siger Ole G. Mouritsen. Han er ikke afvisende overfor ideen med at servere sushi i kantiner, det er bare om at bruge fantasien og udnytte sushiens mange variationsmuligheder.
– Det er et spørgsmål om, hvor perfektionistisk man skal være. Nori-tang tager ikke skade af at stå, men det smager anderledes, alligevel er det stadig bedre end en tør kylling.
Kantiner kunne lege med at bruge andre ting end fisk, f.eks. grøntsager, avocado, omelet, spirer og svampe, som er lidt mere robuste råvarer. Det kan også være en rigtig god ide at bruge forme til presset sushi, hvor risen presses sammen med forskellige grøntsager og fisk.

En bid af himlen

Spørger man Ole G. Mouritsen, om vi danskere kan lære noget af japanernes sans for æstetisk i præsentationen og anretningen af mad, svarer han:
– Det tror jeg, vi kan. Det har dybest set noget at gøre med en respekt for håndens arbejde og for råvarerne, og at man er omhyggelig med gode ting. Min egen oplevelse er, at det giver noget tilbage til den, der laver maden, man får ro og tilfredsstillelse.
Jeg holder mig ikke tilbage for at sige, at for mig er det nærmest mentalhygiejnisk at bruge en halv lørdag på at lave sushi. Og det handler ikke om at stritte med fingrene, men om at give sig hen i noget, hvor man bestandigt kan blive bedre. At spise et måltid, man kan se er tilberedt med omhyggelighed og med respekt for råvarerne, og hvor der tænkt over, hvordan det er præsenteret, det er i hvert fald en nydelse for mig.

Det gode håndværk

For Ole G. Mouritsen er det heller ikke de mest fancy sushirestauranter, der tiltrækker, men derimod det gode håndværk, friske råvarer og en behagelig stemning.
– Jeg er enormt fascineret af, at sushi er dagligdags mad. Og jeg nyder at kunne sidde ved en bar og snakke med kokken, hvor man kan fornemme, at her er det at lave god sushi i højsædet og at se på, hvor flot råvarerne tilberedes. Med sushi er man jo først nede på jorden for derefter at komme i himlen, siger
Ole G. Mouritsen.