Hvor svært kan det være?

---

77,5 tons. Så meget mad røg der i 2005 i grisespande og affaldscontainere på Bispebjerg Hospital i København. Og det er for meget, var der enighed om. Så der var nok at tage fat på, som kostkonsulent Britt Weirum udtrykker det.
– Jeg tror ikke, at vi er værre end andre hospitaler, men der findes bare ikke en skræddersyet model for, hvordan man kommer madspildet til livs. Vi har i mange år prøvet at holde styr på, hvor meget mad, der kommer retur fra de forskellige afdelinger, men vi manglede at sætte nogle fælles retningslinjer op og finde en ensartet måde at se på afdelingerne på, siger Britt Weirum, som sammen med kostkonsulent Charlotte Seeger stod for projektet med at reducere madspildet.
Med sig havde de en styregruppe med repræsentanter for hospitalsledelsen og plejen.

Ikke i patienternes maver

Første øvelse var at sætte et realistisk mål for, hvor meget mindre mad, der skulle smides ud det første år.
– Vi blev enige om ti tons. Og så gik vi i gang.
Næste opgave for Britt Weirum og Charlotte Seeger var at se på, hvor meget mad de enkelte afdelinger bestilte sammenlignet med, hvor mange patienter de havde indlagt. Og de afdelinger, som lå over 100 procent – dvs. bestilte mad til for eksempel til 20 patienter, men kun havde 15 indlagt – blev kontaktet af de to kostkonsulenter.
– Vi kan ikke sige, hvor meget mad de skal bestille, men vi kan sige, at den mad, som kommer retur, er mad, som ikke kommer i patienternes maver, siger Britt Weirum.
– Selvfølgelig er der forskel på, om vi taler om en psykiatrisk afdeling, hvor patienternes appetit som udgangspunkt er god nok, og så afdelinger med småtspisende ældre, børn eller kræftpatienter i behandling. Derfor var vi ude og tale med alle afdelinger og åbne deres øjne for, om de havde et merforbrug, fortæller Britt Weirum.
– Her mødte vi en holdning om, at man gerne bestilte lidt ekstra – både for at være sikker på, at der var nok, og for at have, hvis der kom akutte patienter ind i løbet af dagen.

To ud af tre i rød zone

For at gøde jorden for projektet producerede projektteamet plakater og en pjece som et wake up call til afdelingerne. Der blev lavet statistik på de enkelte afdelingers bestillinger og holdt møder med kostnøglepersonerne. Og til konkurrence-genet opfandt Britt Weirum og hendes kollega et zone-system, som afdelingerne blev inddelt efter.
Samtidig indførte køkkenet et nyt bestillingssystem, som gjorde det nemmere for afdelingerne at se, hvad de reelt bestilte – at en portion boller i karry for eksempel indeholder fem kødboller.
– Og hvis man så ved, at ‘min patient ikke spiser fem, men kun to kødboller’, skal man bestille det mindre, siger Britt Weirum.
I løbet af 2006 målte Britt Weirum og Charlotte Seeger fire gange på, hvor store bestillinger, afdelingerne afgav i forhold til det antal patienter, de havde indlagt.
Den første måling blev foretaget i februar 2006 og viste, at 65 procent af afdelingerne – eller to ud af tre – lå i det, som blev defineret som “rød zone”. Det vil sige, at afdelingen overbestilte 25 procent eller mere til patienterne. Knap 23 procent lå i gul zone med en overbestilling på 15-25 procent, mens kun 11,4 procent lå i grøn zone med en overbestilling på 10-15 procent. Og den sidste kategori blev defineret som acceptabelt i projektet.
Det viste sig, at ideen med zonerne gik rent ind hos afdelingerne. Der gik ligefrem sport i at komme over i en ‘bedre zone’.
– Det rykkede virkelig. Vi gav belønninger til dem, som forbedrede sig en zone ved næste måling tre måneder senere. Og de fik zonekort, som de kunne hænge op på afdelingen. Det betød utroligt meget for afdelingerne at få ros, siger Britt Weirum.

12 tons mad og 21 tons mælk

Det store ryk kom allerede ved anden måling, og ved udgangen af 2006 – efter fire målinger – var antallet af afdelinger i rød zone mere end halveret, mens antallet af afdelinger i grøn zone mere end femdoblet. Gul zone var halveret.
– Så vi nåede målet og lidt til. Vi sparede 12 tons mad og 21 tons mælk.
Som en sidegevinst satte vi også fokus på forbruget af mælkeprodukter, som er meget højt, og det gav også bonus, smiler Britt Weirum.
Hun tilføjer, at en indsats i centralkøkkenet også har givet en del af besparelsen:
– Vi kører opskrifter ud til en uge ad gangen, og hvis opskriften er til 500 personer, men der kun er 450 patienter på dagen, skal den selvfølgelig justeres. Sådan er vi blevet bedre til at bruge almindelig omtanke.
Men den store besparelse er helt sikkert sket ude på afdelingerne, siger Britt Weirum.

Bedste resultat, der hvor der er fokus på maden

Det kunne ikke have ladet sig gøre at begrænse spildet uden afdelingernes velvilje, det siger sig selv. Men en interessant pointe er ifølge Britt Weium, at besparelsen var størst på de afdelinger, som har en kostnøgleperson udpeget.
– Det er meget forskelligt, hvor meget de enkelte afdelinger vægter betydningen af kost. Det ved vi godt, og det tror jeg aldrig bliver anderledes. Og nogle har da været sværere at tale med end andre. Men de afdelinger, som har en person med fokus på maden, for eksempel en ernæringsassistent, har typisk ligget bedre i resultaterne, fordi de har haft en, som kunne sælge projektet, siger hun.
Britt Weirum betegner selv madspildsprojektet som et ‘pædagogisk projekt.’
– Vi tog det udgangspunkt, at det her skulle tales til rette. Vi skulle ikke trække nogle retningslinjer ned over hovedet på nogen. Derfor mødte vi op med et ønske om at samarbejde og vise hjælpsomhed. Det blev et tværfagligt samarbejde – ikke noget med bebrejdelser eller at dunke nogen i hovedet. Ellers var det aldrig gået så godt, konstaterer hun.