Mere og mere middelalder

---

I Øm Gæstgiveri er Middelalderen på visit denne lørdag i juni – ligesom ved mange andre festlige lejligheder.
I køkkenet sveder økonoma Birgitte Nygaard over gryderne iført fodlang kjole, forklæde og hvidt tørklæde om håret, som det sig hør og bør for en gift kone. Imens gelejder hendes mand, Allan Nygaard, gæsterne ind i gildesalen, hvor de får skyllet hænderne i rosenvand, inden de går til bords.
Dæmpet gregoriansk munkesang fylder lokalet. Bordene er dækket med kraftige, hvide hørduge. Ranker af humle pynter op sammen med rosenblade og rustikke bloklys direkte på bordet. Bestik og krus er kopier af Middelalderens, og tallerkenerne er brødbrikker bagt til anledningen.
– I Middelalderen havde man ikke service til så mange. Nogen gange tog gæsterne selv noget med. Kongen lånte måske af borgerne. Eller man brugte sådan nogle brødtallerkener. Og når tallerknerne så var godt gennemsyret af de mange retter, så smed man dem ud til de fattige, så de også kunne smage lidt, forklarer Allan Nygaard, inden første ret bliver serveret.

Midt i historien

Birgitte Nygaard var gennem en årrække ledende økonoma på to forskellige plejehjem i Århus. Da hendes mand begyndte at tale om at prøve noget nyt, var hun med på ideen, og de overtog Øm Gæstgiveri i 2004.
Først havde de begge almindeligt lønarbejde som sikkerhedsnet, men i maj 2007 kvittede Birgitte Nygaard sit job, og næste trin er, at hendes mand forhåbentlig snart kan gøre det samme.
Øm Gæstgiveri ligger ved siden af ruinerne af Øm Kloster og har selv en historie, der kan dateres tilbage til i hvert fald 1561, hvor Kong Frederik den 2. besøgte stedet. I 1992 blev stedet totalrenoveret, så bygningerne er altså nye.
Middelalderen var ikke et tema fra starten, men da det nye værtspar blev involveret i et arrangementet om ølbrygning på Øm Kloster Museum – hvor maden er historisk – var der nogle, der spurgte, om det var muligt at få middelaldermad leveret hjem i haven.
Derefter greb det langsomt om sig også inden for gæstgiveriets egne mure. Og i dag står halvdelen af de afholdte fester på stedet i Middel-alderens tegn.

Mere vil have mere

Spegesild med byggryn og korender bliver serveret på bryllupsgæsternes brødbrikker. Nogle kigger lidt forundret, men giver sig så i kast med den salte spise.
– Den mad, vi serverer, blev spist af de finere kredse i Middelalderen. En meget krydret, men ikke stærk mad. Jo flere krydderier, der anvendtes, jo rigere var man. Selv salt var dyrt i Middelalderen, forklarer Birgitte Nygaard, der ikke vidste ret meget om Middelalderen, før hun pludselig stod midt i den – og måtte sætte sig ind i opskrifter, levevis og madkultur.
Køkkenets opskrifter er alle auten-tiske og hentet blandt andet i Bi Skaarups bog ‘Middelaldermad – Kultur-historie, kilder og 99 opskrifter’. Og det, der startede som en særbestilling til et arrangement om Øl på Øm Kloster Museum, er endt med at blive en del af et levebrød og en kær interesse.
– Middelalderen er vældig spændende. Jeg bliver mere bidt af det, jo mere jeg kommer ind i det. Først skal man ha’ en kjole. Så vil man også ha’ underkjole. Og forklæde … fortæller Birgitte Nygaard, der allerede ved, hvad vinteren skal gå med. Hendes mand ønsker sig en jakke, og den syv-årige søn spørger også efter middelaldertøj. Og det er hende selv, der betjener symaskinen.
Samtidig skal der kigges på nye retter, og opskrifter skal afprøves. Måske bliver der også råd til flere investeringer i udstyr.
– Vi snakker om nogle bannere, der kunne hænge ned fra loftet ….

Tallerkener med affektionsværdi

I gildesalen afløser nye retter og festlige indslag hinanden. Der er overraskelser til ganen i de mange krydderier, som man importerede i Middelalderen – safran i fastetærten med krydderurter og kanel i de braiserede rodfrugter, der akkompagnerer vildsvinekøllen.
For Birgitte Nygaard er maden umiddelbart enklere at gå til end mere traditionel festmad med mange slags tilbehør på én gang. Til gengæld er der mange retter, og bestikket skal vaskes af i hånden på grund af træhåndtagene. ‘Tallerkenerne’ giver til gengæld ikke mere besvær, når de først ER bagt.
– De skal jo bare samles ind, selv om nogen synes, de er så fantastiske, at de vil have dem med hjem. De får et helt ejerforhold til dem, småler Birgitte Nygaard.
Hun tror på, at middelaldertemaet fortsat vil fylde mere og mere i gæstgiveriets arrangementer.
– Det er jo lidt en trend, at der godt må ske lidt mere end tre retter mad til en fest. Folk vil gerne have noget anderledes. Så måske laver vi kun middelaldermad om ti år. På en måde, synes jeg, det ville være godt – så kunne vi rykke de moderne gardiner ned og indrette det hele, så stemningen bliver perfekt.

Aldrig bytte om igen

Og livet som offentligt ansat?
Birgitte Nygaard savner sjældent noget.
– Det er meget spændende, det her! Ens eget, og noget vi selv præger og udvikler. Selvfølgelig arbejder vi meget om sommeren og på tidspunkter, hvor alle andre har fri. Men jeg vil ikke bytte tilbage!