En kostfaglig rejse over tid

---

– Frøken Frederiksen var meget stolt. Vi lavede alt fra bunden. I kælderen stod glassene med tyttebær og asier på rad og række. Vi fik halve dyr hjem, og høns og ænder plukkede vi selv. Vi lavede rigtig, rigtig god mad med helt friske råvarer uden tilsætningsstoffer.
Inger Vaskjær tænker tilbage på sin læreplads, Ålborg Amtssygehus, hvor hun i slutningen af 60’erne uddannede sig til økonoma under Frøken Frederiksens faste og kyndige ledelse. I dag er Inger Vaskjær netop gået på efterløn efter 40 års tro ‘køkkentjeneste’ – de sidste 24 år som cheføkonoma på Hjørring Sygehus.
Det lange arbejdsliv i hospitalskøkkenerne giver hende mulighed for at sætte sygehusmad i et tidsperspektiv og fundere over udviklingen.

Igen, igen

– Nogen gange har jeg fornemmelsen af, at ringen bliver sluttet. For eksempel når det gælder fokus på maden i plejen. På min læreplads havde vi travlt. Vi havde ingen patientkontakt overhovedet. Vi lavede maden – og ud af køkkendøren med den til tiden. Det var dét!
På afdelingerne stod afdelingssygeplejersken klar til at hælde maden op til patienterne – og bevidstheden om madens betydning for helbredelsen var stor hos plejepersonalet.
– Det betød rigtig meget for sygeplejerskerne at sørge for, at en dårlig patient fik et ekstra tilskud – f.eks. ved at bestille en æggesnaps til en småtspisende. Dengang var det endnu et kald at være sygeplejerske, og de følte sig i dén grad ansvarlige for patientmaden, husker Inger Vaskjær, der op igennem 70’erne og 80’erne oplevede, at plejepersonalet i langt højere grad var fokuseret på medicin og så maden som noget, der hurtigt skulle overstås.
– Fra 90’erne kommer der igen fokus på ernæringen. Og det er jo godt. Men det kan være svært at vende båden, fordi budgetterne i køkkenerne er så skrabede i dag.

Industrialiseringen tager fart

I starten af 70’erne – da Inger Vaskjær var nyuddannet – blev central udportionering indført på sygehusene. Nu var det køkkenpersonalet, der øste op til de indlagte.
Samtidig var industrialiseringen godt i gang, og det kunne mærkes på Inger Vaskjærs første arbejdsplads i Herning.
– Jamen, det var et meget moderne køkken. Her fik vi rugbrød i skiver og piskefløde pisket fra mejeriet. Og syltede pærer i fem kilos dåser.
Min første tanke var “hold da op – hvad skal vi så lave?” Tænk på, at jeg havde været vant til selv at sy rullepølserne! Men samtidig var det jo helt fantastisk, for så kunne vi begynde at spekulere på andre ting, fortæller Inger Vaskjær.
Så blev der plads til at lave priskalkulationer, menuplaner, diætplaner og hjælpe de mange økonomaelever, der uddannede sig på sygehuset. Og det havde selvfølgelig også betydning for den faglige stolthed og madkvaliteten.

Godt og skidt

Op gennem 70’erne oplevede Inger Vaskjær, at der fortsat var penge nok i systemet til at gå efter kvalitetsråvarer. Men i 80’erne begyndte de økonomiske stramninger for alvor at slå igennem i produktionen.
– Vi var nødt til at tænke i nye baner og fokusere på, hvad der var vigtigt for patienten, nemlig den gode madoplevelse – og at maden var ernæringsmæssigt i orden. Men hvis vi skulle styre økonomien, måtte vi bruge industrien, og derfor vandt halvfabrikata så småt indpas i køkkenerne.
I dag forlader Inger Vaskjær et køkken, der stadig har gode råvarer som pejlemærke.
– Jeg er stolt af at gå fra et personale, der sætter en ære i at lave så meget som muligt fra bunden. Men samtidig er der selvfølgelig mange kompromisser, fordi det kræver ressourcer at lave tingene selv. Vi modtager mange ting forarbejdet, og selv om vi prøver at stille krav, så må vi ind i mellem gå på kompromis via licitationer og fællesindkøb. Så vi ved dårligt nok, hvad der er i produkterne af stråforkortere, farvestoffer og så videre, siger hun tydeligt bekymret for kvaliteten.

Større valgfrihed

Andre elementer trækker til gengæld den anden vej.
I 1989 indførte Hjørring Sygehus buffeter på afdelingerne. Det gav patienterne større valgfrihed, gjorde maden er mere varieret og satte også fokus på måltidets rammer.
– Da jeg startede i faget, sad folk altid i sengen og spiste. Der var ingen valgmulighed. Måske sad naboen tilmed på bækken ved siden af, mens man spiste. Kunne man ikke lide lever, fik man ingen mad den dag. Det var ikke særlig venligt, konkluderer Inger Vaskjær, der samtidig glæder sig over en bedre kommunikationen med både patienter, plejepersonale og diætister.
– I dag får vi jo meget mere respons fra patienterne via måltidskonsulenten. Tidligere VAR der ingen kommunikation. Og det er klart, at jo bedre pleje, diætister, service og køkken kan snakke sammen, jo bedre oplevelser får patienterne med maden.

Fremtidens hverdagsmad

Det er også vigtigt at arbejde tværfagligt i køkkenet. Det oplevede Inger Vaskjær allerede som helt ung, da hun arbejdede på Rigshospitalet, hvor der også var kokke ansat.
– Vi var jo opdraget forskelligt. Vi økonomaer var opdraget til at være nøjsomme og havde hygiejnen i top. Kokkene syntes, maden skulle smage godt, koste hvad det ville. Men det samlede resultat blev godt, fortæller hun.
På Hjørring Sygehus er der i dag både ernæringsassistenter, bagere, økonomaer og kokke ansat.
– Den cocktail er rigtig god for maden – og noget, der skal satses på i fremtiden efter min mening. Kokkene er fænomenalt gode til at smage maden til – og så er det da nogen gange godt, at der er andre til at holde hånd i hanke med f.eks. hygiejne og økonomi. Men pointen er, at vi lærer af hinanden – og bliver bedre!