Mad og køkken med i planen om nyt, kæmpestort hospital

---

Hvad gør man, hvis man har frie hænder til at planlægge, hvordan maden skal tilberedes på et helt nyt hospital, som med 9.000 ansatte og 100.000 årlige indlæggelser vil blive Danmarks største?
Kaster man sig straks ud i en undersøgelse af, hvordan så mange måltider kan produceres mest effektivt, til den billigst mulige pris og af færrest muligt ansatte?
Nej, det gør man langt fra. I hvert fald ikke hvis man er medlem af den arbejdsgruppe, som siden sidste sommer har arbejdet med forslag til, hvordan maden skal produceres på Det Nye Universitetshospital i Århus.
Det nye hospital er et gigantisk byggeri, som skal ligge i området ved det eksisterende sygehus i Skejby i den nordlige udkant af Århus. Byggeriet går snart i gang og forventes færdigt om 10-15 år.

Maden i maven

I stedet for at lede efter den store rationaliseringsgevinst begyndte gruppen med at spørge sig selv og de hidkaldte eksperter, hvad der rent faktisk skal til for at sikre, at patienterne får den næring, de har brug for.
Først når der er svar på det spørgsmål, kan man overveje, om der skal være et eller mange køkkener, og hvem der skal arbejde med i køkkenerne, forklarer Kirsten Bruun.
Hun er chefsygeplejerske på Århus Sygehus og formand for ‘arbejdsgruppen for køkkenfunktioner’ på det nye hospital. I arbejdsgruppen sidder både læger, sygeplejersker, økonomaer, en klinisk diætist og administrativt personale. Mad som behandling – Vores fokus har først og fremmest været på ernæringen, og vi ser den som et led i behandlingen af patienterne på linje med al anden behandling, fortæller Kirsten Bruun.
Ifølge et arbejdspapir fra gruppen har undersøgelser dokumenteret, at en tredjedel af patienterne på de danske sygehuse er underernærede allerede ved indlæggelsen. Og hos en tredjedel er ernæringstilstanden yderligere forværret, når de bliver udskrevet fra sygehuset. Desuden er fire ud af 10 patienter, som er i normal ernæringstilstand ved indlæggelsen, underernærede ved udskrivelsen.
– Så den store udfordring er ikke at få maden produceret og transporteret frem til patienten, men at få den de sidste 30 cm ned i patientens mave, siger Kirsten Bruun.

Valgfrihed anbefales

En god del af arbejdsgruppens anbefalinger kan opsummeres til, at det skal være forbundet med velvære for patienterne at spise. I praksis betyder det blandt andet, at der skal være mulighed for at få mad døgnet rundt. Patienterne skal have mulighed for at vælge, hvad de vil spise ud fra et menukort, og de skal kunne vælge, om de vil spise maden sammen med andre, og hvor den skal spises – på sengestuen eller et andet sted.
Gruppens anbefalinger er blevet til i enighed på trods af de meget forskellige faggrupper, der er repræsenteret.
– Vi har været fuldstændigt enige. Spørgsmålet er nu, om vi kan få overbevist alle andre om, at det er den rigtige vej, vi vil gå, siger Jette Lind Thomsen, der er klinisk diætist og medlem af en undergruppe under arbejdsgruppen.

Politisk ønske om valgfrihed

Når arbejdsgruppen har lagt vægt på valgfrihed for patienterne, så er det helt i tråd med dens øverste politiske chef, Bent Hansens ønsker. Han er formand for såvel Regionsrådet i Region Midtjylland som for foreningen Danske Regioner.
I Køkkenliv nr. 6, 2007 bebudede Bent Hansen store ændringer i sygehusenes køkkener i de kommende år – netop fordi patienterne skal have flere valgmuligheder.
På ét punkt har den århusianske arbejdsgruppe dog truffet et valg på vegne af langt de fleste af fremtidens patienter:
– Vi anbefaler, at alle patienter får koncentreret, energitæt kost, medmindre der er ordineret diætkost, oplyser Kirsten Bruun.
Selv overvægtige patienter vil få serveret energitæt kost, hvis ikke en læge har bestemt noget andet.
– Masser af undersøgelser viser, at patienterne i dag generelt ikke får dækket deres energibehov under indlæggelsen. Det skal vi rette op på. Hvis de så har brug for en slankekur, må de tage den efter udskrivelsen, siger Kirsten Bruun.

Maden tæt på patienterne

Arbejdsgruppen har endnu ikke taget stilling til, om der skal være et centralkøkken eller en række decentrale restaurantkøkkener på det nye hospital.
Men det ender sandsynligvis med en kombination, hvor et centralkøkken for eksempel skærer en slagtet gris op og skræller dagens sække med gulerødder, hvorefter restaurantkøkkenerne overtager de rå kødudskæringer og de hele skrællede gulerødder til videre forarbejdning.
Jette Lind Thomsen er klar tilhænger af kombinationsmodellen.
– Vi skal have maden lavet så tæt på patienterne som muligt, og det får vi med restaurantkøkkener. Hvis vi kombinerer det med et centralkøkken, som står for den indledende del af tilberedningen, tror jeg også, at vi får den mest økonomiske struktur, siger hun og anbefaler et udvidet samarbejde med plejepersonalet.
– Jeg håber, at de, som kommer til at arbejde i de decentrale køkkener, kommer tættere på patienterne, end køkkenpersonalet er i dag. Og jeg håber, at vi får et mere tværfagligt samarbejde med plejepersonalet.

Tværfagligt samarbejde

Samme forhåbninger har økonoma Bodil Svinth, som også er medlem af undergruppen under arbejdsgruppen. Hun ser gerne køkkenpersonalet få en rådgivende rolle i forhold til plejepersonalet.
– Vi vil gerne ud på afdelingerne og give inspiration og ideer til, hvordan plejepersonalet kan få patienterne til at spise mere. Men jeg forestiller mig ikke, at køkkenpersonalet skal helt ud og tage hånd om den enkelte patient, siger hun.
Et andet spørgsmål, som der slet ikke er taget stilling til endnu, er om køkkenerne skal bemandes med både ernæringsassistenter og kokke. Hverken Bodil Svinth, Jette Lind Thomsen eller Kirsten Bruun vil udelukke den mulighed.
– Jeg synes godt, vi kan bruge hinandens forskellige faglighed til gavn for patienterne. Kokkene er gode til det med smagen, mens vi andre er gode til det ernæringsmæssige, siger økonomaen Bodil Svinth.