Nej til kompromisser i køkkenerne

---

Sparer ved fælles indkøbsaftaler

Kirsten Holst, leder af køkkenområdet Hjørring Kommune: Kan du mærke, at det er blevet dyrere at købe ind?
– Ja, der er kommet prisstigninger, men jeg har alle fødevarer på en fireårs kontrakt, derfor kan ingen priser stige uden dokumentation fra underleverandørerne. Det har voldt dem problemer at give en dokumentation, som jeg kunne godkende, så det er muligvis årsagen til, at fødevarerne ikke er steget voldsomt hos mig. Hvilke varegrupper er især blevet dyrere?
– Mælk, æg, mel og få mærker af henkogt frugt. Men jeg synes ikke, det har været så slemt, som det er blevet forudsagt – eller som vi ser i forretningerne. Hvordan prioriterer du så?
– Jeg har valgt at bruge de råvarer, som jeg plejer, i samme mængde. Råvareprisen stiger 2,2 procent fra 2007 til 08, men det er højst sandsynligt ikke nok. Da jeg 1. januar 2007 blev chef for hele køkkenområdet, kom de andre køkkener ind under mine indkøbsaftaler. Så jeg forventer at kunne spare nogle penge på råvarer. Gør du ledelse og politikere opmærksom på, at maden er blevet dyrere?
– Jeg har gjort fuldmægtigen i økonomisk forvaltning og ældrechefen opmærksom på, at der kan ske en fordyrelse af maden. Og jeg har lovet at lave en prisberegning efter første kvartal, som kan munde ud i en prisregulering til køkkenet. Så må politikerne tage stilling til, om de vil sætte brugerprisen op midt på året. Vil du købe billigere og måske dårligere råvarer?
– Jeg vil aldrig gå på kompromis med råvarerne, hverken med kvaliteten eller mængderne! De er for øvrigt også godkendt som kvalitetsstandarder af politikerne.

Kostpolitikken sikrer kvaliteten

Køkkenchef Michael Allerup-Nielsen, Herlev Hospital: Kan du mærke, at det er blevet dyrere at købe ind?
– Ja, det er blevet dyrere i 2007! Mejeriprodukter er steget med 15 procent, frisk fugt og grønt med 8, æg med 13, fisk med 3, fjerkræ med 4 procent, snitgrønt med 20, friskbagt brød og industribrød med 10, frostvarer med 10, kolonialvarer med 4 procent og saft/juice/marmelade med 14 procent. Hvordan prioriterer du så?
– Vi har ikke foretaget ændringer, fordi fødevarebudgettet er hos de kliniske afdelinger (afdelingerne betaler for den mad, de bestiller, red.). Køkkenet prisregulerer maden to gange om året, så afdelingerne må finde pengene et andet sted i deres budget. Gør du ledelse og politikere opmærksom på, at maden er blevet dyrere?
– Hospitalsdirektionen er gjort opmærksom på problemstillingen, og jeg tror, den bliver bragt videre i regionen og løst ved at regulere budgetterne bedre i fremtiden. Regionen ønsker både en kost- og ernæringspolitik samt fødevarepolitik på vores område. Derfor må de også sikre, at de økonomiske midler følger med. Ellers kan deres politikker ikke gennemføres.

Så må maden blive dyrere

Også fra Tine-Ysbæk-Nielsen, afdelingsøkonoma og souschef i Allerød Kommunes produktionskøkken Engholm, er meldingen klar: – Vi kan endnu ikke mærke, at råvarerne er blevet dyrere. Det kan ikke ses på vores regnskab. Men vi har sagt til kommunens økonomiafdeling, at maden kommer til at koste mere, og at de fleste varer vil stige med 5-15 procent ifølge vores leverandører. Det handler især om mælk, hvedemel og kød.
– Vi går ikke på kompromis med kvaliteten, så må maden bliver lidt dyrere.

Måske flere billige retter

Caroline Heerup, chef i Guldborgsund Madservice, har skrevet svarene fra fem køkkener sammen til et samlet svar: Kan I mærke, at det generelt er blevet dyrere at købe ind?
– Vi er selvfølgelig blevet varslet prisstigninger, men det kan ikke ses af vores regnskab endnu.
Vi har lagt mærke til, at mælk og brød samt frosne jordbær er blevet dyrere. Hvordan prioriterer I så – for I har vel næppe flere penge at købe ind for?
– Vi er så heldige, at der er blevet udregnet nye priser for 2008, hvor vi har forsøgt at tage højde for i hvert fald en del af stigningerne. Hvis det ikke er nok, er vi nødt til at prioritere – måske ved at lave menuplaner med flere billige retter og færre med f.eks. helt kød. Vi kan også tilrettelægge arbejdet, så vi ikke bruger helt så mange afløsertimer. Eller udnytte vores viden på tværs på en anden måde. Gør I ledelse og politikere opmærksom på, at maden er blevet dyrere?
– Det er administrationen i Madservice, der laver vores budgetopfølgning, så vi vil sammen diskutere, hvordan den ser ud – og hvad der kan gøres. Vi er gået over til en fuldgyldig BUM-model (Bestiller, Udfører og Myndighed, red.). Det betyder, at vi nu har et vist antal kroner til omkostninger pr. solgt ret, og vi skal ikke spørge nogen, hvad vi må bruge dem på. Så vi kan selv flytte rundt på udgifterne internt.
Hvis vi kan se efter første kvartal, at det alligevel er svært at få budgettet til at hænge sammen, er vi nødt til at lave en sag om øgede udgifter og behovet for at hæve egenbetalingen eller det kommunale tilskud.