Gastronomisk hæder til hospitalsmad

---

– Ved prisuddelingen blev der lagt vægt på, at vi har taget initiativ til at udvikle hospitalsmaden. Og at projektet – som startede for flere år siden – ikke blot var et projekt, men starten på en udvikling, som vi har fortsat, siger Michael Allerup Nielsen, køkkenchef på Herlev Hospital.
Han lægger vægt på, at det ikke var maden, der blev blåstemplet, men initiativet, der blev værdsat gennem diplomet. Men madens kvalitet er også forbedret, siger han.
– Vi har lært at forholde os kritisk til råvarerne. Vi er blevet bedre til at smage maden til og til at planlægge en menu ud fra dens kulinariske kvaliteter.
Ved projektets start var kok Rasmus Bo Bojesen involveret, senere har medarbejderne været på kurser i ‘smag’ i Meyers Madhus.
– Vi har arbejdet og arbejder stadig på at kvalitetsudvikle den gode hverdagsmad. Medarbejderne forbedrer konstant menuplanerne og laver nye opskrifter. Og de er gode til det, fremhæver køkkenchefen.

Det muntre køkken

Medarbejderne er enige.
– Vi er gode til at lave mad i stor skala, siger Maibrit Damholt og Anne-Mette Nielsen, der arbejder i henholdsvis det varme og det kolde køkken.
– Vi er meget opmærksomme på, at maden skal smage godt. Og vi er meget kritiske. F.eks. får vi altid andre til at smage på den mad, vi laver.
Anne-Mette Nielsen fortæller også, at de er mange om at lave menuplanerne, det går på skift mellem dem, der har lyst. Og det betyder, at der er mange flere erfaringer at trække på.
– F.eks. kan kolleger med en anden etnisk baggrund bidrage med ideer til helt anderledes mad.
Engagementet blandt medarbejderne er stort hele vejen rundt, mener Maibrit Damholt og Anne-Mette Nielsen.
– Vi synes, det er sjovere at arbejde her, efter vi har lagt om. Der er flere udfordringer. Men vi har også større indflydelse på arbejdet. Hvis jeg har lyst til at lave dessert i morgen, så siger jeg bare det, siger Anne-Mette Nielsen og forklarer, at når det kan lade sig gøre, er det, fordi køkkenet arbejder i to team – et koldt og et varmt. Hvert team står for planlægningen, og medarbejderne beslutter indbyrdes, hvem der laver hvad.
Giver det aldrig anledning til uenighed?
– Stort set ikke. Hvis ikke man kan få sine ønsker opfyldt den ene dag, lykkes det nok en anden dag.

Mere smag til patienterne

For patienterne har omlægningen budt på bedre smagsoplevelser. Og mere mad.
– I dag kører vi ud med mad til buffet på afdelingen, så patienterne selv kan sammensætte deres måltid – og der er forholdsvist meget at vælge mellem, siger Maibrit Damholt.
Anne-Mette Nielsen mener desuden, det har været en positiv oplevelse for patienterne, at de nu serverer snitter – oven i købet flotte snitter, siger hun – til frokost og varm mad sidst på dagen. Det er jo, hvad de fleste er vant til.
Og noget har virket, for den seneste undersøgelse af maden viser, at patienterne i dag får, hvad de skal have ernæringsmæssigt – til hovedmåltiderne.
– Til gengæld kniber det med at få nok til mellemmåltiderne! Men det arbejder vi på, siger Michael Allerup Nielsen.