Branchen har glemt den sunde fornuft

---

Hvorfor har I bestilt rapporten?
– Det er der to årsager til: Den ene er, at vi i mange år er blevet budt op til diskussion af kolleger og af branchen som helhed, fordi vi laver al mad fra bunden. I faglige sammenhænge er jeg ofte blevet spurgt: hvordan kan I lave alt fra bunden med de personaleressourcer? Kan det virkelig passe, at I laver det hele fra bunden? Hvor får I pengene fra?
Det har nogle gange været en anelse irriterende at skulle stå til regnskab for – uden at have en håndfast dokumentation at læne sig op ad. Derfor fik vi lyst til at få regnet på vores drift – og alle de omkostninger, den er forbundet med, siger Bente Sloth, cheføkonoma i Patientkøkkenet.
– Den anden årsag er, at vi har oplevet at blive betragtet som et køkken med meget håndfaste holdninger til, hvad god madkvalitet er. Der findes ikke nogen beskrivelser af, hvad god madkvalitet er, men for os er det økologiske råvarer og hjemmelavet mad, der er sund og fyldt med smag, saft og kraft. Og det er mad, der ikke indeholder kunstige smagsstoffer og konsistensregulerende midler, siger hun.
– Andre i branchen er uenige, f.eks. når vi siger, at vores hjemmelavede frikadeller er bedre end de færdigkøbte. Men jeg mener, at når du knækker en hjemmelavet frikadelle og kan dufte ingredienserne, se strukturen, saften i kødet og så videre, så er der tale om en helt anden kvalitet end den, du ser, når du køber en færdiglavet frikadelle.
Den dialog – om hvad god madkvalitet er – den vil vi gerne være med til at sætte på dagsordenen. Og derigennem være med til at præge udviklingen i branchen fremadrettet.
– Der bliver jo bygget nye køkkener, og en del køkkener bliver bygget om, og vi vil gerne vise, at den måde, vi laver mad på, ikke er så dyr endda. Så har de mulighed for at tænke den måde ind, når de indretter køkkenerne, hvis de ønsker det, siger Bente Sloth.
– Men for at gøre det, har vi savnet reel dokumentation – også i forhold den gode kvalitet, vi selv mener, vi leverer, tilføjer hun. Hvor stammer den skepsis til jeres arbejde fra, mener du?
– Jeg tror, den kom med kølemadsbølgen i 1990’erne, hvor politikerne blev overbevist om, at kølemad var det eneste saliggørende. Men dengang tænkte man heller ikke i Lean (en måde at rationalisere på, red.). En af grundene til, at vi er så billige, er jo, at vi ikke rører ved råvarerne ret mange gange. Vi henter råvarerne ind, producerer og udportionerer, og det giver en meget effektiv drift. Netop derfor kan vi tillade os ikke at gå på kompromis med kvaliteten, som vi oplever ske andre steder, siger Bente Sloth.
– F.eks. undrer vi os over, hvorfor det er godt nok at servere en tør og kedelig ost, som aldrig har set skyggen af en skorpe for patienterne, når enhver, der fik valget, ville vælge at spise en ost, hvor skorpen og dermed kvaliteten er bevaret – når den nu ikke er dyrere! Hvorfor skal en medisterpølse være lyserød, ualmindelig saftig og smage af nitrit? Og hvorfor må den ikke sprække, når den steges? Det er fordi, det er nemmere at hive den op fra frost end selv at putte farsen i tarmen og tilsætte løg og krydderier?
– Nogle vil opleve det som provokerende, at jeg siger sådan, men måske er det nødvendigt for at vække branchen til live igen? Jeg er ikke ude på at såre nogen eller hænge nogen ud, jeg efterlyser blot en åben dialog om den gode madkvalitet blandt os professionelle madhåndværkere! Hvad vil I bruge rapporten og dens resultater til?
– Indadtil vil vi bruge den til at udvikle os i køkkenet, stramme vores organisation op og arbejde med de fokuspunkter, rapporten peger på. Udadtil vil vi meget gerne formidle resultaterne til andre i branchen, hvis de vil høre mere om, hvordan vi gør her hos os.
– Derudover vil vi gerne åbent diskutere tallene, hvis nogen har lyst til det. Jeg mener, at andre køkkener kan bruge tallene til f.eks. at overveje, om det kan betale sig for dem at få en bager til at bage deres brød om natten, når de alligevel ikke er i køkkenet. Det er jo på de store produktionsområder, at vi sparer penge. Og de penge kan vi tillade os at bruge på flere hænder eller en bedre råvarekvalitet. Det er sund fornuft, ganske enkelt!
– Jeg mener, at nogle dele af branchen har glemt at bruge den sunde fornuft de sidste mange år. Den skal vi tilbage til, opfordrer Bente Sloth. Patientkøkkenet inviterer til en temadag om madkvalitet i løbet af efteråret. Temadagen annonceres i Køkkenliv.