En pebret smag af kål

---

Der er dækket op med vandglas, groft brød, agurkeskiver og grønne servietter på langbordet, der er beklædt med hvid plastikdug. Rundt om sidder 14 mennesker, der på den ene eller den anden måde er engageret i mad. Flere kokke, grøntsagsavlere, en stribe forbrugere, madskribenter, en studerende samt en sensoriker, hvis ordforråd skulle vise sig at blive et væsentlig indslag i debatten om spidskål.
For hvordan smager egentlig et spidskål?
Panelet kunne let blive enigt om, at spidskålen er sød. Og smagte lidt af karse og peberrod. Når vi vel at mærke var i den positive ende af smagsbedømmelserne. I den negative faldt hårde ord om smag af jord, stald, støvler og sure tæer. Mens en satte prædikatet ‘smagen af plejehjem’ på kål, der er klasket sammen.
– Måske fordi folk forbinder spidskål med de gammeldags og klassiske retter, hvor den er kogt ud, mente Mette Helbæk, indehaver af Hansens køkken og bar.
Der var enighed om, at alt for mange forbandt noget negativt med kål og Anne Østergaard, der er studerende ved KU LIFE, kunne tilmed fortælle, at folk på hendes kollegium ‘hader kål’.

Udseende før smag

Den følelse delte deltagerne tydeligvis ikke. De var netop kommet for at være med til at sætte ord på den gode smag og give oplevelsen videre til forbrugerne.
Panelet sluttede dagen med at opfinde og tilberede dejlig mad med spidskål, men fik først serveret seks forskellige sorter i rå og let kogt tilstand. Der blev snuset og betragtet, gaflet af de grønne strimler og knaset stykker af den hvide stok med stort velbehag, hvorefter deltagerne noterede deres iagttagelser i et skema: f.eks. balancen mellem salt, surt, sødt, bittert og umami – eller ‘kødsmag’ som umami også kaldes.
Arrangørerne havde i dagens anledning fået grossisterne til at finde navnene frem på de seks sorter, der blev præsenteret. Det får forbrugerne normalt ikke at vide i butikken, og måske er kålene også så ens, at det er ligegyldigt?
– Folk er først og fremmest interesseret i, hvordan de ser ud, sagde Gert Visby, salgschef i inco grønt.
Men forbruger Lillian Schmaltz ville til enhver tid sætte smagen over det gode udseende – og håbede, at der var flere, der ville gøre det.
For en trænet gane som kokken Boris Buonos var der milevid forskel på ‘en vild og potent kål’ som Speedfire og den milde og søde Orion, som han ville skære i store stykker og dampe i masser af smør. Den økologiske Spirit væltede ham fuldstændig.
– Den her er en rigtig enfant terrible (‘uartigt barn’, red.) Den tog røven på mig. Jeg ved ikke, om jeg skal elske eller hade den, lød det, da han havde haft strimlerne gennem smagsløgene.
For Lammefjordavleren Søren Wiuff var lakmusprøven på god spidskål, om hans børn ville spise den rå – eller efterlade den i madkassen.

En pebret kål

Og så var diskussionen tilbage ved karsen og peberroden og sensoriker Michael René Jensens ordforråd. Han kunne nemlig tilføje, at netop evnen til at smage og dufte det pebrede i kålen afhænger af den trigeminale nerve, hvis nervespidser befinder sig i mundhulen og næsen og også stimuleres af f.eks. chili.
Så blev man så meget klogere og kunne føje endnu et element til den beskrivelse, som paneldeltagerne fik samlet i løbet af eftermiddagen: spidskålen er den søde og lette kål, man ikke får resten af året. Den har smag og duft af karse og peberrod. Der er ikke den store forskel på sorterne, men den er meget alsidig, og man kan sætte meget forskelligt til den.
– Nu er vi der, hvor vi skal give et bud på, hvad det så er, man kan sætte til den, sagde kok Andreas Brok-Hartvig.
Og så gik panelet til gryderne. Find opskrifterne fra panelet. Frugtformidlingen varetager formidlingsopgaver om sundhed og råvarer for forskellige typer kunder som sundhedsorganisationer, interesseorganisationer, kommuner, institutioner og private virksomheder. Drivkraften bag firmaet er Trine Krebs og Katrine Terkelsen samt fem øvrige medarbejdere. www.frugtformidlingen.dk