Maden skal ind på direktionsgangen

---

Sundhed i verdensklasse

I disse år bygges og renoveres sygehuse for milliarder. Hvis det skal komme patienterne til gavn, skal mad og måltider tænkes ind, allerede når sygehusene planlægges, lød opfordringen fra Kost & Ernæringsforbundets formand Ghita Parry.
Regeringen har en målsætning om, at det danske sundhedsvæsen skal være i verdensklasse, sagde Ghita Parry. Og for mig at se, gælder den ambition også for maden og måltiderne.
– Det handler først og fremmest om patienternes oplevelse og tilfredshed.
Når man først er sat i behandling, er noget af det allervigtigste maden og måltiderne, som kan give en oplevelse af normalitet og integritet i den fremmede verden, et sygehus er.
– Dernæst handler det om, at ernæringen skal være en del af behandlingen. Og om at udnytte ressourcerne optimalt. Undersøgelser viser, at der kan spares omkring ½ mia. om året ved at sikre patienterne den rigtige ernæring.
Køkkenchefer og ledere kæmper for at sætte mad og ernæring på dagsordenen. Men de støder ofte på en mur hos de øverste sygehusledelser og beslutningstagere i regionen, sagde formanden og sendte en direkte opfordring til de politikere, der deltog i topmødet:
– Indtænk mad og måltidsoplevelser fra begyndelsen. Det har stor betydning for både patienterne og for økonomien.

Forsyn politikerne med viden

Leila Lindén medlem af regionsrådet i Region Hovedstaden og Danske Regioners sundhedsudvalg tog bolden op.
Med en bevilling på i alt 40 mia. kr. fordelt på i år og 2010 mente hun, der var mulighed for at modernisere de fysiske rammer og det, der foregår indenfor rammerne.
– Som politikere skal vi være skarpe på, hvad vi vil tilbyde fremtidens patienter, pårørende og medarbejdere. Her er også hospitalsmaden et relevant emne, sagde hun.
– Jeg har set hospitalsmad af alle kategorier og spisefaciliteter, der strækker sig fra dejlige lokaliteter til steder, hvor man næsten mister appetitten. Sådan skal det ikke være i fremtiden, lovede regionspolitikeren. Når fremtidens hospitalsafdelinger designes, så skal det fremgå, at mad og måltider er et væsentligt element.
Leila Lindén opfordrede desuden kostfaglige på sygehusene til at blande sig i debatten.
– Som politikere har vi brug for viden om madens betydning for patienters helbredelse og oplevelse under indlæggelse. Og for viden om, hvilken rolle de vilkår spiller, som maden tilberedes, serveres og nydes under. Så kom på banen og bland jer i debatten og beslutningerne – også fremover!

Maden i rummet

– Når vi bringer mad og design sammen, kan der ske spændende ting. Derfor er det fremsynet at ville diskutere mad i forhold til det fysiske rum, indledte Anne-Marie Fisker sit oplæg på topmødet.
Anna Marie Fisker er arkitekt og professor på Foodcollege ved Aalborg Universitetscenter, hvor hun arbejder på at kombinere mad og design til bedre spiseoplevelser.
– Vi er dygtige til hygiejne, logistik og økonomi. Men vi er ikke gode til spiserum. Og åbenbart heller ikke til at anrette forførende måltider, for maden bliver ikke spist, konstaterede hun og mindede om, at et måltid skal meget mere end bare at mætte maven.
– I vores europæiske overflodskultur er måltidet fuldt af tegn og betydninger. Ved at designe måltidet bedre – fra service, anretning, fødevarernes udseende over lokalets indretning, lys, duft og form til måltidets fortælling – kan vi forbedre spiseoplevelsen.
Det vil betyde gladere spisende og hurtigere helbredelse – men også øget arbejdsglæde hos dem, der har med maden at gøre, forudser Anna Marie Fisker.
Designeren Søren Ulrik understregede den æstetisk dimmension ved måltidet.
– Det er ikke nok, at tingene er rationelle. Mangler æstetikken, ja så vil jeg påstå, at man får det skidt, sagde han.
Lise Betak, ledende økonoma på Fredericia Sygehus, samlede op:
– Design det vi spiser af, giv patienterne fine billeder at se på og spil individuel musik – det ved man f.eks. kan nedsætte medicinforbruget.
– I øvrigt vil jeg opfordre til at tænke individuelt mht. serveringen. Nogle vil spise alene, andre sammen med familien, andre i spisestuen. Det skal der være plads til. Man skal selv kunne vælge, hvem man vil dele sin krise med, tilføjede hun.

Mad som medicin

Det er den kliniske ernæring, det handler om. For det er her, det kan betale sig.
Sådan lød den noget mere rationelle udmelding fra Jens Rickard Andersen, overlæge på Rigshospitalets ernæringsenhed.
– Det er de svage, de ernæringstruede patienter, vi skal have fokus på. Her er der ‘massiv evidens’ for, at en ernæringsindsats virker. Den begrænser de komplikationer, som vi ser især hos de ernæringstruede patienter, sagde han og mindede om, at mellem 20-50 af patienterne på sygehusene er ernæringstruede.
Undersøgelser viser, at sondeernæring og ernæringstilskud kan hindre omkring en tredjedel af alle hospitalsinfektioner. Det giver færre liggedage og sparer penge.
– Når indsatsen virker, så er det, fordi patienten får tilstrækkelig med både energi og protein. Og hvis det kan ske gennem maden, er det det bedste – tror vi.
Det næstbedste er at få næringsstofferne gennem anden ernæring, der går gennem mave og tarm. Og det tredjebedste er sondeernæring, forklarede Jens Richardt Andersen, der ser en stor udfordring i at dokumentere madens betydning.
– Vi ved ikke om mad virker. Det eneste vi ved, er at patienterne ikke vil spise den, provokerede han.
Undersøgelser har dog vist, at håndteringen af måltidet, anretningen, serveringen, omgivelserne og madens temperatur har betydning for, om patienterne kan lokkes til at spise, tilføjede han. Og det bekræftede Anne-Lis Olsen, der er køkkenchef på Rigshospitalet.
Anne- lis Olsen fortalte om resultaterne af to projekter, som hospitalet har gennemført overfor ernæringstruede og småtspisende. Det ene med en flexibel menu og individuel servering, der fik patienterne til at spise mere og gav dem mere energi, men ikke nok protein. I modsætning til den indsats, hvor en ernæringssygeplejerske var i kontakt med patienterne og fik kendskab til deres behov, kunne vejlede omkring maden og nøde om nødvendigt. I dette projekt lykkedes det at få patienterne til at spise mere og dække deres behov for både energi og protein.
– Vi har undervurderet omsorgen, konkluderede Anne-Lis Olsen.

Mad med saft og kraft

– Hvem siger, at hospitalsmad skal være lavet af kedelige halv- og helfabrikata, når vi selv kan fremstille dejlig mad med saft og kraft, provokerede Bente Sloth, cheføkonoma på Århus Sygehus, tidligere Regionshospitalet Randers.
Hun fortalte, hvordan de i Randers havde vist, at det godt kunne betale sig at lave mad fra bunden og af økologiske råvarer og henviste til den rapport, der dokumenterer besparelserne ved f.eks. at lave pålæg, brød og kager selv.
At lave mad fra bunden giver desuden mulighed for selv at bestemme hvad der er god kvalitet, fremhævede Bente Sloth.
For at sætte den omlægning i værk, kræver det, at beslutningstagerne bruger deres sunde fornuft og lytter til de kostfaglige, der har mange års erfaring og kan dokumentere deres arbejde, fremhæver Bente Sloth, der er meget tilfreds med, at beslutningstagerne i Randers og nu også Århus har haft modet til at prioritere den gode kvalitet. Også det nye Universitetshospital i Skejby vil bruge erfaringerne fra Randers.
Men ét er dejlig mad, noget andet om patienterne vil spise den, som flere af topmødets deltagere var inde på.
– Hvorfor ikke gå en kulinarisk stuegang, opfordrede Helle Brønnum Carlsen.
Hvis maden skal nydes skal den forbindes med nærvær. Det kræver at den er tilberedt af nogen, der mener noget med den. Lad dem, der har forbindelse til gryderne gå rundt og udstråle, at ‘det her, det smager utroligt godt’, foreslog hun.
Også forbundets formand Ghita Parry ser et stort potentiale i at nytænke arbejdsdelingen mellem faggrupperne.
– En måltidsvært kan f.eks. binde måltidet sammen på afdelingen og sørge for, at alt omkring måltidet fungerer, gjorde hun klart.

Mad på chefniveau

Måltidsbudgetterne udgør kun en meget lille del af de samlede sygehusbudgetter, 2-3 procent, men har stor betydning for den samlede økonomi, f.eks. for indlæggelsestiden. Alligevel står måltidsbudgetterne altid i første række, når der skal spares. Men tænk jer om! Det kan være dyrt tjente besparelser, advarede forbundsformand Ghita Parry.
Flere deltagere pegede på, at maden skal op på direktionsniveau, hvis det skal rykke. Og Bente Schiødt, assisterende cheføkonoma, Århus Universitetshospital Risskov, foreslog at løfte de kost- og ernæringsfaglige kompetencer op på samme niveau som de læge- og sygeplejefaglige.
– En mad og måltidschef skal integreres i den ledelsesstruktur, der allerede findes på afdelingerne. Det vil betyde højere prioritering og anerkendelse af madens betydning. Og det vil tilmed give mulighed for at forske på området.
Ved topmødets afslutning vendte Ghita Parry derfor tilbage til udgangspunktet: hvis maden skal sættes højt på dagsordenen, så skal maden ganske enkelt ind på direktionsgangen, slog hun fast.