Vi skal være fleksible

---

Om et par dage går det løs med kølemaden til omkring 1.000 ældre i Hillerød Kommune. I uge 43, 44 og 45 kører et pilotprojekt med mad til fire udvalgte dagsinstitutioner. Og allerede nu er planerne om den skolemad, køkkenet skal levere fra august næste år, på tegnebrættet.
Jo, der er fuld damp under kedlerne i Hillerød Kommunes nyåbnede køkken Mad til hver Dag. Placeret uden for lands lov og ret på en mark, kilometer væk fra nærmeste bruger kunne den nye bygning til forveksling ligne et anonymt lagerrum eller produktionshal. End ikke et skilt mod vejen afslører endnu, at her ligger for knap 40 mio. kroner nyt, kommunalt fælleskøkken, som sendte sin første portion ældremad ud ad døren 1. september.

Kølemaden er bedre kvalitet

Inden for rammes man dog straks af duften fra kødgryderne, der stadig damper efter formiddagens varmholdte produktion – en midlertidig løsning, indtil køleproduktionen kommer i gang sidst på ugen. Til gengæld må det nye køkken – med sous vide-kar, suppe-sovse kølere, granulat-opvaskemaskiner, frikadelleformer, slicer til skiveskåret kød, hypermoderne konvektionsovne på stribe, en lille vaskehal til stik og alverdens andre moderne faciliteter – også bære ansvaret for, at duften af mad ikke længere breder sig på tre af kommunens plejecentre.
Her er køkkenerne nemlig lukket, og personale og produktion er flyttet over i dette nye produktionskøkken på Lokesvej. Men det har leder af køkkenet, Helle Thyge, ikke søvnløse nætter over.
– Jeg synes, at udviklingen med store, centrale produktionskøkkener er i orden, når vi taler mad til hjemmeboende ældre. Jeg har svært ved at få øje på forringelsen for dem. Jeg mener helt klart, at kølemaden fra os er bedre end den varmholdte, de fik før. Det er et mere fleksibelt tilbud, fordi de selv kan varme den, når de vil. Den vil også blive langt varmere i den mikroovn, de får installeret, end de er vant til. Og duften af mad vil brede sig i hjemmet.
Selve maden er også af langt bedre kvalitet, mener Helle Thyge:
– Vi får friske varer hver dag, så maden er ikke lavet fra frost. Vi ved også, at næringsstofferne bevares bedre i kølemaden, og duft, smag og udseende vil være, som de kender den. Så alt i alt er det en bedre løsning for de hjemmeboende. Selvfølgelig er der noget, vi ikke kan lave mere, f.eks. sprøde svær på flæskestegen.
– På plejecentrene ville de nok have større glæde af et lokalt køkken, men den løsning er for dyr. På de centre, som er bygget om til leve-bomiljøer, kan man sagtens f.eks. bage boller til beboerne, hvis man vil hygge om dem. Og så synes jeg, at de i højere grad skal tænke i at samarbejde med et køkken som os. Som fagfolk kan vi tilberede og levere det, de vil have – gule ærter, brunkål eller en rå flæskesteg, som de selv kan stege, når de skal hygge sig.
– Det er vigtigt, at vi er fleksible, siger Helle Thyge.

Køkkenet på hjemmebesøg

Hun frygter heller ikke utilfredse kunder. Mens køkkenet er blevet bygget, udnyttede personalet nemlig tiden til at forberede borgerne på den nye mad.
– Der blev nedsat en gruppe, som arbejdede med en kommunal mad- og måltidspolitik, der gælder for alle ældre, som modtager mad fra kommunen. Og vi har afholdt flere smagedage, blandt andet en workshop på et ældrecenter, hvor alle var med – borgmester og borgere. Her smagte de kølemaden, som var produceret i et tilsvarende køkken, og de roste den virkelig. Så det har været en lang proces med en god dialog. Nogle af de hjemmeboende er måske lidt utrygge ved at skulle bruge mikroovnen, men vores chauffører vil tage en snak med dem, når de afleverer maden. Og fra køkkenet tager vi på hjemmebesøg, når ovnen skal installeres, så jeg tror, at borgerne vil føle sig taget godt imod.