Fra superdelikat til medicin

---

Klokken er 13.33 helt præcist, da vi bestiller fire herligheder fra det overraskende, delikate menukort. Overraskende – for vi er trods alt på hospitalet.
Tyve minutter senere, 13.53 bliver maden sat foran os. Den ligner den på billederne. Dufter ikke nævneværdigt. Men vi kan hurtigt konstatere, at den smager nævneværdigt, ja, præcis som de forventninger, menukortet har skabt. Herligt, med andre ord!
Sådan burde al hospitalsmad smage og se ud. Maden er ovenikøbet ikke dyrere end den ordinære, fortæller Michael Allerup Nielsen, køkkenchef på Herlev.
Men det er en misforståelse. Al hospitalsmad skal ikke se sådan ud, korrigerer produktionschef Camilla Bitz. Vi skal tænke på den her mad som medicin.
– Og det er ok, for vi har et godt ordinært udbud, som passer til almindelige patienters ernæring. Og selvom råvarerne ikke er dyrere, så koster det i særlig service. Maden skal nemlig kunne leveres 24 timer i døgnet. Og serveres en halv time efter, den er bestilt.

Kun for de småtspisende

Køkkenet har netop taget hul på et otte ugers forsøg med gastronomi for småtspisende. Målet er at friste de patienter, der er i ernæringsmæssig risiko, til at spise, så de kan genvinde kræfterne og blive hurtigere raske.
Menukortet gør sit. Det frister med billeder af varmrøget ørred med kørvel, laks med hasselnødder og oliven, lysegrønne supper og lyserøde desserter. Men også med små fortællinger om de enkelte retter.
– Sådan ville vi nok ikke lige have præsenteret vores mad, siger Michael Allerup om de ‘solbrændte smagsløg’ og frikadeller, der kaldes ‘oh, danmark’. Men sådan skal det være, siger dem med forstand på det. Og kan det skærpe appetitten, er det fint med mig, siger han.

Cyklen er pumpet

Retterne bliver præsenteret for patienterne af to diætiststuderende, der også forklarer, at maden kan bestilles, når som helst lysten melder sig. Patienterne kan egenhændigt ringe til køkkenet eller lade bestillingen gå gennem plejepersonalet.
I køkkenet tages maden fra køl, suppleres evt. med frisk salat og krydderurter, og læsses på cyklen sammen med det fine porcelæn og køres ud på afdelingen.
Og så længe der er spredning på bestillingerne, går det. Men kommer de oveni hinanden, kan det godt give sved på panden, fortæller Sandie Frederiksen, der suser af sted igen, da hun har sat maden på bordet foran os.
Hun er en af tre ernæringsassistenter, der har ansvaret for den praktiske del af projektet: tilbereder maden og kører den ud til patienterne.
– Og hvis vi så også lige kunne servere den for patienterne ... ville det være godt, fornemmer Sandie Frederiksen. Men det er plejens opgave. Og den er vigtig, for patienten må ikke vente.
Ideen er netop at servere maden så tæt som muligt på, at den er bestilt. At servere små portioner, der ikke overvælder, men skærper appetitten. Og servere mad, der er let at spise – med én hånd, som fokusgruppen, der har været med til at udvikle menukortet, har foreslået.
Plejen registrer desuden spildet, og de diætiststuderende beregner, hvor meget mad – specielt energi og protein patienten får. Det registreres nøje, for at se om anretning og smag får patienterne til at spise mere – f.eks. mere end ved en tilsvarende registrering i 2006.

Som om det var en pille

De små portioner er en udfordring både ernæringsmæssigt og kulinarisk. De har en fedtenergiprocent på 50 og et højt proteinindhold, der lever op til småtspisendes behov.
Hvis ikke det blot skal blive en vammel sag, skal der tænkes kreativt. Og samarbejdes.
Mens projektgruppen på Herlev har stillet ernæringsmæssige krav, har kokkene hos Rasmus Bo Bojesen stået for den kulinariske og æstetiske side af smagen. De har desuden sagt blankt fra overfor proteintilskud og den slags. Og alene arbejdet med rene råvarer. 80 procent af dem oven i købet økologiske.
De tre ernæringsassistenter har været på efteruddannelse hos Bojesen og er uddannet i at tilberede de 36 retter, som de kan til punkt og prikke.
Det var spændende, fornemmer man på Sandie Frederiksen.
– 18,5 minutter til risottoen. Det har jeg i hvert fald aldrig prøvet før, siger hun med et grin.