Den store hverdagsmad

---

Kan mad til 2.200 brugere, der bor langt væk fra køkkenet, leve op til det? – Vi har fokus på råvarekvaliteten og laver mest muligt fra bunden, siger Jette Eggers. Undtagen fisk, som vi køber frossen, fordi det er billigst, men også fordi det er bedst. Jeg er jo jyde, ler hun, så fersk fisk på Fyn er altså ikke frisk!
Grøntsagsrummet står dog også ubrugt hen, for det er billigere at købe snittet grønt end at gøre det selv i køkkenet. Jette Eggers har godt hørt, at Randers Regionshospital har regnet sig frem til et andet resultat. Men i det store køkken i Odense kan det ikke betale sig.
Håndarbejde eller ej. Det er ikke årsagen til, at der ikke er det mindste salatblad i sigte.
– Det kan ikke lade sig gøre med den produktionsform, vi har. De hjemmeboende må selv stå for pynten. Og ude på plejecentrene og i cafeerne kan de jo sagtens gøre noget ud af anretningen.
– Vi har f.eks. haft en kok til at undervise alle i cafeerne i, hvordan maden anrettes, så appetitten skærpes. Smager maden godt? – Bestemt, siger leder og tillidsrepræsentant samstemmende. Men det kan aldrig blive det samme som at få maden serveret direkte fra komfuret. Vi er næstbedst, det ved vi godt!
Køkkenet har nedsat et smagspanel, der gennem ugentlige prøvesmagninger tjekker den menu, de sender ud – når den har været opbevaret en uge, ligesom hos brugerne.
– Hvis der er noget, vi ikke er tilfredse med, ændrer vi produktionen eller tager retten af menuplanen, forklarer Jette Eggers og finder menukortet frem.
Der er 21 hovedretter at vælge imellem. De ni er mærket med et lille hjerte.
– Vi næringsberegner maden og passer den til efter den største brugergruppe, nemlig ældre med lille appetit. Ikke småtspisende, pointerer hun. Til dem producerer vi en særlig menu. I øvrigt kan alle bede os lave en særlig diæt, hvis lægen har ordineret den.
– De ni retter med hjerte ved har et lavere fedtindhold og er målrettet brugere med overvægt, diabetes og hjertekarsygdomme. Men i princippet kan alle vælge mellem alle menuer.
Vi har valgt at lægge ansvaret over på brugerne. Da vi ikke leverer en fuld dagskost, har vi alligevel ikke styr på, at alle får, hvad de skal have. Så mener vi, de har større chance for selv at holde styr på, om de f.eks. vil skeje ud med en lækker dessert – som er lækker i modsætning til den sukkerfri fromage, vi tidligere lavede til diabetikerne – og spare på energien ved dagens øvrige måltider.
– Så JA til, at man kan lave varieret, velsmagende og veltillavet mad, selvom man er stor og ligger på afstand af brugerne.
– Men det med en nærværende og vedkommende servering, det har vi jo ingen indflydelse på. Vil det sige, at I ikke aner, hvordan jeres anstrengelser i køkkenet bærer frugt? – I princippet ja. Men i vores menukort opfordrer vi modtagerne til at ’anrette maden på tallerkenen, så smager den endnu bedre’, læser Jette Eggers op. Og det er mit indtryk, at de rundt omkring på cafeerne gør rigtigt meget for at skabe en god stemning omkring maden, gøre omgivelserne rare osv.
– Derimod kan det nok knibe med ressourcer til at sætte en dialog i gang omkring bordet. Selvom det måske er det allermest afgørende for de ældres oplevelse af måltidet.
Da rundvisningen i køkkenet når frem til ’køkkenets vidundermaskine’, der kan suge luften ud og pakke alt, simpelthen alt, i små tætte plastikpakker: tvebakker, kager, asier, agurker – lyder dommen fra Køkkenlivs udsendte: det er nu ikke så sanseligt!
Den kritik overrasker hverken Jette Eggers eller Jytte Pedersen.
– Det er rigtigt, det er ikke så sanseligt. Det er mange enige i. Og det er præcis den type mad, der i den seneste tid i pressen nedladende har været kaldt ’flymad’ i diskussionen om mad til børneinstitutionerne. Det vil forældrene ikke have. Selvom de selv, tilsyneladende med stor fornøjelse, køber skiveskåret og plastikindpakket hamburgerryg i Brugsen, tilføjer Jette Eggers med et skævt smil.
Men problemet er politikernes:
– De får, hvad de vil betale for. Vi vil gerne levere mad til vuggestuer og børnehaver – også mad, som kan gøres færdig i institutionen, så børnene kan være med.
– Vi kan det hele her i køkkenet. Vi kan også lave sanselig mad, der ikke er pakket i plastik. Men selvfølgelig er det dyrere.