Offentlig og privat har hver sine fordele og ulemper

Efter 27 år som socialrådgiver foretog Bente Klarskov et karrierespring af de store. Hun landede i fin stil som ‘madmor’ for 30 voksne udviklingshæmmede og tog mod tilbuddet om at uddanne sig til ernæringsassistent. Siden har hun været frem og tilbage mellem offentligt og privat.

Offentlig og privat har hver deres fordele og ulemper

Køkkenliv 3 · 2009 | tekst: birgit søes rasmussen

Jobbet som ernæringsassistent er for 57-årige Bente Klarskov ‘flødeskummet’ forstået på den måde, at hun de sidste år som erhvervsaktiv vil have det godt. Ikke at hun bare vil gå og hygge sig og ikke lave for meget. Hun går tværtimod målbevidst efter jobs, hvor hun kan udvikle sig og lære nyt. Og så er hun noget af et rivejern, der trives med at have susende travlt.
– Der skal helst ske en udvikling på min arbejdsplads, så jeg synes, at enten det faglige, det organisatoriske eller arbejdsmiljøet får et løft, siger Bente Klarskov, der i øvrigt synes, det er meget berigende at lave mad.
– Det er et meget taknemmeligt og praktisk job i modsætning til socialrådgiverfaget, hvor det er svært at se resultaterne af ens indsats. Alle elsker mad. Man får hurtig feed back, remser hun op for at forklare skiftet for fem år siden fra socialrådgiverjobbet til et kostfagligt job på Fiirgårdehjemmet i Ry, en døgninstitution for voksne udviklingshæmmede.
“Jamen det er jo lige mig”, tænkte hun, da hun så jobannoncen.
De søgte en uddannet, men Bente Klarskov tog chancen og fik jobbet. Da hun havde været to år på Fiirgårdehjemmet, gav lederen hende et tilbud, som hun ikke kunne afslå: løn under uddannelsen til ernæringsassistent. Hun kastede sig derfor ud i uddannelsen hos Sansestormerne i Århus og fik merit for sine erfaringer, så hun kunne klare uddannelsen på ét år.

Fra ernæring til pynten på lagkagen

I foråret 2007 rykkede Bente Klarskov videre til et job som kok i Den Gamle By i Århus.
Hun havde lyst til at lave god gammeldags mad helt fra bunden – og så spillede de stemningsfulde omgivelser også en stor rolle for hendes skifte fra offentligt til privat ansat.
– Fra mit lille offentlige køkken til en arbejdsplads som Traktørstedet i Den Gamle By er der store produktionsmæssige, organisatoriske og miljømæssige forskelle. I det offentlige køkken havde jeg fokus på ernæring. Protein, fedt og kulhydratprocenten samt måltidfordelingen skulle være i orden. Hvad med D- og E-vitamin, som vi næsten aldrig får nok af i kosten. Jeg lavede mad til voksne udviklingshæmmede, og nogle var også fysisk handicappede. Jeg lavede energireduceret mad til de overvægtige, og energiberiget mad til de supertynde spastikere. Blendet mad til personer med tygge/synkebesvær. Minus svin til nogle og minus oksekød til andre. Økonomien spillede også en stor rolle.
I Den Gamle By kan man servere stort set, hvad man vil. Selvfølgelig skal der også her skeles til økonomien, men på et helt andet niveau. Når folk er på restauration tæller de ikke kilojoule. Pynten er lige så vigtig som det, der ligger under, f.eks. på smørrebrød forklarer Bente Klarskov.

God tid, når det regner

– I det offentlige ved vi, hvad vi skal producere, hvornår. En beboer kan have besøg, men selv det ved man ofte i forvejen. Normeringen i et offentligt køkken er som regel ikke noget at råbe hurra for. Man skal rubbe neglene. Det skal man så sandelig også i det private restaurationsliv, og her ved man aldrig, hvad der venter en. Omsætningen er afhængig af vejret. Er det for varmt, tager folk til stranden, og når det regner, kommer der heller ikke så mange. Man tror, man kan regne den ud, og så overraskes man lige af to busser fyldt med turister. Og der skal lynhurtigt produceres masser af smørrebrød, lagkager og varme retter.
Om morgenen, når Bente Klarskov ser dagens liste over opgaver, tænker hun ofte, “hold da op, det når vi aldrig”.
– Men vi er et hold på tre kokke, og vi kommer altid i mål.

En arbejdsuge på 60 timer

– I det offentlige er der som regel mere orden på tingene end i det private. Der er årsplaner for personalemøder og for medarbejderudviklingssamtaler. I det private har jeg oplevet to år uden nogen af delene. Vi laver aftaler – hu hej – henover gryderne. Jeg ved ikke, hvad min chef syntes, jeg er god til og mindre god til. Hun ved heller ikke, hvad jeg tænker om dit og dat. Der skal bare produceres noget, og håbet om at sidde ned og lave aftaler ligger altid ude i fremtiden, fortæller Bente Klarskov.
– Til gengæld er lønnen klart bedre i det private end i det offentlige. Jeg har netto 3.000 kr. mere med hjem om måneden for et job, hvor arbejdet falder i pukler og en højsæson, hvor jeg aldrig ved, hvornår jeg har fri.
Tre måneder om året, januar, februar og marts er Traktørstedet lukket og Bente Klarskov er ‘fyret’.
– Jeg har valgt at se sæsonledigheden som en mulighed for at få nogle spændende og anderledes oplevelser. I år har jeg f.eks. arbejdet tre uger som kok på en pub i England (se side 30).
Omvendt er det også belastende ikke at vide, hvad man skal lave tre måneder om året.

Tilbage igen

Da hun under sin ledighedsperiode i januar fik et vikariat i en daginstitution i Ry, som akut stod og manglede assistance, blev det blev kærlighed ved første blik. Da jobbet blev ledigt, sprang hun til og startede den 1. marts:
– Jeg glæder mig over igen at få mere indflydelse på arbejdet og kontakt med både børn og voksne. Og til at komme tilbage til det pædagogiske miljø, hvor samtale, samarbejde og fællesskab har høj prioritet.
– Men jeg er glad for mine år i restaurationsbranchen, det har givet mig et bredt arbejdsfelt. Og jeg kunne godt tænke mig at prøve at arbejde i et rigtigt gourmetkøkken.
– Om jeg når det, og om jeg er dygtig nok, ved jeg ikke.