Nyt koncept gav nye udfordringer

---

– Ernæringsassistenterne har rykket sig rigtig meget, og er stolte af det produkt, de laver. De var med ude på skolerne i testperioden, hvor de så, hvordan maden blev modtaget og hørte børnene sige ‘tak for mad’. Det link mellem køkken og brugere mangler ellers ofte, siger Line Rise Nielsen, projektleder for EAT.
Køkkenet i De Gamles By har lavet skolemad til Københavns Kommune i flere år, men da det nye koncept skulle omsættes til virkelighed, krævede det et kompetenceløft til køkkenets medarbejdere og nogle anderledes prioriteringer omkring maden.
– De har været vant til at lave mad, der var logistisk gennemtænkt. Det skal gå hurtigt i storkøkkenet, og der har groft sagt været mere fokus på sikkerhed og hygiejne end på tilsmagning. Da køkkenet desuden har kneben plads, har der ikke tidligere været brugt så mange friske grøntsager, som det nye koncept lægger op til. Så det var nærmest et møde mellem to forskellige kulturer, da kokkene fra madhuset skulle indvie ernæringsassistenterne i konceptet – hvor den væsentligste pointe er, at skolemaden skal være ‘frisk og nænsom’, forklarer Line Rise Nielsen.
– Jeg tror, det er sundt at blive udfordret, som ernæringsassistenterne er blevet. Og f.eks. huske på, at det er vigtigt at smage på gulerødderne hver dag, fordi de er ikke ens fra dag til dag. Den ene dag trænger de til mere syre, den anden dag til mere sødme. Omvendt har vores kokke også skullet lære at forstå arbejdsgangen i et storkøkken. F.eks. at man ikke kan servere friskbælgede ærter til 800 mennesker hver dag. Den går bare ikke.
– I øvrigt er produktudvikling, opskalering fra lille målestok til storproduktionsmanual og endeligt råvarevalg foregået i en proces mellem teamet i De Gamles By og madhusets folk. Kultursammenstød giver ofte samarbejdsproblemer, gælder det også i samarbejdet mellem madhuset og De Gamles By?
– Ja, det gør det. Men problemerne har ikke været mellem dem, der har arbejdet med maden. De er stolte og glade for det, de har lært og udviklet.
– Og jeg ser ingen grund til at uddybe problemerne, der primært har handlet om, hvordan produktionen skal styres nu og i fremtiden. Det har indimellem været rigtigt svært, men nu gælder det om at få styr på det fremover. Og holde fast i, at god skolemad er målet, siger Line Rise Nielsen. Centralkøkkenet i De Gamles By har ikke ønsket at medvirke i artiklen.