Måltidet får en førsteplads

---

“Hello, hello”, børnene gestikulerer med både arme og ben, for at hilse på se den lille delegation, der er kommet på besøg langvejs fra for at spise med i deres kantine.
Det er de yngste klasser, der sidder bænket omkring bordene. Og bortset fra den hjertelige velkomst til os, der er inviteret til at se, hvordan italienske skolebørn får serveret frokost på skolen i Piacenza, en provinsby i Emilia Romagna regionen, koncentrerer de sig om maden. Og skulle tallerknen blive tom, rækker de en lab i vejret, så bliver den fluks forsynet med en ny portion.

Fra kold til varm

Menuen består som regel af en pastaret – i dag lasagne med pesto – stegte og marinerede courgetter og auberginer, frisk, sprød, grøn salat med lækker friskost og regionens berømte parmesan. Brød til. Og frugt til slut. Enkelt og velsmagende.
I dagens anledning har Maria, der leder skolekøkkenet, bagt både citronkage og æbletærte til dessert. Ligesom vi også er så heldige at slutte måltidet med en vaskeægte italiensk espresso.
Da vi rejser os velforsynede efter en god time ved bordet, er børnene netop sprunget af sted mod legepladsen, og vi får lejlighed til at veksle et par ord med Maria, der står for skolekøkkenet på 16. år.
Maria får hjælp af to assistenter – og endnu et par stykker giver en hånd med, når maden skal serveres, og der skal ryddes af efter måltidet. Serviceniveauet er højt i de italienske skoler – og børnene har tilsyneladende trukket frinummer.
Maria er kokkeuddannet, mens assistenter og hjælpere er ufaglærte. Alle job i køkkenet er deltidsjob. Maden leveres nemlig næsten færdig fra det kommunale centralkøkken.

Friske leverancer

Der stilles høje krav til maden. Den skal være frisk og tilberedt fra bunden. Brødet må eksempelvis højst være 6 timer gammelt.
Siden sidst i 90’erne har man her i regionen desuden arbejdet på at fremme det bæredygtige måltid. Det betyder, at lokale, økologiske landmænd leverer størsteparten af råvarerne til centralkøkkenet. Varerne bliver kørt ind i køkkenet tidligt om morgenen og sendes ud igen som færdige måltider eller klargjorte råvarer, omkring middagstid.
Da vi besøger køkkenet sidst på formiddagen, er det derfor så godt som tømt for både mad og medarbejdere. Og den sidste kølebil er på vej ud af indkørslen.
– Hver morgen ved firetiden møder ti kvinder op ved de lange stålborde, bevæbnet med skrælleknive, parate til at skylle, hakke, snitte, skære og klargøre råvarer til 6.000 skolebørn på kommunens 34 skoler, forklarer centralkøkkenets leder, mens hun viser rundt i køkkenet.

Lokal forsyning

Det økologiske jordbrug, Il Giarone, er en af hovedleverandørerne til centralkøkkenet i Piacenza.
– 70 procent af vores omsætning går til skolekøkkenerne, fortæller Nadie Libé, der står for produktionen sammen med sin mand og to ansatte.
Og en rundtur på markerne bekræfter hurtigt, at der er både vandmeloner, salathoveder, agurker og andre gode sager i vente for skolebørnene.
Il Giarone er med i et mindre konsortie af økologiske landmænd, der deles om at levere til de skolekøkkener – en konstruktion, der sikrer skolerne råvarer. Og de økologiske jordbrug en rimelig afsætning. Studieturen, som Køkkenliv deltog i, var arrangeret af DTU i samarbejde med universitetet i Milano.