Klimamad i stor skala

---

Sidste år havde to køkkener foruden kantinen på rådhuset i Lyngby-Tårbæk Kommune besøg af to studerende fra Danmarks Tekniske Universitet. De var ved at lave et projekt, der skulle munde ud i en klima-madpyramide.
– Vi havde møder med de studerende, og de fik indblik i vores kostplaner. Det endte ud i en plakat med en pyramide, hvor madvarerne er inddelt, så vi kan se, hvilke madvarer der udleder mest CO2, når de produceres, siger driftchef Karen Lehmann.
Plakaten hænger stadig i køkkenet, og de ansatte passerer den flere gange om dagen. Men er maden blevet mere klima-venlig af det?
– Jeg er da sikker på, at vi tænker mere over det nu, selvom vanens magt er stor. Desuden er vi jo oppe mod andre ting. Der er et budget, der skal overholdes, og vi kan f.eks. ikke skære ned på mængden af kød, siger Karen Lehmann.

Konsulent i klima

Birte Brorson er økonoma og har arbejdet i branchen i mange år. I dag har hun sit eget rådgivningsfirma, hvor hun blandt andet beskæftiger sig med klimamad og hjælper med at omlægge til økologi i storkøkkener og restauranter.
– Selvfølgelig kan det lade sig gøre, selvom der er en del faktorer at tænke ind, men det er faktisk ret simpelt, og der er mange sammenfald mellem økologi, klimavenlig mad og sundhed, siger hun.
Sammen med Københavns Kommune og Økologisk Landsforening pønser Birte Brorson på at lave en kostpyramide, der netop kobler økologi, sundhed og klima.
– Budskaberne er ret enkle. Det handler om at bruge mere frugt og grønt og ikke så meget oksekød og lam, der koster meget på CO2 kontoen. Så bliver maden også sundere. Råvarerne skal desuden købes lokalt, og sæsonen skal tænkes ind, lyder den korte opskrift fra Birte Brorson.

Gamle vaner brydes

– Det er rigtig, at mængden af kød i et køkken på et plejehjem eller sygehus ikke kan være mindre, men man kan vælge andet end oksekød. Hvis oksekød bliver fravalgt en eller flere gange om ugen, så vil det få en positiv klimaeffekt. Brug i stedet fisk og kylling, anbefaler hun.
Der bruges fem gange så meget CO2 på at producere oksekød i forhold til kylling og fisk. Et kilo oksekød svarer til ca. 20 kilo CO2, mens et kilo svinekød eller fisk kun bruger ca. 4 kilo CO2 – eller mindre for friske, lokale fisk.
– Det vil også gavne budgettet at købe mindre af det dyre oksekød.
Kødløse dage kan jo også tænkes ind, hvor æg erstatter proteinet i kød. Det er både meget mere klimavenligt og giver bedre økonomi. At droppe de lette sommergrøntsager om vinteren til fordel for dansk kål og rodfrugter giver også luft i økonomien samtidig med, at det begrænser CO2 forurenende drivhusopvarmning eller lange transporter af importgrønt, siger hun.
– Gamle vaner skal brydes, og det er altså ikke nødvendigt med friske krydderurter og et drys karse som pynt året rundt, hvis det kommer fra opvarmede drivhuse, der ikke er opvarmede med solenergi, fortsætte hun sine klimavenlige tips.

Spændende køkkener

Det kræver en helt anden måde at tænke i råvarer på og mere egenfremstilling, hvis der skal gøres noget for klimaet. Og det kan være en stor kamel at sluge i mange køkkener.
– Jeg ved godt, at mange vil ryste på hovedet af det her. Men de plejehjem, jeg har været med til at omlægge til økologiske køkkener, de sylter selv og bager selv deres brød. Ja, de laver i det hele taget mange flere ting selv. Det smager bedre, det er billigere – og det giver større arbejdsglæde, tilføjer hun.
Et køkken med udfordringer og en klimavenlig profil vil i øvrigt også lettere kunne tiltrække elever og fastholde dygtige medarbejdere, mener Birte Brorson.

Tjek også driften

Det er imidlertid ikke nok at kigge på maden, hvis køkkenets klimaregnskab skal forbedres. Energiforbrug og spild er steder, hvor der også kan hentes store besparelser.
– Tilbered så meget mad i gryder som muligt og husk låget, når der koges. Mindre brug af ovnene og bedre brug af gryderne vil kunne spare 2/3 dele af strømmen.
Man kan også med fordel slukke for kartoflerne ti minutter efter, de koger, og lade dem koge færdige på eftervarmen. Samtidig skal man være opmærksom på, at der ikke bliver kogt mere vand, end der er brug for.
Så er der spildet. Det boner ud i klimaregnskabet, fordi det er varer, der er produceret, der bare ryger i skraldespanden.
– Spild er en stor synder. Der bliver brugt råvarer og CO2 på de retter, der bare bliver smidt ud, ja også arbejdstimer. Så jo mindre spild, jo bedre er det for klimaet, pengepungen og arbejdstiden, siger Birte Brorson.

En fælles opgave

Hvis et køkken vil lægge om eller gøre en indsats for klimaet, gælder det om at tage både den politiske ledelse, den daglige ledelse og de ansatte i ed. Alle skal være med på ideen, der kræver en daglig indsats i køkkenet.
– Jeg tror at det offentlige har været lidt tilbageholdende på klima-området, så der mangler viden ude i køkkenerne, konstaterer Birte Brorson.