Hele svin uden spild

---

– I begyndelsen troede vi, at det ville være mere tidskrævende og besværligt, men det har været en succes. Køkkenet laver mere mad fra bunden, og det har betydet, at den faglige stolthed er blevet kolossal stor, siger Jytte Keinicke.
Brødene bager de selv – som en konsekvens af, at de gik over til økologisk mælk. Så skulle der findes penge et andet sted, og det blev på brødindkøb. De hjemmebagte brød bidrager samtidig til mere økologi.
Der bliver også købt rå økologiske grøntsager i stedet for frosne, og køkkenet køber hele økologiske svin hjem – og prioriterer svinekød frem for f.eks. okse.
– Jeg kommer selv fra landet, og det gør en af mine ansatte også, så vi parterer selv. De andre ansatte får et indblik i, hvordan det skal gøres – det bliver jo også deres tur, siger hun.
Stort set hele grisen bliver brugt, så køkkenet undgår spild.
– Der er kun lungerne, der ikke bruges, mens halen ryger med i en suppe, og hovedet bruges til sylte.
I det hele taget er der gjort en stor indsats for at minimere spildet.
– Vi har en god dialog med afdelingspersonalet om portionsstørrelser, og vi laver individuelle portioner til de 40 beboere. Vi regulerer mere i forhold til portionernes størrelser, men vores minimumportioner indeholder det, de skal, rent ernæringsmæssigt.
Også på budgettet kan det ses, at der omlagt til økologisk.
– Jeg har lavet nogle udregninger, og vi har faktisk sparet penge ved omlægningen. Det kræver dog, at alle indkøb bliver kigget efter i sømmene, siger Jytte Keinicke Jensen. Hun understreger samtidig, at det har været en faglig udfordring at omlægge, og at det kræver en bedre langtidsplanlægning.
– Når en gris skal parteres, så kigger jeg på styrkelisten, og så står den på brunkål den dag. Den kan stå og passe sig selv, så vi har tid til det andet. Vi har jo ikke fået mere personale, så det eneste, jeg kan gøre, er at sørge for bedre planlægning.
Et klimavenligt køkken, skal også have fokus på energiforbruget, og her er der et stykke vej endnu for Bryggegården, erkender Jytte Keinicke Jensen.
Bryggegården er et mindre køkken, og hvis de offentlige køkkener skal have effekt i forhold til klimaet, skal de store også i gang med at tænke i klimabaner.
– Det kan godt lade sig gøre at lave det, vi har gjort, i et større køkken, men det kræver, at man begynder helt forfra. Det kan lyde uoverskueligt, men hvis alle er indstillet på det, så kan det lykkes, siger Jytte Keinicke Jensen.