Det er ikke småting, de skal kunne i køkkenerne

Behovene for nye kompetencer i storkøkkenerne er kortlagt. Og det er ikke småting, det handler om. Medarbejderne skal klædes på gennem nye arbejdsmarkedsuddannelser.

Kost, ernæring & sundhed 4 · 2010 | tekst: tina juul rasmussen og mette jensen

De dage er for længst forbi, da den vigtigste opgave og kompetence i køkkenet var at tilberede og sende hoved- og biret ud af døren til tiden. I dag kræver arbejdet ved gryderne, på kontoret og i kontakten med brugerne en bred vifte af kompetencer. Det slår en rapport om de fremtidige kompetencebehov fast.

Brugerne stiller nye krav

Gennem interviews med medarbejdere, ledere og andre fagpersoner er arbejdsopgaverne i forskellige typer af offentlige køkkener kortlagt. Det er også undersøgt, hvilke kompetencer, arbejdet kræver – og dermed, hvilke nye kompetencer der er brug for.
– Udviklingen går stærkt, kravene vokser, og jeg tror slet ikke, vi har set toppen endnu. ‘Ja, risengrød er meget godt, men hvad med en lille cafeanretning også’ – brugerne stiller nye krav til vores produkter.
– Der sker også meget med udviklingen af organisationerne. Der er f.eks. fokus på Lean (effektivisering, red) – det stiller også krav om større kompetencer hos medarbejderne, forklarer Birgitte Lund, leder af køkkenet på Odense Universitetshospital.
Birgitte Lund har siddet med i styregruppen bag kompetencerapporten, og hun fik selv en øjenåbner undervejs:
– Det gik op for mig, at AMU-systemet (erhvervsrettet, kompetencegivende voksen- og efteruddannelse, red.) slet ikke er kendt og brugt nok i køkkenerne. Der findes mange kurser, som kan give medarbejderne de kompetencer, vi skal bruge. Her skal vi være mere på forkant.

Bløde værdier og større ansvar

Men hvad er det så, medarbejderne, primært ernæringsassistenterne, skal klædes bedre på til nu – og fremover?
Ifølge rapporten snævrer det sig ind til fem felter: Forandring og medledelse. Kulinarisk udvikling. Brugeren i centrum (viden om psykologi og ernæring i forhold til særlige grupper samt servering og værtskab). Klima- og miljøstyring. Og den rummelige arbejdsplads. Med andre ord: bløde værdier og større ansvar. Opgaver som før lå hos økonomaerne.
– Skiftet i uddannelserne, fra økonoma til professionsbachelor, betyder, at en del af de tidligere økonoma-kompetencer nu lægges ud til ernæringsassistenterne. De skal f.eks. kunne tage den svære samtale med en kollega, foreslå ændringer i arbejdsgange osv. De skal få hverdagen til at glide. Og her bliver det synligt, at de mangler noget, fastslår Birgitte Lund.

Behovet for nye kompetencer har ført til nye uddannelser

Nogle af de kompetencer, som rapporten peger på, der er brug for i køkkenerne, kan allerede nu opfyldes af de godkendte uddannelsesinstitutioner.
– Rapportens resultat har ført til, at Undervisningsministeriet har givet grønt lys for, at skolerne kan tilbyde uddannelser som f.eks. ‘Medarbejderen som deltager i forandringsprocesser’ eller ‘Værdibaserede arbejdspladser’. Ministeriet har desuden bevilget penge til at udvikle uddannelser, der opfylder yderligere ni af de uddannelsesmål, der peges på i rapporten. Det gælder f.eks. Take-away og offentlige køkkener og Produktionsplanlægning i institutionskøkkener – som alle vil blive udviklet i 2010, fortæller uddannelseskonsulent i forbundet, Gerda K. Thomassen.

Analyse af de fremtidige kompetencebehov indenfor institutionskøkkenområdet
Rapporten er bestilt af Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen, som Kost & Ernæringsforbundet er en del af.
Rapporten er udarbejdet af Ulla Lundstrøm.

Læs den på www.kost.dk/netnyt/2009/9/17020090922020

Det skal ernæringsassistenterne også kunne:

•	Forandring og medledelse
•	Kulinarisk udvikling
•	Brugeren i centrum – værtsskab og særlige brugergrupper
•	Klima- og miljøstyring
•	Den rummelige arbejdsplads
•	Nye tider, nye opgaver

Til rapporten er ledere og medarbejdere fra forskellige områder interviewet om, hvilke kompetencer, der bliver brug for. Her udvalgte citater:

– I dag skal en moderne arbejdsplads også give medbestemmelse til medarbejderne. I den sammenhæng er der behov for kompetence til at ville tage medansvar, indgå konstruktivt i dialog og samarbejde og arbejde med udvikling(…).
Bente Sloth, cheføkonoma, idag Århus Sygehus.

– Med etablering af etagekøkkenerne er vi kommet meget tæt på patienterne, som vi giver kostvejledning og motiverer til at spise. (…) I den sammenhæng har vi et tæt samarbejde med plejen, der sender patienterne til rådgivning hos os i cafeen. Vi supplerer hinanden godt, for selv om plejepersonalet også godt kan vide noget om diabeteskost mv. så er det jo os, der præcis ved, hvad retterne indeholder.
Ernæringsassistent Lilly Petersen, Sydvestjysk Sygehus, Esbjerg.

– Medarbejderne i køkkenerne hos os spiller en meget central rolle i huset, da det er her, alle henvendelser sker, fordi de er synlige i huset. Det stiller stigende krav om gode kompetencer, hvad angår kommunikation og servicebevidsthed, som forventes af både kolleger og pårørende.
Sygeplejerske Birgitte Brink Andersen, Silkeborg Kommune, leve-bomiljøerne.

– Hvis arbejdet bliver mere fabriksagtigt (f.eks. i et nyt, stort køkken, red.), skal vi lære noget om arbejdsplanlægning, så vi rokerer og udfører arbejdet, så det belaster os fysisk mindst muligt.
Ernæringsassistent Anette Nesgaard Thomsen, Mad og Måltidsservice Jammerbugt.

– Det forventes, at forvaltningens sundhedspolitik slår igennem i kantinens sortiment. Det stiller krav om, at vores personale i kantinen har viden om ernæring og kender til det, der rører sig på sundhedsområdet f.eks. diverse livsstilskampagner.
Cheføkonoma Susanne Jonasen, Centralkøkkenet i De Gamles By.