Lektor Anna Marie Fisker kommer med et oplæg om, hvordan det gode måltid skabes, og hvordan æstetikken på sygehusene, herunder lyd, lys og duft, påvirkes
Er der noget i vejen for en smuk madservering på sygehuset? Jeg provokerer vel ingen ved at sige at den generelle standard for patientmad og kantinemad på de danske sygehuse langt fra lever op til folks forventninger om god og ordentlig mad. Det kan vi gøre bedre! Forbundet har med sit initiativ om den gode hverdagsmad taget fat om problemet, et problem der bunder i at de fleste madhåndværkere på sygehusene mister kontakten med maden, når den har forladt køkkenet. Samtidig ved de fleste tilstedeværende at det største problem på sygehusene ikke er overvægt, men underernæring - maden bliver simpelthen ikke spist. Patientens spisesituation bør uanset tilstand opfattes som samme standard og oplevelse som på en restaurant. Det vil sige man bør gøre sig de samme overvejelser som når man indretter og designer et indbydende spiserum. Lyset skal sættes rigtigt, serveringen skal være nænsom og med forståelse for service, farver, komposition og verbal præsentation.
Sidste år blev amerikanske Brian Wansinks fantastiske lille bog ”Mindless Eating” oversat til dansk med titlen ”Hovedløse spisevaner”. Deri forklarer han hvorfor vi ubevidst spiser for meget - men prøv at vende den på hovedet! Så kan den bruges som vejleder til at få patienter og kantinegæster på hospitaler til at spise mere. De små designmæssige detaljer betyder meget mere end man tror. I stedet for at øse af en rustfri stålvogn, kunne man anrette i porcelæn. I stedet for lyden af personalet på gangene kunne man afspille dæmpet musik - ja det virker! Som serveringspersonale skal man spørge sig selv: ser det appetitligt ud, det jeg serverer?
På Aalborg Universitet arbejder vi blandt andet med healing architecture og har netop igangsat et stort projekt om Hospital Food Scapes - altså opfattelsen af sygehusene som et samlet rum, hvor der indtages måltider i store mængder. Vi har styr på store dele af ernæringen i sygehusmaden, men den bliver åbenbart stadigvæk ikke spist. Anretning og større fokus på madforførelse kan læres. Det kræver blot basal viden om sensorik, design, farver, formgivning og komposition samt ikke mindst dramaturgi.
Kost- og ernæringsforbundet har selv lavet små eksperimenter hvor nogle af landets bedste kokke kigger ernæringsassistenterne over skuldrene, og eksemplerne viser at det er små både oplevelses- og designmæssige midler, der skal til. Hvis der er styr på tilberedningen kan det være et spørgsmål om at placere ærterne eller aspargesene på en anden måde eller på en anden tallerken. Dygtige kokke skitserer deres anretning, nogle laver endda små akvarelmalerier, før de beslutter sig for den rigtige anretning. Det bør sygehusmaden lade sig inspirere af.
Intet er så æggende for appetitten som duften af frisktilberedt mad. Den findes ikke på sygehusene, den er gemt væk. Stationskøkkener kunne indrettes på afdelingerne og jeg ved der er tanker på danske sygehuse om anvendelse af et mobilt køkken - en modulvogn, der kan opbygges efter behov med wok, stegeplade eller kogeblus og indbygget emfang. Så er maden helt frisk tilberedt.
Sygehusmad må IKKE kun opfattes som ernæring - det er i så fald et fuldstændigt mangelfuldt måltid. Sygehusmad skal opfattes som en af grundstenene i dansk madkultur, for med den mængde måltider, der dagligt serveres på sygehusene, er deres vægt i vores konkrete madkultur kolossal. Tænk hvis dansk sygehusmad kunne vinde international berømmelse for sin æstetiske og smagsmæssige kvalitet - DET ville betyde meget mere end alverdens Michelinstjerner - OG - samtidig kunne madkulturen danne skole for andre institutioner; børnehaverne, skolerne, kantinerne og ikke mindst plejehjemmene.
At spise et måltid er meget mere end bare at mætte maven. I vores europæiske overflodskultur er måltidet fuld af tegn, sociale lag og betydninger. Måltidet i storkøkkener skal designes bedre. Det vil sige fra måltidets enkeltdele som service, engangsservice, anretning, fødevarernes udseende og opstilling, farver over lokalets indretning, lyssætning, dufte og former til selve måltidet som fortælling og drama der kan designes. Mere interessante og mere velformede serveringsformer i eksempelvis kantiner på sygehuse kan være med til at udvikle emballage, serveringsformer og fødevareformer som også kan bruges bredt i industrien der beskæftiger sig med conveniencesektoren.
Forbedrede spiseoplevelser hvor både design, æstetik og etik er tænkt ind, vil give gladere spisende, som dels gerne skulle betyde hurtigere helbredelse, øget velvære, liv og lyst og dels øget arbejdsglæde. Kombinationen af dansk design med folkelig mad er noget meget demokratisk og dansk og det skal være med til at løfte billedet af dansk mad internationalt.
[231 Kb]
