Bente Sloth, cheføkonoma, Randers Sygehus

Sundhed, saft, kraft og ikke mindst sund fornuft. Kan vi arbejde sådan i det offentlige?

Hvem siger, at hospitalsmad skal være lavet af kedelige halv- og helfabrikata indeholdende en masse tilsætningsstoffer, når vi selv kan fremstille dejlig mad med sundhed, saft og kraft, der sikrer, at ’de sidste 30 cm’ bliver den bedste oplevelse for patienten? Og hvis vi vil sikre et godt grundlag for, at patienterne bliver raske af vores mad, skal den være lavet af gode råvarer med sundhed, saft og kraft. Det skal være sådan, at man som patient også har lyst til at spise bid nummer to og tre. Vi ved, at det kan gøres billigere, end hvis man køber halv- og helfabrikata! Men hvad kræver det så af beslutningstagerne? Ja som i Region Midtjylland kræver det, kun at man for alvor bruger sin sunde fornuft og lytter til de kostfaglige, der har mange års erfaring og faktisk kan dokumentere deres arbejde! Spørgsmålet er så: Har beslutningstagerne mod til det? Vi har, i de år jeg har arbejdet som cheføkonoma på Regionshospitalet i Randers, altid lavet mad helt fra bunden af uforarbejdede økologiske råvarer. Det vil sige, at vi selv laver alle kager og alt brød, vi får halve grise og kvarte okser ind, som skæres op til middagsretter samt til alle pålægsvarer, også røgvarer. Vi tilbereder selv grønsager, og kunne ikke drømme om at bruge fx vakuumpakkede, revne gulerødder. Vi laver alle salater, supper, grød og koger også cirka 1.000 liter sky af de knogler og grønsagstoppe, vi har i køkkenet i forvejen. Det er dejligt, fordi vi selv bestemmer, hvad der skal i vores mad, og vi på den måde undgår konsistensreguleringer, aromaer og holdbarhedsmidler. Samtidig er vores holdninger til god madkvalitet meget klar: Vi har f.eks. definitioner på, hvordan gode frikadeller skal smage, hvordan kylling skal være og hvilken kvalitet småkager vi vil have - de er sådan noget i retning af: Frikadellen skal bestå af håndskåret kød, så vi undgår kirtler, blod, sener og småbrusk. Man skal kunne se, at frikadellen har en tydelig stegeskorpe. Når man knækker en frikadelle, skal kødstrukturen være tydelig, og den skal dufte af frisk kød. Man skal tydeligt kunne dufte løg og krydderier. Kylling må ikke være neutralmarineret og derved indeholde mere vand end godt er. Vi får ikke proteiner nok i patienterne, og vi betaler for alt for meget vand og frem for alt, så forvrænger det smagen af rigtig kylling. Altså skal det, at tygge i en kylling, ikke være en fornemmelse, som om man kan mase kødet mellem tunge og gane, men i stedet være mørt og saftigt kød med en klar fornemmelse af, man tygger på et stykke kylling. Med småkager og meget andet har vi samme snak … Vi er et af de absolut billigste køkkener, de nogensinde har analyseret! For et par år siden besluttede vi, at det var på tide at få dokumenteret, om vores økonomi faktisk kunne bære, at vi selv laver så meget. Vi fik BDO Kommunernes Revision til at lave en dyr, men også gennemgribende rapport, som i alle enkeltheder dokumenterede vores økonomi. Den konkluderede, at vi er et af de absolut billigste køkkener, de nogensinde har analyseret! Og viste samtidig, at det blandt andet skyldes, at vi laver alting selv! Alle omkostninger er med også husleje, renter og afskrivninger, samt el vand og varme. Det koster alt incl. godt 90 kr. at bespise en patient i et døgn. Nu er jeg så blevet ansat på Universitetshospitalet i Århus, hvor jeg er leder af de to produktionkøkkener og tre kantiner. Samtidig har jeg de sidstetre år været involveret i en del af det store planlægningsarbejde omkring DNU (Det Nye Universitetshospital) i Skejby, som man forventer skal være klar til at producere i, fra cirka 2013. Det bliver et kæmpe hospital, der kommer til at bespise 1.500 patienter, og jeg ved ikke, hvor mange ambulante patienter. Til den tid lukker man så de to køkkener ned, og flytter os alle sammen derud. Den endelige indstilling til det nye storkøkken blev faktisk, at man skal producere helt fra bunden som i Randers. Der blev lavet beregninger af et stort ingeniørfirma, som omfattede tre forskellige produktionsformer: Varmholdt i et stort centralkøkken, mindre produktionsenheder og sidst, men ikke mindst a la carte modellen, som vi kender den fra Hvidovre. Det viste sig, at det varmholdte centralkøkken faktisk var billigst. Det og så de faktiske erfaringer med at producere på den måde fra Randers har underbygget den endelige indstilling. Det vil sige, at mit arbejde her i Århus nu handler om, at vi skal gøre os klar til at producere på denne måde. Det glæder mig usigeligt, at det på denne måde lykkes at få sund fornuft ind i beslutningstagernes hoveder.