Frisk er bedst. Igen er det ilt, temperatur og tid, der er de ømme punkter og ødelæggende for spisekvaliteten. Hvis maden gemmes længe, og der er adgang til ilt under opbevaringen, vil den udvikle ‘køleskabssmag‘. Det gælder også for mad, der genopvarmes som f.eks. ved traditionel cook chill, hvor især kødet får en genopvarmet smag. Det kaldes WOF, warmed-over flavour.
Det har vist sig, at der er stor forskel på, hvordan vi oplever harsk smag. Nogle holder af den, mens andre bestemt ikke bryder sig om smagen af harsk kød.
Der eksperimenteres med at tilsætte antioxidanter til kødet for at hindre harskning. Antioxidanterne kan f.eks. tilføres ved at marinere kødet. Tilberedning i sovs kan også skjule en harsk smag.
Det er bedst at pakke uden ilt, i vakuum eller MAP.
