Frisk er bedst. Det næstbedste er mad, der har været varmholdt i højst en time. Cook chill, der kun er gemt én dag, kan også konkurrere, men mad der er fremstillet sous vide er endnu bedre, når det handler om at bevare°C-vitaminet. Til gengæld går sous vide ud over de varmefølsomme vitaminer, da maden ofte varmebehandles længe. Det er også vigtigt, at sous vide ikke holdes varm, når den er genopvarmet. Så er der ikke noget vundet ved sous vide frem for traditionel cook chill.
Mad pakket i modificeret atmosfære, MAP, er også en god metode, når det drejer sig om at bevare næringsstofferne – i op til tre dage! Herefter vil der sandsynligvis ske tab af vitaminer.
Når man arbejder med MAP, er det vigtigt at have styr på pakningen. Der skal være mindst mulig ilt tilbage. Det er nemlig ilten, der ødelægger vitaminerne. Og den skal derfor erstattes af en gas, som regel nitrogen (70 procent) og kuldioxid (30 procent).
Det er en god ide at måle på en kontrolportion, hvor meget ilt, der er tilbage. Det er jo ærgerligt hvis madens næringsværdi falder, fordi der er noget galt med pakningen.
Såvel MAP som sous vide kræver efteruddannelse af personalet, hvis produktionsformerne skal fungere optimalt.
