Styr på bakterierne

Varmholdt mad er den bedste sikring mod bakterier, forudsat at maden holder en temperatur på 65°C. Hver gang der skal arbejdes videre med maden, uanset om det er køling eller genopvarmning, så er der hygiejniske risici. De kritiske punkter opstår ved tilberedning, ved nedkøling fra 65°C til 10°C – som skal ske hurtigst muligt og højst må vare tre timer – og ved opbevaring, hvor temperaturen højst må være fra 2-5°C afhængig af produktet. Ved tilberedning skal madens temperatur op på 75°C – med mindre køkkenet vurderer, at den vil vinde kulinarisk ved ikke at nå så høje temperaturer og kan dokumentere, at der ikke er nogen risiko forbundet med at spise den færdige mad. Dokumentationen kan f.eks. være en henvisning til en mikrobiologisk undersøgelse, der bekræfter at stegen er i orden, når den er stegt som køkkenet har valgt, forklarer Per Rathmann Hansen i Køkkenliv nr. 6, 2006. Ved genopvarmning skal temperaturen også op på 75°C – med samme undtagelse som ovenfor. <unknown tag: url>www.fvst.dk – søg ‘vejledning om fødevarehygiejne’</url>

---

Link: www.fvst.dk – søg ‘vejledning om fødevarehygiejne’