Cook chill betyder at maden tilberedes normalt, køles ned umiddelbart efter, lagres på køl ved max. 5°C og genopvarmes inden servering. På grund af luftens ilt sker der hurtigt forringelser af spisekvaliteten. Der er også risiko for forurening med bakterier efter varmebehandlingen. De fleste køkkener giver maden en holdbarhed på højst 3-4 dage.
MAP – betyder, at maden pakkes i modificeret atmosfære. Den tilberedes og nedkøles og pakkes i en luftblanding, der typisk ikke indeholder ilt. Som ved traditionel cook chill er der risiko for forurening med bakterier inden lagringen. Ved at erstatte luftens ilt i emballagen med f.eks. nitrogen og kuldioxid hæmmer man væksten af mange bakterier og harskningsprocesser. Det betyder at smagen bevares bedre, og maden får længere holdbarhed. Der er dog nogle sygdomsfremkaldende bakterier, der kan vokse også under disse betingelser, og det er risikabelt at give mad pakket på denne måde en holdbarhed på op til tre uger, hvis man ikke er meget omhyggelig med hele kølekæden fra produktion til servering.
Sous vide betyder direkte oversat ‘under vakuum’ og metoden kaldes også vakuumkogning. Fødevarerne varmebehandles efter pakningen i specielle plastposer, hvor luften er suget ud. Fødevarerne kan være rå eller forbehandlede, inden de anbringes i posen. Varmebehandlingen foregår ved en temperatur på under 100°C. Herefter nedkøles maden og lagres på køl i posen.
Spisekvaliteten holder sig godt, fordi maden ikke forurenes med bakterier efter varmebehandlingen, dels på grund af emballagen, dels fordi der ikke er ilt i pakningen under lagringen. Det hæmmer både harskning og bakteriel nedbrydning.
Holdbarheden angives ofte til tre uger. Men der findes industrielle sous vide produkter med en holdbarhed på flere måneder. I princippet kan holdbarheden gradueres efter varmebehandlingens effektivitet og køletemperaturen.
Hot fill eller varmpåfyldning bruges især til flydende retter. Retten gøres færdig og fyldes varm på specielle poser, der lukkes tæt, så der stort set ikke er ilt tilbage. Poserne køles og lagres på køl. Holdbarheden er typisk mellem 2 og 4 uger.
