Hvem skal lave maden til børnene – og hvor? Der er flere muligheder og mange hensyn at tage, når man skal vælge, hvor børnenes sunde måltider skal komme fra. Her spiller økonomi, logistik, fysiske rammer og forskellige ønsker og behov en vigtig rolle.
Som udgangspunkt er der flere forplejningsmodeller at vælge imellem. Overordnet kan de inddeles i fire grupper:
| • | Fuld egenproduktion i daginstitutionskøkkenet |
| • | Fuld egenproduktion i daginstitutionskøkkenet med levering til nærliggende institutioner |
| • | Delvis egenproduktion i daginstitutionskøkkenet |
| • | Mad fra ekstern leverandør |
Erfaringer viser, at jo tættere maden bliver produceret på børnene, jo mere fleksibel er ordningen. Det giver plads til spontanitet – noget, pædagogerne ofte vægter højt. Og det fremmer den tætte dialog om mad, måltid og ernæring mellem den kostfaglige i køkkenet, pædagogerne og forældrene.
Modellerne - med fordele og ulemper
Her gennemgår vi de fire modeller med de fordele og ulemper, de indebærer:
1. Fuld egenproduktion i daginstitutionens eget køkken
Denne model forudsætter, at institutionen har en kostfaglig ansat til at planlægge, sikre, at maden lever op til de ernæringsmæssige anbefalinger, købe ind, holde styr på økonomi, lager og råvarekvalitet, tilberede, rydde af, gøre rent og til at sikre, at de hygiejniske krav overholdes, og at der udføres egenkontrol.
Fordele ved denne model er, at mad og måltider bliver en integreret del af institutionen. Børnene får et naturligt forhold til, at råvarer forvandles til måltider, og de udvikler en sanselige glæde ved dagens måltid.
Det er også nemt at gøre maden til en naturlig del af det pædagogiske arbejde. Børnene udvikler sig motorisk, når de er med i køkkenet, udvikler sociale kompetencer, når de skal tage hensyn til og sørge for hinanden i forbindelse med måltidet og får en naturlig nysgerrighed og mod på at smage nyt, når de har set og deltaget i at skabe et måltid.
Modellen er der også et godt udgangspunkt for dialog og samarbejde mellem forældre, pædagoger og den kostfagligt ansatte om madordningens forskellige aspekter. Både forældre og pædagoger kan få kvalificerede svar på spørgsmål om kost og ernæring, og når maden produceres i daginstitutionen, er der plads til spontanitet, fordi ordningen er relativ fleksibel.
Ulemper ved denne model er, at institutionen er mere sårbar, når den køkkenfaglige har ferie eller er syg. Dette løses dog med god planlægning, bl.a. ved at opbygge et lille lager af mad på frost til nødsituationer og sikre, at andet personale kan løse opgaverne i køkkenet.
2. Fuld egenproduktion i daginstitutionskøkkenet
- med levering til nærliggende institutioner
Denne model ligner på mange måder den ovenfor. Forskellen er, at her er sandsynligvis ansat mere kostfagligt personale, som gør institutionen mindre sårbar ved fravær. Hvis ikke det kostfaglige personale kan følge maden til modtagerinstitutionerne og sikre, at maden anrettes og serveres, som den er tænkt, er udfordringen at sikre en god kommunikation med disse institutioner om anretning og servering.
3. Delvis egenproduktion i daginstitutionskøkkenet
I denne model får daginstitutionskøkkenet leveret råvarer og fortilberedte råvarer fra et centralkøkken, så de stort set er klar til produktion. Det kan være rensede og snittede grøntsager, fars som er rørt og klar til tilberedning, skiveskåret pålæg osv.
Hvis centralkøkkenet leverer til flere institutioner, vil køkkenet tit også udarbejde menuplanerne. Dermed har centralkøkkenet også ansvaret for at ernæringsberegne, fortilberede og levere råvarerne. Afhængigt af centralkøkkenets produktionsform kan leveringen af råvarer nogle dage håndteres mere eller mindre fleksibelt.
Fordele ved denne metode er, at de dyre maskiner er samlet og i brug ét sted, som gør driften mere rationelt. Dagnstitutionskøkkenet har brug for mindre plads til at opbevare råvarer og maskiner, og produktionsgangen bliver enklere. Den tid, institutionskøkkenet vinder, kan evt. bruges til selv at producere morgenmad og gode mellemmåltider og til at bage brød. Så vil børnene stadig se, dufte og opleve, at råvarer forvandles til måltider.
Ulemper ved denne model er, at den sandsynligvis giver mindre fleksibilitet og spontanitet i institutionen, og børnene får mindre mulighed for at deltage i arbejdet med at forberedelserne. f.eks. at skrælle gulerødder, fordi de leveres færdigskrællede.
Det giver også større udfordringer i kommunikationen og samarbejdet mellem forældre, pædagoger og det kostfaglige personale, fordi fortilberedningen og produktionen foregår flere forskellige steder, og fordi de ansvarlige for planlægningen ikke nødvendigvis er i institutionen.
4. Mad fra ekstern leverandør
I denne model får institutionen maden færdigtilberedt og måske endda også anrettet. Maden kan enten leveres som et koldt frokostmåltid, som varm mad, der skal serveres med det samme eller som kølemad, der skal varmes op, inden den serveres. Disse opgaver vil typisk klares af det pædagogiske personale, som også skal udføre egenkontrollen.
Fordele ved denne model er, at institutionen kun i et lille omfang skal beskæftige sig med maden. Der bliver mest tale om at rydde op efter maden. Men det er vigtigt, at institutionen stadig har fokus på måltidet, så det bliver en god og nærværende oplevelse. Her kan køkkenet, som leverer maden, inspirere og være en vigtig samarbejdsparner.
Ulemper ved denne model er, at tilberedelsen af mad og måltider ikke bliver en naturlig del af hverdagen i institutionen, og maden bliver ikke på samme både en del af det pædagogiske arbejde, som når maden produceres i institutionen. Børnene følger ikke den naturlige forvandling af råvarer til måltider, og det fremmer ikke deres naturlige nysgerrighed og viden om råvarer.
Forældre og pædagoger har ikke den samme tætte dialog om maden med den kostfaglige medarbejder og de kan ikke umiddelbart få svar på ernæringsmæssige spørgsmål. Ordningen er mindre fleksibel og giver ikke mulighed for spontanitet.
