Akrylamid i maden

Akrylamid atter i søgelyset

Stoffet akrylamid har atter været i fokus i pressen. Men det var allerede i 2002, at forskerne opdagede, at stoffet dannes i bestemte fødevarer, når de tilberedes ved høj temperatur.

Stoffet skal undersøges grundigt

Akrylamid er skadeligt, det er forskerne ikke tvivl om. Stoffet kan forårsage kræft, men det vides ikke med sikkerhed, om det er farligt i de mængder, det dannes i fødevarerne. Derfor har DTU Fødevareinstituttet bedt den europæiske fødevaremyndighed, EFSA, der undersøger fødevarernes sikkerhed, om at undersøge stoffet.

Sænk temperaturen

Akrylamid dannes når nogle, kulhydratrige fødevarer varmes op til over 120 grader. Det gør de f.eks. ved stegning, bagning, grilning eller fritering.

Det er aminosyren asparagin, der går i forbindelse med kulhydrater som f.eks. glucose eller fructose og danner akrylamid.

Jo højere temperaturen er, og jo længere varmebehandlingen varer, jo mere akrylamid kan der dannes.

Især kartofler

De fødevarer, der især har været i søgelyset som kilde til akrylamid, er stegte kartofler, som pommes frites og chips, kaffe og brød.

Enkle forholdsregler

Risikoen for dannelse af akrylamid kan mindskes betydeligt ved ikke at anvende unødigt kraftig varmebehandling. Bagning er f.eks. bedre end fritering. Temperaturen skal holdes under 175 grader, hvis der friteres.

Kartofler skal ikke opbevares ved temperaturer under 6 grader, da det øger sukkerindholdet. Og udskårne kartofler kan lægges i blød, inden de steges for at fjerne noget af det sukker, der er med til at danne akrylamid, anbefaler Fødevareinstituttet. 

Kilde