Professionelle køkkener satser på bæredygtighed

Produktion og forbrug af fødevarer udgør en væsentlig belastning af klimaet. Der udledes drivhusgasser, når fødevarerne produceres, distribueres og tilberedes, og når madaffaldet skal håndteres. Da de professionelle køkkener anslås at tilberede omkring 800.000 måltider om dagen, er de en betragtelig del af belastning-en − og derfor også et godt sted at sætte ind med en bæredygtig indsats.

Det kan være ved at satse yderligere på økologien og ved at spare på ressourcerne, f.eks. på råvarerne, der skal udnyttes til fulde. Det kan også være ved at mindske forbruget af energi og vand, begrænse mængden af emballage, bruge mindre folie og plast − og selvfølgelig ved at skære ned på mængden af kød på tallerkenerne.

Nogle tiltag volder imidlertid større udfordringer end andre. Men køkkenerne er parate til at gøre, hvad de kan for klimaet og miljøet. De efterlyser dog samtidig en politisk prioritering af bæredygtighed i offentlige køkkener sammen med en definition af bæredygtighed og nogle klare mål at gå efter, siger lederne, der også peger på et behov for kompetenceudvikling af medarbejderne.

Mange er godt i gang

90 procent af lederne svarer, at de allerede har indført bæredygtige tiltag. Mange steder er det sket inden for de seneste fem år, og det gælder især i de mellemstore køkkener med 10-20 medarbejdere, der har haft fokus på bæredygtighed i længere tid end de store − det vil sige køkkener med 50 eller flere ansatte.

For at gøre køkkenet mere bæredygtigt er der først og fremmest sat ind på to områder: 87 procent svarer, at de har gjort en indsats for at begrænse madspild, mens 73 procent har øget økologiprocenten. Desuden køber 67 procent råvarer efter sæsonen, og 54 procent har gjort en indsats for at sortere affaldet.

Mangel på strategi

For langt de fleste køkkener har ønsket om at gøre noget godt for klimaet været drivkraften for de bæredygtige tiltag. Nogle af lederne er desuden blevet mødt af et krav fra politisk side, f.eks. om at nå eksempelvis 60 eller 90 procent økologi, eller de er omfattet af en kommunal/regional klimaplan. Det gælder eksempelvis i Region Nord og i Københavns Kommune.

Selvom 90 procent af lederne bekræfter, at de har taget bæredygtige tiltag, er det kun 25 procent, der svarer ja til, at de har en konkret strategi for bæredygtighed på deres arbejdsplads. Strategien omfatter økologi, men også madspild og affaldssortering nævnes. Det er især store køkkener, der har en strategi, og der er flere køkkener i Nordjylland end i de øvrige regioner. Kun 3 procent af køkkenerne har regnet på CO₂-belastningen. De ligger alle i Region H.

Benspænd for bæredygtighed

De indsatser, som køkkenerne har valgt at prioritere højest, er gået godt, og det skyldes ikke mindst god opbakning fra de ansatte, at det er tilfredsstillende at se, at indsatsen nytter, og at ressourcerne udnyttes bedre. Nogle steder har indsatsen givet økonomisk gevinst.

Andre indsatser er vanskeligere at gennemføre. Det gælder f.eks. ønsket om at bruge lokale råvarer og erstatte en del af kødet med de mindre CO₂-belastende kødtyper.

Det skyldes ifølge lederne, at de er bundet af kommunale eller regionale indkøbsaftaler, der ikke har fokus på bæredygtighed. Det gør det svært eller umuligt at prioritere lokale råvarer og kød med et lavere CO₂-aftryk. Prisen på råvarerne begrænser også mulighederne. Det er f.eks. fortsat dyrere at købe økologisk.

Indsatsen for at begrænse mængden af plastik og vælge mere bæredygtige emballager er også svær, ganske enkelt fordi det er svært at finde frem til de mest bæredygtige i ‘junglen af emballager’, som nogle af lederne svarer.

Det skal blive bedre

Trods diverse bespænd svarer 74 procent af lederne, at de vil prioritere flere bæredygtige tiltag fremover. Det fremgår af undersøgelsen, at det sandsynligvis især vil blive på de områder, som de allerede har fokus på. Det er enklere og kræver færrest ressourcer − altså mindre spild, endnu mere økologi og en bedre affaldssortering.

Lederne efterspørger bedre muligheder for at få bæredygtige råvarer fra leverandørerne, og 25 procent siger, at det også vil kræve større efterspørgsel fra brugerne, hvis de skal udvikle flere bæredygtige retter.

Overordnet set vil det kræve en politisk prioritering fra regeringens side, i byrådet eller regionsrådet og i øvrigt også fra de øverste ledere, hvis køkkenerne skal prioritere bæredygtighed, siger 62 procent af lederne, mens 54 procent peger på, at det vil kræve kompetenceudvikling af de ansatte.

En national handlingsplan

På baggrund af undersøgelsen foreslår Kost og Ernæringsforbundet en national politisk handlingsplan, der kan sætte den nødvendige retning for en bæredygtig råvare- og ressourceudnyttelse i den offentlige forplejning.

− Målet er at begrænse CO₂-aftrykket fra forbruget af fødevarer. Beregninger baseret på tal fra den grønne tænketank, Concito, viser, at det er realistisk at sænke det med 20-30 procent inden 2025, hvis vi går i gang nu, siger Michael Allerup, næstformand i Kost og Ernæringsforbundet.

Han foreslår derfor en investeringspulje, der kan kickstarte omlægningerne til mere bæredygtige køkkener.

− De offentlige køkkener har været primus motor på den økologiske omstilling i Danmark. Det har betydet et mindre madspild og mindre kød og mere grønt på menuen. De erfaringer skal vi bygge videre på, siger Michael Allerup.