Boom i økomærker

Kost & Ernæringsforbundet har undersøgt, hvordan det går med omlægningen til økologi blandt medlemmerne. Undersøgelsen viser, at omlægningen er en succes: andelen af økologiske råvarer i institutionerne stiger og stiger.

Sølv- og guldrandede mærker

Antallet af køkkener, der har et spisemærke, er mere end fordoblet i løbet af de seneste to år. Mere end halvdelen af køkkenerne kan få et spisemærke, men kun 20 procent har søgt om mærket. Det forklarer regionsformand i Nordjylland, Mariann Aagaard, med at mange køkkener går med livrem og seler − de vil være helt sikre på, at økologiprocenten holder, før de søger om et mærke. Det betyder, at flere sikkert har erhvervet mærket efter afslutningen af undersøgelsen. Og at endnu flere vil få det i den kommende tid. Eksempelvis tilbereder 26 procent af alle de adspurgte institutioner mere end 60 procent økologiske råvarer, der udløser et spisemærke i sølv. Mens ti procent ville kunne få guld, da de er oppe på mellem 90 og 100 procent økologi.

Mest økologi i små køkkener

Køkkener i hele landet er i gang med omlægningen, men Kost & Ernæringsforbundets undersøgelse viser det samme som andre undersøgelser: at omlægningen går hurtigst i de store byer og i de små køkkener.

De køkkener, der er nået op over 30 procent økologi, findes især i Region Hovedstaden (42 procent). Og daginstitutionskøkkenerne udgør 74 procent af alle de køkkener, der har en økologiprocent over 30.

Plads til at være kreativ

Men det ændrer sig hurtigt, for undersøgelsen viser, at halvdelen af de adspurgte køkkener arbejder på at øge økologiprocenten yderligere. De køkkener, der svarer nej til at gå efter mere økologi, har for de flestes vedkommende allerede nået mere end 60 procent, som er det mål, regeringen har sat.

Hensynet til budgettet vejer tungt, men der er også andre grunde til at holde en økologiprocent på omkring de 60. I undersøgelsen nævnes blandt andet, at det giver øget frihed til variation og spontane indkøb, f.eks. af råvarer, der passer til menuvalget, men er for dyre eller ikke aktuelt kan skaffes i økologisk kvalitet. Eksempelvis indkøb af ekstra fisk, der ikke tæller med i  økologiregnskabet, da fisk sjældent har det røde ø.

Udfordringer ved omlægningen

Selvom det går raskt derudad, er omlægningen ikke uden udfordringer, og selvom markant færre end i 2012 ser økonomien som en hindring for at lægge om, er den største udfordring stadig at finde pengene i budgettet til de økologiske råvarer. 33 procent peger f.eks. på, at det er nødvendigt at skære ned på kødforbruget. 38 procent mener, det er en udfordring at forarbejde de mange råvarer, og nogle peger på, at nyt køkkenudstyr vil være en hjælp. Mens andre siger, at der er behov for hjælp i omlægningsprocessen. Det kan f.eks. være i form af rådgivning eller uddannelse af medarbejderne.

Der er flere økologiske råvarer på hylderne i dag end tidligere. Alligevel svarer omkring en tredjedel af institutionerne, at det fortsat kan være svært at få varerne leveret. Og at den allerstørste udfordring er de indkøbsaftaler, der binder køkkenerne til at handle hos bestemte leverandører. 66 procent peger på, at de er en barriere for at få de varer, de ønsker.

Fordele ved økologi

Trods udfordringer, er der ligesom i 2012 bred enighed om, at økologien øger kvaliteten af maden og gør brugerne mere tilfredse. Det svaret henholdsvis 60 og 40 procent. Omlægningen er desuden med til at hæve kvaliteten af arbejdsmiljøet i køkkenet.  De mange  råvarer, der skal forarbejdes i køkkenet. er en arbejdskrævende opgave, men de bringer håndværket og dermed den faglige stolthed tilbage.

Rapport fra Madkulturen:

Genbrug viden og erfaringer

Der er ikke grund til at opfinde den dybe tallerken igen og igen. Mange har været i gang i årevis og har masser af viden at dele ud af. Det slås fast i rapporten ‘Kvalitativ undersøgelse af økologi i offentlige køkkener − fra beslutning til praksis’.

Rapporten, der er udgivet af Madkulturen, giver et samlet blik på erfaringerne med økologisk omlægning i både kommunale og regionale køkkener.

Undersøgelsen er baseret på mere end 40 interviews med medarbejdere i kommunen, kost- og ernæringsfaglige og omlægningskonsulenter. Og den opsummerer erfaringer og viden inden for fire temaer, som har vist sig at være centrale i processen: økologiomlægning på beslutningstagerniveau. Indkøbsaftaler og udbud. Køkken, institution og ledelse. Udfordringer og udviklingspotentialer.

Rapporten fremhæver både barrierer og løsninger inden for de fire områder. Den giver råd til at håndtere de økonomiske udfordringer og den svære kommunikation mellem køkkenerne og de centrale indkøbere i kommunen. Den italesætter ledernes vigtige rolle i processen og understreger, at økologisk omlægning kræver øget faglighed og større ansvar af de ansatte.

Rapporten samler en række anbefalinger, som kan fremme omlægningen.

Her er et udpluk:

• Vedvarende politisk og ledelsesmæssig opbakning.
• Økologi bør blive en integreret og forankret del af organisationen.
• Kommunikation på tværs af organisationen og de involverede.
• Behov for øget faglighed og kompetenceudvikling hos alle involverede.
• Indkøbsaftaler er ofte en barriere for omlægningen, og der skal udarbejdes aftaler om fødevareudbud.
• Medarbejderne skal inddrages for at få økologiindsatsen fulgt til dørs og forankret i køkkenernes daglige praksis.
• Når den politiske opbakning er på plads, er det lederens rolle at få omlægningen til at lykkes som en blivende forandring frem for et kortsigtet projekt.