Cases: Bæredygtige løsninger i køkkenet

Cases

Herunder ser du eksempler på, hvordan køkkenerne arbejder med bæredygtige løsninger: 

 

Ministerier indgår samarbejde med Aarhus og København

De to største kommuner har indgået partnerskab med Miljø- og Fødevareministeriet samt Klima-, Energi- og Forsyningsministeriet for at reducere klimaaftrykket fra maden i de kommunale vuggestuer, skoler, sociale tilbud og plejehjem med 25 % senest i 2025. Resultaterne vil blive gjort offentligt tilgængeligt, så andre, der ønsker at gøre deres mad- og måltidsproduktion grønnere, kan få glæde af arbejdet. 

 

Regionshospital Randers: Bælgfrugter i stedet for kød

På Regionshospitalet Randers får både personale og patienter tilbudt næringsrig mad uden kød. I kantinen er det med enkle midler lykkedes at få forbruget af kød ned på seks kg til 350 personer. Det svarer i gennemsnit til 17 g om dagen pr. person.

Køkkenet har ikke skåret ned på mængden af kød til patienterne på sengeafdelingen. Patienternes appetit er ofte lille, og der er brug for et højt indhold af energi og protein. Menuen her er til gengæld gjort mere klimavenlig ved at skifte oksekød ud med fjerkræ og svin. 

 

Aalborg Universitetshospital: Reducerer madspil

Præcise bestillinger har mindsket madspildet. Spildet i køkkenet er reduceret med ca. 50 % siden 2015. Det har betydet en besparelse på 7 mio. kroner.

Tidligere vurderede personalet på sengeafsnittene, hvor meget mad, de skulle bruge. Det resulterede i madspild, fordi der typisk blev bestilt for meget. I dag fortæller de, hvor mange patienter, der skal være mætte, og køkkenet vurderer sammen med sengeafsnittene, hvor meget mad der så skal til. 

  • Køleskabets sortiment begrænset. Der er f.eks. to slags yoghurt i stedet for syv.
  • Kosttilbuddet er blevet målrettet de forskellige afsnit – da både smag, behag og behov er forskellige på en medicinsk afdeling med småtspisende patienter og en barselsafdeling. 
     

Privat kantine: Mindre madspil, klimavenlig mad og et nedsat energiforbrug

Kantinen har en nedskrevet mad- og måltids politik, som hjælper til at fastholde målet for bæredygtighed. De største fokusområder er mindre madspild, lavere energiforbrug og mindre kød.

  • Fx udnyttes hele råvaren, der syltes for at forlængere holdbarhed, de holder elementerne adskilt, indtil de serveres, så de kan udnyttes i anden produktion, og de portionsanretter for at undgå spild.
  • Der bliver sparet på energien ved at fylde ovnen og bruge eftervarmen, først tænde opvaskemaskinen, når den er fyldt og lignende. Andre punkter handler om at genbruge emballager, ikke bruge sølvpapir, vælge håndklæder af genbrugspapir. mv.
  • Ud over at friste med en mangfoldighed af farver og dufte taler små skilte på buffeten til gæsternes fornuft. Der kan for eksempel stå ‘Vidste du, at bønner, ærter, quinoa og linser er nogle af de fødevarer, der indeholder mest protein?’ 

 

Vallekilde Højskole

Bæredygtighed står højt på dagsordenen på Vallekilde Højskole, hvor Carina Johansen er køkkenchef. Det er en fælles proces for de ernæringsprofessionelle, og eleverne er medspillere.Den bæredygtige dagsorden yderligere boostet med et kursus for alle de madprofessionelle i Københavns Madhus. 

 

Centralkøkkenet på Aalborg universitetshospital, Thisted:

Modtog i 2018 Region Nordjyllands Klimapris. Selvom køkkenet er langt i sin bæredygtige udvikling, savner Marian Bloch Larsen konkrete initiativer og mål udefra.

 

Plejehjem, Frederiksberg: 

Det har krævet nytænkning og nye opskrifter at arbejde mere klimavenligt og bæredygtigt på Kong Frederik IX’s hjem. Men det har også givet os vores faglige stolthed tilbage i køkkenet at lave så meget som muligt fra bunden, siger leder og økonoma Ruth C. Bech. 

 

Om forbundets mærkesager

I Kost og Ernæringsforbundet har vi i 2020 tre mærkesager: Bæredygtige køkkener, 'Underernæring' og 'Overvægt'. Målet er at få optimal politisk opmærksomhed på muligheder, problematikker og at vise, hvordan de ernæringsprofessionelle kan bidrage til mest hensigtsmæssige løsninger for det enkelte menneske, sundheden og samfundsøkonomien. Mærkesagerne er valgt af hovedbestyrelsen.

 

Mærkesag: Bæredygtige køkkener