Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Central rolle til køkkenet styrker ernæringsindsatsen

  • Marie Preisler  [ TEKST ] Henrik Frydkjær [ FOTO ]
    Marie Preisler [ TEKST ] Henrik Frydkjær [ FOTO ]

Det giver gode resultater at gøre det kommunale køkken til et af omdrejningspunkterne for ernæringsindsatsen for ældre borgere på kommunens plejecentre. Det er erfaringen i Ballerup Kommune, der for et år siden igangsatte en ernæringsmæssig oprustning for at styrke de ældre borgeres ernæringstilstand.

Ballerup Kommune prioriterer ernæring og ‘det gode måltid’ højt og ønsker med oprustningen, at begge dele bliver en integreret del af kerneopgaven på kommunens plejecentre. Et af de primære mål er at reducere antallet af forebyggelige (gen)indlæggelser via tidlig opsporing af underernærede ældre. Det har stor betydning for både den ældres funktionsniveau, helbred og livskvalitet. De samme ting sættes der fokus på via gode måltidsoplevelser − for mange ældre på plejehjem er måltidet dagens højdepunkt og strækker sig langt ud over madens kulinariske kvalitet.

Strategi og praksis forenes

Til at gennemføre oprustningen ansatte Ballerup Kommune pr. 1. juni 2015 to diætister og en mad- og måltidskonsulent. Én af diætisterne, Sophie Hillbrandt Jansen, blev ansat i det sundhedsstrategiske afsnit for at styrke arbejdet med ernæring på strategisk niveau, mens klinisk diætist Nina Bruun blev ansat i kommunens centrale køkken, Køkken Ballerup, sammen med mad- og måltidskonsulent Siri Oppedal.

Den arbejdsdeling er helt ideel, vurderer Nina Bruun. Hun har et nært samarbejde med både mad- og måltidskonsulenten og med køkkenets øvrige faggrupper: økonomaer, ernæringsassistenter, kok og professionsbachelor. Samtidig med, at hun har en daglig dialog kørende med diætisten i Sundhedsstrategisk afsnit.

− Det betyder, at vi råder over stor og bred ernæringskompetence i både Sundhedsstrategisk afsnit og i køkkenet, og at der er tæt kobling mellem praksis og det strategiske niveau. Det kommer der rigtig gode løsninger ud af, siger hun.

Går i køkkenet først

Hun oplever, at køkkenet har fået en mere synlig rolle og dermed i endnu højere grad end tidligere kan bidrage til at styrke ernæringsindsatsen, fordi mange fagligheder nu samarbejder:

− Det har virkelig løftet køkkenet, at vi er mange fagligheder, der bidrager med hvert sit. Nu kan vi arbejde med både mad, måltider og ernæring, og at der er brug for netop det, påpeges jo alle steder i dag. Vi kan også yde ekspertbistand til andre faggrupper i kommunen. Det er vi ret stolte af i køkkenet.

Da Nina Bruun så stillingsopslaget for sin nuværende stilling, undrede hun sig over, at basen var i køkkenet. I dag ser hun kun fordele ved den konstruktion:

Det giver så meget mening i mit job, at jeg kender og er en del af køkkenet og kan fungere som bindeled mellem køkkenet, plejecenterafdelingerne og Sundhedsstrategisk afsnit.

Nina Bruun varetager den individuelle ernæringsterapi samt diætvejledning på alle kommunens plejecentre. Hun bruger en stor del af sin tid ude på plejeafdelingerne i dialog med borgere med behov for en ernæringsplan, og hun fungerer ligeledes som sparringspartner for plejepersonalet i forhold til komplekse ernæringsproblematikker.

Ballerup Kommune har syv plejecentre, alle med egne lokalkøkkener. Produktionen planlægges og styres i hovedkøkkenet, der er placeret på plejecenter Rosenhaven, men en stor del af produktionen finder sted ude i lokalkøkkenerne, som både steger stegen, damper fisken og koger kartofler og grøntsager selv. Når Nina Bruun er ude på plejeafdelingerne, går hun altid i køkkenet først.

− Jeg starter med at hilse på køkkenet, uanset om jeg har et ærinde dér, og når jeg har været ude på afdelingerne, går jeg altid bagefter tilbage til køkkenet og videregiver de input, jeg har fået fra borgere og plejepersonale.

Lettere vej til ændringer

De input, Nina Bruun får ude i praksis, tager hun også med tilbage til kollegaer og ledere i hovedkøkkenet, ligesom hun deler dem med sin
diætistkollega i Sundhedsstrategisk afsnit.

− Afstanden mellem køkkenet og plejecentrene er blevet kortere, og køkkenet er blevet personificeret. Samtidig bliver ernæringsindsatsen bundet sammen, og det er lettere at foreslå og få gennemført ændringer.

Fordi hun har en fod i både plejeafdelingerne og i køkkenerne, fik hun sammen med en driftsleder øje på, at der blev serveret rigtig meget lightsaftevand. De kunne umiddelbart sammenholde saftbestillingerne til køkkenet med antallet af diabetespatienter. Da det ikke gav en forklaring på det store forbrug, gik hun til plejepersonalet og tilbød dem mere viden om diabetes, og hvorfor lightsaft ikke er et godt valg for underernærede ældre.

− Jeg er meget omhyggelig med ikke at formane plejepersonalet og i stedet tilbyde dem viden. Jeg oplever, at det har en stor betydning for, hvor lydhøre de er.

Hun har også bidraget til at få omdefineret køkkenets kostformer og diætproduktion, så flere ældre automatisk får tilstrækkelig energirig kost. Tidligere fik størstedelen af beboerne almindelig fuldkost, mens der aktivt skulle bestilles kost til småtspisende ældre i ernæringsmæssig risiko. Det betød dels, at mange ældre ikke fik den energitætte kost, som de havde behov for, dels at kost til småtspisende skulle produceres som diætkost.

− Det var hverken til gavn for køkken, pleje eller beboere. Derfor foreslog jeg, at vi vendte bøtten og fulgte anbefalingerne i den nationale kosthåndbog, så kosten til ældre på plejecentrene, som udgangspunkt er lig med kost til småtspisende.

Heldigvis har jeg nogle meget lydhøre chefer. Og nu er udbuddet ændret, så alle beboere som udgangspunkt får ‘Ældrekost’ − køkkenets navn for kost til småtspisende. Medmindre de aktivt vælger den fra.

Færre diæter

For beboere med god appetit er der stadig et alternativ i form af diabeteskost eller fedtreduceret kost svarende til anbefalingerne for normalkost, men langt flere beboere sikres nu, fordi den energitætte kost ikke længere skal vælges, men kun fravælges, hvis den ikke ønskes.

For køkkenet betyder det samtidig, at der skal laves meget færre diæter, da den nye standardkost er den, de fleste har brug for. Den slags får Nina Bruun øje på, fordi hun via sit tætte samarbejde med produktionslederne kender driften indgående.

Selvom Nina Bruun er en del af køkkenet, står hun ikke ved gryderne.

− Det gjorde jeg i de første par uger, fordi det var vigtigt for mig at få et indblik i køkkenets drift og se tingene fra køkkenpersonalets perspektiv, så jeg kunne tænke dem ind i mit arbejde med at udvikle ernæringsindsatsen. Så jeg har både bagt kage til 60 personer og lært at flette skinkestang.

Uddannelse af plejepersonale

Trods opnormeringen kan Nina Bruun og hendes kollegaer ikke nå det hele. Det er derfor besluttet at skærpe opmærksomheden og viden om underernæring hos alle i ældreplejen, så der kan løftes tværfagligt og i flok. Inden udgangen af 2016 skal alt plejepersonale fra alle syv plejecentre kompetenceudvikles omkring ernæring. Deltagerne vil blive undervist i at bruge Socialstyrelsens nye ernæringsvurderingsskema (EVS), og et andet mål er at koble teori og praksis, så plejepersonalet får nogle konkrete redskaber til at håndtere resultaterne fra screeningerne; eksempelvis til at udarbejde handleplaner, lave simple ernæringsplaner og ikke mindst vælge de rette kostformer til beboerne. Kurset varer tre timer og er tilrettelagt af Nina Bruun og Sophie Hillbrandt Jansen.

− Vi skal have aktiveret plejepersonalet endnu mere i ernæringsindsatsen, for de har mange ressourcer og besidder en fantastisk viden om hver enkelt borger, fordi de har den daglige kontakt.

Diætisten i Sundhedsstrategisk afsnit er i gang med at planlægge et lignende kompetenceudviklingsforløb for alt plejepersonalet i hjemmeplejen. Og sideløbende med undervisningen i ernæring tilbyder køkkenet via mad- og måltidskonsulenten, Siri Oppedal, kompetenceudvikling omkring selve måltidsoplevelsen, herunder inspiration til spiserammer, anretning og præsentation af maden.

Endelig er køkkenet i gang med at udpege kostkontaktpersoner på hver plejecenterafdeling, så køkkenet har en særlig allieret, som kan fortælle om nye initiativer og sikre, at de bliver ført ud i livet.

En bedre overlevering

Et tredje initiativ, der er i støbeskeen, er et samarbejde med sygehussektoren om at skabe bedre overlevering af ernæringsplaner, når ældre bliver indlagt eller udskrives fra sygehuset. Det tværsektorielle samarbejde er en særlig mærkesag for Nina Bruun, der tidligere har arbejdet på geriatrisk afdeling på Herlev Hospital.

− Jeg ærgrer mig, hver gang en ældre borger bliver udskrevet fra sygehuset uden en ernæringsplan, for jeg ved jo, at diætisterne eller plejepersonalet på hospitalet ofte har lavet én. Den manglende overlevering betyder, at der kan gå dage, før vi kan sikre den rette ernæring. Det kan vi gøre bedre, siger hun med eftertryk.

FAKTA
 

Giv borgerne kræfterne tilbage   

I Kost, ernæring & sundhed zoomer vi ind på kommuner, der opnår gode resultater ved at organisere rehabiliteringsindsatsen på det kost- og ernæringsfaglige område i et samarbejde med de øvrige faggrupper i ældreplejen. Det kan være ved hjemmebesøg hos den ældre, kompetenceudvikling af plejen på det kost- og ernæringsfaglige felt, nye metoder for borgerinvolvering eller andet.

Denne gang er det indsatsen i Ballerup Kommune, der er i fokus, da de har skabt sammenhæng mellem strategi og praksis ved at have kost- og ernæringsfaglige i både køkkenorganisationen og i forvaltningen.

Kost 2/16: Roskilde Kommune. Besøg kan hindre vægttab hos ældre.

Kost 3/16: Odense Kommune. Måltider i fokus for rehabilitering.

Kost 5/16: Middelfart Kommune. Kompetenceløft i plejen giver ældre appetit på mere.