Cook chill

Fremstilling

Køleproduktion fremstilles på to forskellige måder:

  1. Almindelig produktion, hvor maden nedkøles umiddelbart efter tilberedning
  2. Map produktion, hvor maden pakkes i modificeret atmosfære. Pakkemetoden afhænger af hvor lang en holdbarhed, der ønskes.

Levering

Maden kan leveres kølet, hvor brugeren selv færdigtilbereder maden i en ovn/mikrobølgeovn. Den kan også leveres opvarmet, hvor maden under distribution i transportvogne opvarmes i indbyggede gasovne til en temperatur på minimum 75º C. Køleproduceret mad, der leveres opvarmet, betegnes ofte som varmholdt mad.

Tilberedning

De fleste retter er velegnede til køleproduktion, men de opskrifter, køkkenerne bruger i en varmholdt produktion skal ændres m.h.t jævning af:

  • Sovse
  • Stuvninger
  • Frugtgrød
  • Frugtsupper

Nedkøling

Der er flere ting, der har indflydelse på nedkølingsprocessen:

  • madens størrelse, form og vægt
  • emballagens beskaffenhed
  • madens varmeledningsevne
  • temperaturen på maden, når den anbringes i blæstkøleren
  • nedkøles maden med låg, forlænges nedkølingstiden med 1/3
  • madens lag tykkelse

Opbevaring

Efter maden er nedkølet, skal maden stilles på kølelager indtil den skal distribueres.Opbevaring af den nedkølede mad skal ske ved 5 °C eller under. Den lave opbevaringstemperatur er med til at hæmme vækstmulighederne for bakterier.