Cook serve - varmholdt produktion

Serveringen finder typisk sted inden for tre timer efter tilberedningen Temperaturen skal være over 65⁰ i varmholdningsperioden. Kvalitetsmæssigt er der en række gevinster ved varmholdt produktion i forhold til madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet. Det er under forudsætning af, at varmholdningstiden ikke bliver for lang. 

Negative konsekvenser

I forhold til madens kvalitet har varmholdelse af mad, negative konsekvenser for bevarelsen af vitaminer og umættede fedtsyrer. Også madens kulinariske kvalitet bliver forringet, da både aroma, farve, tekstur og konsistens ændrer sig, når maden holdes varm i mere end én time.

Hvor bruges cook serve?

Man anvender typisk cook serve  på efter- og højskoler, børneinstitutioner, kantiner, hospitaler, plejehjem m.fl.

Fordele og ulemper ved cook serve

Fordele Ulemper
Frisklavet mad er klar til servering Stort vitamintab ved lang varmholdningstid
Central udportionering giver mindre spild Stort smags- og farvetab ved lang varmholdningstid
  Spidsbelastede tidspunkter i produktionen
  Dyr distribution til hjemmeboende pensionister

 

Kilde
Det professionelle Køkken, Ulla Bach Jensen (Udgiver: Kost og Ernæringsforbundet og Erhvervsskolernes forlag)