Relateret indhold

Fagbladsartikel 24/10/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 24/10/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 13/11/2019 Kost, ernæring og sundhed 10-2019
Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler

Der er stadig brug for ledelse

I november 2012 holdt Nordisk Ministerråd den anden skandinaviske konference om Ny Nordisk Mad. Et af hovedtemaerne var ’Mad til Mange’, for det er Nordisk Ministerråds ambition, at nordisk mad skal ind i de offentlige køkkener, særligt gerne på hospitalerne.

− Sundhedsudgifterne er en stor udfordring for alle de nordiske lande. De senere år er der kommet øget fokus på at forebygge, og mange sygehuskøkkener er langt fremme med at tænke sundhed ind i maden. Det er Nordisk Ministerråds håb, at Ny Nordisk Mad i sygehuskøkkener kan bidrage til at øge sundheden på en ’lækker’ og bæredygtig måde, siger Mads Fischer-Møller, Fuldmægtig i Fødevareministeriet og Danmarks repræsentant i Nordisk Ministerråds Styregruppe for Ny Nordisk Mad.

Gran i rullestegen

Centralkøkkenet på Herlev Hospital har som det første danske hospitalskøkken satset stort på nordisk mad. Siden 1. oktober 2012 hedder centralkøkkenet ’Det Nordiske Køkken’, og nu er patienternes mad kreeret i samarbejde med to kokke fra den legendariske Restaurant Noma.

− Vi får f.eks. hele grantræer ind, som vi klipper grenene af og tørrer i ovnen. Så bliver nålene pulveriseret til granpulver og ryger i rullestegen. Vi brænder også løg til aske, som vi bruger i rullepølsen. Begge dele smager himmelsk, siger køkkenchefen gennem 12 år, Michael Allerup Nielsen

Når køkkenet har valgt at lægge om til nordisk mad nu, er det kulminationen på en længere proces. Køkkenet fik for år tilbage sin første egen slagter, så endnu en slagter. Så lyst til at lave mere selv. Og så en særlig lyst til at gøre op med imaget − at et hospitalskøkken er lig med ’skodmad’, siger køkkenchef Michael Allerup Nielsen.

Fokus på sæson

− Før fik vi råvarerne leveret i spande i en kemisk lage, som frostvarer eller forsnittet i plastikposer. Vores mest benyttede værktøj var en saks. Alle i køkkenet havde en saks i brystlommen, fordi alle plastposerne jo skulle klippes op. Nu bruger vi knive, for nu laver vi ’rigtig’ mad.

Køkkenchefen fortæller, at de største ændringer med Ny Nordisk Mad er tilberedningsmetoderne og friskheden. De øgede udgifter, som omlægningen medfører, f.eks. til ekstra hænder, hentes hjem af køkkenets større egenproduktion og fokus på sæsonvarer. Før var der spidskål på menuen i tolv måneder uden skelen til, om det kom fra Holland eller andre steder. Nu købes der i videst muligt omfang nordiske råvarer, og de købes, når de er bedst og billigst.

− Det betyder at vi her i december skifter spidskål ud med savoykål. Så serverer vi rigtig meget savoykål i 14 dage, og så er det væk igen. Vi køber agurker om sommeren og sylter. Og vi bruger ikke tomater fra oktober til marts, nævner Michael Allerup Nielsen.

Mere velsmag

Herlev Hospital bliver lige som landets andre hospitaler jævnligt vurderet eller ’rated’. Tidligere kom det ofte ud i bunden af listerne, men det er køkkenchefen og hospitalsdirektørernes håb, at satsningen på det nordiske er med til at højne Herlev Hospitals profil udadtil. Og de første tilbagemeldinger fra patienterne tyder på det. De synes, at maden er både spændende og velsmagende, fortæller køkkenchefen.

Indadtil har nordisk mad øget arbejdsglæden.

− Med den større egenproduktion er vi kommet tættere på det oprindelige køkkenhåndværk, og der er sket et kæmpe kompetenceløft af medarbejderne. Oven i det er det blevet vildt meget sjovere at gå på arbejde − nu udvikler og tester vi madopskrifter sammen med nogle af verdens bedste kokke. Når man samtidig tænker på, at vi passer på miljøet og serverer mad som måske endda er sundere, så giver Ny Nordisk Mad så meget mening, siger Michael Allerup Nielsen.

 

SYNSPUNKT

 

Nordisk Ministerråd og Ny Nordisk Mad

Der er tre gode grunde til, at Nordisk Ministerråd har kastet sig ind i projektet Ny Nordisk Mad.

– Det er et projekt, der passer perfekt til rådet, fordi det samler Norden. Det giver mulighed for at arbejde med sundhed. Og det giver mulighed for at arbejde med vækst, siger Mads Fischer-Møller, fuldmægtig i Fødevareministeriet og Danmarks repræsentant i Nordisk Ministerråds Styregruppe for Ny Nordisk Mad.

– De nordiske regeringer deler den nordiske velfærdsmodel. De deler også udfordringen med stigende sundhedsudgifter, og både kommuner, regioner og stat arbejder i stigende grad med vækstfremmende politik. Her kan nordisk mad spille en aktiv rolle − særligt når vi taler om ’mad til mange’. Altså mad på plejehjem, i børnehaver og skoler og på sygehuse.

– Sygehusene har allerede fokus på mads betydning for forebyggelse. Men tænk, hvis sygehusene med nordisk mad kan lave mad, der er mere sund, lækker og bæredygtig. Og med indkøbene skabe lokale arbejdspladser. Det vil jo være fantastisk.

Mads Fischer-Møller forventer, at der vil komme endnu mere nordisk mad i den offentlige bespisning, når det store danske forskningsprojekt OPUS kommer med sine resultater i 2013.

 

FAKTA

 

Nordisk mad til gravide

Kan nordisk mad sikre en mere optimal graviditet med færre komplikationer for moderen. Og vil den på sigt påvirke børnene, så de får færre livsstilssygdomme som diabetes, overvægt og allergi?

Det vil Enheden for forskning i ernæring i centralkøkkenet (EFFECT) på Herlev Hospital undersøge, når de i starten af 2013 sætter gang i et nyt forskningsprojekt ‘Som Mor Så Barn’.

− Forskningsprojektet er stadig på tegnebrættet, men vi har store ambitioner, siger chef for forskningsenheden cand. scient. Christian Bitz, der leder projektet i samarbejde med professor Arne Astrup.

− Mig bekendt bliver vores forskningsprojekt det første, der tester de sundhedsmæssige effekter af nordisk mad på en patientgruppe. Vi finansierer det delvist selv her på Herlev Hospital og i Forskningsenheden, men vi skal også ud og søge midler nu, siger chef for forskningsenheden Christian Bitz.

Forskningsprojektet bliver til i tæt samarbejde med Det Nordiske Køkken på Herlev Hospital (tidl. Centralkøkkenet).

Næring i ny nordisk

  • vilde bær indeholder mange antioxidanter
  • kål forebygger kræft og indeholder omega-3 fedtsyrer og flere antioxidanter end de fleste andre grøntsager
  • fisk har et højt indhold af fedtsyrer, vitaminer og protein
  • vildt og græssende kvæg har meget lidt fedt i musklerne og en sundere fedtsyresammensætning
  • rapsolie har en bedre fedtsyresammensætning end olivenolie og et højt indhold af E-vitamin
  • byg, havre og rug stabiliserer blodsukkeret bedre end hvede og indeholder flere antioxidanter og mindre gluten

Kilde: Spis Bare 8/2009 og Elling Bere, forsker ved fakultet for Sundhed og Sport, Universitetet i Agder.

Læs mere

www.nynordiskmad.org

Nordiske netværk

På konferencen Ny Nordisk II i Oslo i november blev der arbejdet på at etablere netværk på tværs af de nordiske lande og koordinere et øget nordisk samarbejde mellem praktikere i både køkken og indkøbsled, fagfolk i uddannelsessektoren, forskere og organisationer samt ledere og beslutningstagere på det politiske og institutionelle niveau.

www.kost.dk/styrket-nordisk-samarbejde-sundheden