Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Der skal regnes på sundheden

  • Marie Preisler [ t e k s t ] │ Istockphoto [ f o t o ]

Få indtastninger i kostberegningsprogrammet. Så har personalet på omsorgscenter Hjortespring et billede af, hvad en given beboer har fået serveret den seneste måned. Det er målet for plejehjemmet, der hører under Københavns Kommune og ligger i Herlev. Men vejen til målet er endnu lang, fortæller Marianne Vilsbøll Jacobsen, stedfortrædende leder i centerets køkken og ansvarlig for drift af kostberegningsprogrammet:

− Når en beboer er ernæringsvurderet, er det vigtigt, at vi kan følge op med mad, der passer til den enkeltes behov. Med næringsberegning af maden får vi hurtigt et overblik, siger Marianna Vilsbøll Jacobsen.

Næringsberegning og prisberegning

Køkkenet i Hjortespring har i mange år arbejdet med kostberegningsprogrammet Dankost 3000 og bruger det til en lang række funktioner ud over næringsberegninger. Aktuelt er køkkenet ved at implementere endnu et kostberegningsprogram, Xena, som Sundheds- og omsorgsforvaltningen i Københavns Kommune tilbyder alle plejehjem med et produktionskøkken og plejehjem med et modtagerkøkken, hvor der er kostfaglige ansat.

Aktuelt bruger Marianne Vilsbøll Jacobsen derfor en del tid på at lægge opskrifter ind i det nye system, men på sigt forventer køkkenet, at programmet vil være let at bruge og opdatere, fordi en stor del af oplysningerne om priser og råvarer lægges ind i systemet af kommunen, så det enkelte køkken ikke skal bruge tid på det.

− Vi får alle priser ind i systemet, så prisberegning bli-ver rigtig nemt, og vi vil let kunne dokumentere, f.eks. hvor stor en merudgift sukker- og fedtskatten betyder.

Styr på produktionen

I Københavns Kommune er det en del af den vedtagne kvalitetsstandard for kostforplejning i plejeboliger, at maden skal næringsberegnes, og alle plejehjem har fået tilbud om gratis brug af programmet Xena og hjælp til at komme i gang. Kommunen har netop ansat en økonoma, der fungerer som rådgiver og agerer hotline for køkkenerne i brugen af programmet. Hun tilbyder desuden sidemandsoplæring og vedligeholder programmets centrale database med eksempelvis leverandøroplysninger om priser og andet, fortæller Pernille Hansted, leder af Kostsekretariatet i Ældrestaben i Sundhedsog Omsorgsforvaltningen.

Hun glæder sig over, at 30 af kommunens plejehjem er aktive brugere af systemet, og antallet vokser.

− Alle kommunens plejehjem tilbyder ernæringsvurdering af beboerne, og det aktualiserer, at køkkenerne næringsberegner. Køkkenerne skal kende den ernæringsmæssige sammensætning af den mad, de leverer. Den viden sikrer et kostberegningsprogram, der som sidegevinst er et rigtig godt produktionsstyringsværktøj, siger hun.

Programmet Xena indeholder en opskriftsdatabase med både fælles opskrifter og det enkelte køkkens egne opskrifter, køkkenerne kan lægge deres menuplaner og indkøbslister ind, og systemet kan give overblik over dagsprisen på hver ret og råvarer. Ting tager tid Det enkelte køkkens tidsforbrug til at bruge et kostberegningssystem vil Pernille Hansted ikke byde på. Det tager tid at komme i gang, men køkkenet kan ’æde elefanten i flere bidder’, som hun siger. For hende er næringsberegning en selvfølge og en del af kernen i fagligheden for medarbejderne i køkkenerne.

− Jeg er selv uddannet økonoma, og det er del af min faglige kompetence, at jeg kan lave mad til grupper med forskellige ernæringsmæssige behov. Til at løfte den opgave er næringsberegning et uundværligt værktøj. Det er en del af den samlede opgave og noget, vi i vores fag er særligt dygtige til, samtidig med at vi skal lave velsmagende mad.

Køkkenets hjerte

De køkkener, der har arbejdet længe og systematisk med et kostberegningsprogram, fortæller samstemmende, at programmet har udviklet sig til det helt centrale planlægningsværktøj.

− Uden programmet ville vi virkelig være på den. Det er nærmest vores hjerte. Det styrer hele huset, siger Hanne Christensen, diætansvarlig i Københavns Madservice a la carte, der udbyder mad til kommunens ældre, hjemmeboende borgere.

Køkkenet, der ligger i Bystævneparken i Brønshøj, tilbereder dagligt 3.200 portioner mad, primært middagsmad, men også morgenmad og frokost. En betydelig del af brugerne har særlige diætbehov, og takket være kostberegningsprogrammet Dankost Pro har køkkenet til hver en tid fuldt overblik over næringsindholdet i samtlige ingredienser og alle faste menuer, eksempelvis normalkost, kost til småtspisende, vegetar- og tygge-synkevenlig kost.

De nye menuplaner lægges hver uge ind i systemet, der løbende fodres med opskrifter, råvareinformationer og priser. Tre medarbejdere arbejder fuld tid med programmet, anslår Hanne Christensen. Men det betyder til gengæld også, at programmet løfter en lang række administrative opgaver, der før skulle løses manuelt. Programmet håndterer foruden næringsberegningen også afdelingernes bestillinger, indkøbs- og varelister, følgesedler, labels, indholds- og næringsdeklarationer, afregning til kunderne, økonomistyring og opskriftkartotek. I øjeblikket eksperimenterer køkkenet sågar med at vise opskriften fra programmet direkte i et display ved gryden. 

Perspektiv

 

Dokumentation af næringsværdien

Hanne Christensen er uddannet køkkenleder og har arbejdet med kostberegningsprogrammer i 15 år. Hun oplever, at arbejdet hele tiden åbner nye og mere effektive måder at styre produktionen på. Men især ser hun programmet som et centralt instrument til at kvalificere den kost- og ernæringsfaglige indsats.

− Programmet gør det lettere at sikre, at vi lever op til kostanbefalingerne, og at vi kan dokumentere, hvad vi gør og kan. Og så er det blevet meget lettere for mig at lave opskrifter, selvom jeg skal sikre, at hver eneste ingrediens er næringsdeklareret i programmet, siger hun.

Det Danske Madhus har i en årrække brugt kostberegningssystemet PCD Food, og køkkenchef Mette Lei erkender, at det er et stort arbejde at opdatere programmet, så det til enhver tid indeholder oplysninger om alle råvarernes næringsindhold. Men der er ingen vej udenom.

− Det er en skandale, hvis leverandører af mad til eksempelvis underernærede ældre ikke har styr på, om maden har det næringsindhold, den underernærede behøver, og som kommunen er blevet lovet og betaler for, fastslår hun.

 

Fakta

 

Sådan kommer I i gang

De tre køkkener, fagbladet har kontaktet i forbindelse med artiklen, har følgende råd til de køkkener, der står overfor at vælge kostberegningsprogram:

  • Brug god tid på at finde et program med funktioner, der passer til jeres køkkens behov. Spørg andre, hvad de bruger.
  • Husk, at programmet også kan løse mange andre administrative opgaver for køkkenet. Vælg et system, der løbende kan udbygges med nye funktioner.
  • Overvej at gå sammen med andre køkkener om indkøb og drift. Det sparer penge og tid.
  • Afsæt ressourcer til at uddanne personalet i at bruge systemet.
  • Udpeg en overordnet ansvarlig for programmet fra dag ét.
  • Indfør funktionerne gradvist − alt på én gang er for stor en mundfuld. 
  • Start med at lægge opskrifter ind sammen med råvarelister. De to ting skal følges ad for at kunne næringsberegne.
  • Afsæt ressourcer til løbende at fodre systemet med nye oplysninger, f.eks. aktuelle priser, menuplaner, næringsdeklarationer osv.
  • Overvej at stille krav til jeres leverandører om at lægge priser ind i systemet. Det sparer tid.

Læs mere

Næringsberegning:

Den Nationale Kosthåndbog - oplysninger om mad til raske og syge i alle aldersgruppe. www.kostforum.dk

Kostberegningsprogrammer

Der findes forskellige. Hvilket der passer, må komme an på en prøve, en snak med leverandøren og andre, der bruger systemet.

  • Systemerne har forskellige værktøjer til næringsberegning, opskriftssamling deklaration, kalkulation, produktionsstyring, bestilling, egenkontrol m.m
  • De kan udbygges med andre til f.eks. ernæringsscreening og kostvejledning.

www.dankost.dk  

www.masterdata.dk  

www.winfood.dk