Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen
Pia Melander Guilbert  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Sundhed skal serveres anderledes
Sussi Boberg Bæch  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Skygger solråd for optagelse af D-vitamin
Tina Juul Rasmussen   [ TEKST ] Peter Sørensen  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Vi løser opgaverne i fællesskab

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Det er faktisk ret simpelt

 

Marian Bloch Larsen, økonoma og afsnitsleder på Aalborg Universitetshospital i Thisted

Husk den sociale dimension

− Vi køber omkring 70 procent økologisk og har det økologiske spisemærke i sølv. Men jeg synes også, vi bør fokusere på det sociale aspekt, når vi snakker om bæredygtighed., understreger Marian Bloch Larsen, der tilbereder mad til omkring 250 personer dagligt.

− Mad bliver lavet af mennesker, og deres forhold skal også være bæredygtige. Vi skal være helhedsorienterede og ikke kun tænke på miljø og økonomi, men også have en arbejdsplads, hvor medarbejderne trives og udvikler sig personligt og kompetencemæssigt.

− Det handler ikke kun om MUS-samtaler og de andre ting, vi skal gøre, men også om de daglige relationer mellem de 14 mennesker i køkkenet. Vi skal dyrke det fællesskab, vi har med hinanden, fordi vi kan lide at lave mad. Arbejdet er en stor del af vores liv; og hvis vi kan stimulere hinanden og udvikle os, så vil det fremme lysten og motivationen, og maden til patienter og personale vil blive bedre.

− Vi skal huske, at der er tre ben i Brundtland-rapportens definition af bæredygtighed; miljøet, økonomien og det sociale.

 

Eline Borberg, økonoma i den integrerede institution Hyldegården i Søborg

Det er faktisk ret simpelt

− Jeg synes faktisk, det er ret simpelt., siger Eline Borberg, der bespiser omkring 100 børn og personalet i den integrerede institution.

− Vi har det økologiske spisemærke i guld, og vi lægger næsten aldrig under en økologiprocent på 95.  Vi har kun køddag hver 14. dag, hvor kødet er den vigtigste ingrediens i måltidet. Det kan f.eks. være spaghetti med kødsovs eller kylling. Men når vi har pålægsdage, som er en eller to dage om ugen, kan det også være med kødpålæg, eller der kan være hummus eller noget andet proteinrigt baseret på bælgfrugter. I det hele taget bruger jeg meget bælgfrugter for at få protein i maden. Jeg bruger også æg og ost som proteinkilder, og jeg vil aldrig gå på kompromis med det ernæringsmæssige.

− Jeg går også meget efter, hvad der er i sæson. I maj får de asparges, så det står ud af ørerne, og det samme med jordbær i juni. Til gengæld får de ikke asparges eller jordbær resten af året.

− Vi er underlagt kommunens indkøbsaftaler med store grossister, så vi kan ikke købe lokalt. Men jeg køber dansk, når jeg kan komme til det, og der er sæson her i landet, og ellers europæisk. Kun meget sjældent køber jeg frugt eller andet fra andre verdensdele.

− Jeg synes ikke, at det begrænser mig at tænke bæredygtigt, og jeg hører aldrig noget brok fra børn eller personale over, at de ikke får ret meget kød.

 

Ruth Crone Bech, økonoma på Kong Frederik d. IX’s Hjem på Frederiksberg

Økologi giver mindre brug af ressourcer

− Vi har haft det økologiske spisemærke i sølv de sidste fem år, og vi prøver at lave så meget som muligt fra bunden til vores 120 beboere, der primært er ældre.

− I kraft af en høj økologiprocent på i gennemsnit 65 procent, har vi i høj grad fokus på madspild, sæson og genanvendelse. Man kan sige, at økologien gør, at vi i køkkenet sparer på ressourcerne og arbejder meget med især danske sæsonbetonede varer.

− Men hvis vi skal bruge flere plantebaserede produkter, end vi gør nu, får vi svært ved at opfylde de ældres ernæringsmæssige behov. Mange af dem er småtspisende og undervægtige, og hvis vi bruger mindre kød, er det svært for os at tilbyde tilstrækkeligt med proteiner i kosten. Vi skal også være forsigtige med at ændre de ældres vaner, efter at de i et langt liv har været vant til traditionel dansk kost.

–Vi har alligevel indført, at vi laver en grøntsagsret en dag om ugen, gerne med bønner eller noget andet proteinrigt. Det er der blevet taget godt imod. Vi kan også mærke, at der er ved at komme en anden type ældre på hjemmet. De efterspørger flere grøntsager.

 

LÆS OGSÅ

Bæredygtigt er komplekst

Madens klimaaftryk kan sænkes med 85 procent