Relateret indhold

Christine Bille Nielsen  [ TEKST OG OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov   [ FOTO ]
Fagbladsartikel 23/09/2020 Månedens opskrift: seitan, tempeh og tofu
Kirsten Weiss og Mette Jensen  [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 23/09/2020 Gør det usynlige synligt
Tine Sejbæk  [ TEKST ] Peter Sørensen   [ FOTO ]
Fagbladsartikel 23/09/2020 Start selv
Mette Jensen  [ TEKST ] Henrik Frydkjær [ FOTO ]
Fagbladsartikel 23/09/2020 Tænk altid maden med

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Det er svært at finde bæredygtig emballage

  • Henrik Stanek  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO
    Henrik Stanek [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO

Med et højt forbrug af råvarer, el, vand og rengøringsmidler kan der sættes ind flere steder, når professionelle køkkener vil lægge om til en mere bæredygtig produktion. Og her kommer emballage til madudbringning også i spil. Men det kan være svært at finde frem til den mest bæredygtige i ‘junglen af emballager’, som ledere udtrykker det i en undersøgelse fra Kost og Ernæringsforbundet.

Selv om emballage kun udgør et lille hjørne af køkkenernes produktion, er det et vigtigt område at se på, mener blandt andre seniorspecialist Søren Rahbek Østergaard, som forsker i plast og emballage på Teknologisk Institut.

− Nogle tror, at vi kan lave et emballageløst samfund, men emballagen beskytter produktet under transporten og opretholder kvaliteten, så vi undgår madspild. Så emballage er absolut nødvendig. Men vi skal kun bruge den mængde, der er behov for, og den skal laves af materialer, som kan indgå i et cirkulært system, siger han.

Flergangsbakker kræver plads

Køkkenchef Gitte Bangsgaard fra plejehjemmet Kastanjehaven har taget første skridt mod en mere bæredygtig emballage, når hun leverer mad til 400 beboere fordelt på fire plejehjem i Frederiksberg Kommune.

− Vi har skiftet engangsbakkerne til smørrebrød ud med emballage, som vi kan bruge flere gange. Vores nye bakker er lavet af polycarbonat. Det er en kraftig slagfast type plast, som er særdeles velegnet til køkkenbrug. Bakkerne kan vaskes, og det bæredygtige består i, at vi bruger dem igen og igen, siger hun.

Gitte Bangsgaard synes ikke, det var svært at finde en alternativ bakke til smørrebrødet.

− Vi spurgte vores leverandør, hvad der ville være bedst egnet, og sammen fandt vi en løsning. Nu har vi kørt med bakkerne i et år, og vi har endnu ikke skiftet nogen ud, siger hun og kalder flergangsbakkerne en langtidsholdbar investering.

Emballagen har også en kulinarisk fordel.

− Tidligere smurte vi til flere dage ad gangen og lagde pynten ved i små bøtter. Nu smører vi hver morgen og pynter med det samme. Det kan lade sig gøre, fordi låget på flergangsemballagen slutter tæt, siger køkkenchefen.

Til den varme produktion bruger Kastanjehaven engangsbakker af polyethylen (PET), som består af 90 procent genbrugsplast. Gitte Bangsgaard vil også gerne skifte dem ud, men det kniber med pladsen.

− Vi har engangsbakkerne i kasser i kælderen og tager dem op, efterhånden som vi skal bruge dem. Flergangsbakkerne fylder mere. Vi vil have brug for fire gange 400 bakker, da de hele tiden vil være i omløb og også skal vaskes op. Derfor vil en omlægning kræve, at vi får udvidet køkkenet. Indtil det sker, er bakker af PET det bedste.

Selv om Frederiksberg Kommune samler PET-bakkerne ind, så de kan smeltes om til nye produkter, udgør de kun et skridt på vejen mod øget bæredygtighed, da plantebaseret plast vil være det ideelle.

− Det er dyrere at producere plast af planter, men jo mere køkkenerne ønsker at indkøbe, desto mere skubber det på markedet, siger genbrugskonsulent Mia Makne fra Frederiksberg Kommune.

Plast kan fremstilles af alger og sol

Fælleskøkkenet i Sakskøbing er sammen med blandt andet Guldborgsund og Lolland Kommuner ved at lægge sidste hånd på et projekt om ‘æstetisk emballage’, så ældre i eget hjem ikke skal se ind i en mur af sorte bakker, når de åbner køleskabet. Selv om bæredygtighed ikke indgik som det primære i ansøgningen til Thyra Franks ‘køkkenpulje’ (der i 2017 også bevilgede 25 mio. kr. til at anrette maden mere appetitvækkende) er det kommet til at spille en rolle undervejs.

− Den æstetiske emballage skal kunne bruges flere gange eller være af plast, som kan smeltes om. Men det primære er, at emballagen giver de ældre lyst til at spise maden. Så må vi se, hvad den teknologiske udvikling bringer os. Det er også afgørende, at maden kan holde sig, for ellers får vi et stort madspild, tilføjer køkkenchef Kirsten Skovsby.

Fælleskøkkenet udvikler den æstetiske emballage sammen med Center for Food Science, Design and Experience på Aalborg Universitet. Centret tænker altid i bæredygtighed, men det er komplekst, når det gælder emballage til fødevarer.

− Vi overholder naturligvis kravene og sorterer plasttyper fra, som ikke er godkendt til fødevarer, men vi vil gerne helt væk fra at bruge plast, som vi kender det. Heldigvis sker der en stor udvikling i disse år. Der bliver blandt andet eksperimenteret med at lave plast af alger, som bare skal have sol for at gro. Mit gæt er, at vi om ti år ikke behøver at bruge plast, som er fremstillet af fossil olie, siger centerleder Anna Marie Fisker.

Man kan allerede lave plast af for eksempel korn, majs, sukker og kartofler, men der er et minus: Man kan ikke trække en film hen over en plastbakke lavet af kulhydrater.

Emballage er næppe diskussionen værd

Når det gælder belastningen af klimaet, “udgør emballagen kun en millimeter af en strækning på en kilometer”, påpeger Henrik Saxe. Han er indehaver af konsulentfirmaet Mindfulness Food Solutions og stod for miljøvurderingerne i Eldorado-projektet, der går ud på at målrette maden, så ældre får lyst til at spise mere og undgår underernæring, samtidig med at madspildet reduceres.

− Det er meget vigtigere at beregne, hvor meget maden i plastikbakkerne belaster klimaet, og servere mindre klimabelastende retter. Hvis man virkelig vil gøre noget for at øge bæredygtigheden i madservicen skal man sænke mængden af kød i hovedretterne, ikke mindst oksekød, siger Henrik Saxe og peger på, at næst efter det, der ligger på tallerkenen, er udbringningen den største synder.

− Hvis man kører ud dagligt, kan man måske spare 10-15 procent af den samlede mulige CO2-besparelse ved kun at bringe ud én gang om ugen. Det påvirker dog madens friskhed og kræver, at de ældre har en mikroovn og kan betjene den.

− Men det er næppe værd at tale om bæredygtighed i forhold til valg af emballage, understreger Henrik Saxe.

Det får dog ikke Gitte Bangsgaard fra Kastanjehaven til at skifte kurs.

− Det kan sagtens være, at emballage ikke fylder så meget i det store billede, men vi vil fortsat arbejde på at lægge om til bæredygtig emballage. Selv om bakkerne er af genbrugsplast, giver det ikke mening, at vi bare smider dem ud, siger køkkenchefen og tilføjer, at hun har haft fokus på madspild, økologi og grønne rengøringsmidler i flere år.

− Når vi skal leve op til verdensmålene for bæredygtighed, er vi nødt til at se på alle de steder, hvor vi kan gøre noget, og nu er vi også opmærksomme på emballagen, siger hun.

Nødvendigt at optimere alle steder

For Anna Marie Fisker fra Aalborg Universitet er det vigtigt at skelne mellem klimabelastning og bæredygtighed, og i forhold til det sidste spiller emballage en stor rolle.

− Vi er nødt til at gøre emballagen så bæredygtig som mulig, for vi kommer til at mangle ressourcer i fremtiden, og derfor bruger vi vores viden på det, siger centerlederen. Hun tilføjer, at det ikke kun handler om, at emballagen skal være bæredygtig, den skal også appellere til, at maden bliver spist.

− I dag får ældre typisk hele måltidet i en trerumsbakke, som de varmer op i mikroovnen. Hvis den ældre ikke har appetit til at spise al maden, kan man ikke gemme resten, for maden kan ikke holde sig, når man har åbnet bakken. I vores projekt om æstetisk emballage ligger de fleste komponenter i en svejset pose. Det giver mindre madspild, og samtidig spiser de ældre ikke direkte af bakken, men motiveres til at anrette maden på en tallerken. Det er vores ‘breaking news’ om et par måneder, siger Anna Marie Fisker.

Søren Rahbek Østergaard fra DTU giver Henrik Saxe ret i, at fødevarer og transport belaster klimaet mere end emballagen, men det er nødvendigt at optimere på alle faktorer, siger han.

Det er dog ikke ligetil. F.eks. er det vanskeligt at genanvende plast fra madbakker til nye produkter på grund af reglerne om emballage til fødevarer.

− Ofte består bakkerne af mange former for plast, og så kan de ikke smeltes om. Derfor skal emballagen enten bruges til sit formål igen eller på forbrændingen.

DTU arbejder derfor på at lave emballage af fibre fra papir, pap, hø, halm, græs og skaldele, hvor den ru overflade, som det giver, udjævnes og tætnes med en biobaseret coating − der er mange slags, men det kan f.eks. kan være stivelse og siliciumdioxid.

− Der findes allerede emballage af fibre på markedet, men det er svært at matche plast på pris og kvalitet. Samtidig udgør pakkemaskiner en stor del af omkostningerne ved emballage, og har man en maskine til et par millioner kroner, bytter man den ikke bare ud med en, som kan håndtere emballager af andre materialer, siger Søren Rahbek Østergaard.

Fremtiden tegner lysere

Alligevel er det realistisk, at madbakker af plastik baseret på fossilt brændstof inden for få år kan skiftes ud med bakker af bæredygtige materialer. Det vurderer både Søren Rahbek Østergaard, Anna Marie Fisker og Mia Makne.

− Markedet er kun gradvist ved at omstille sig, men tanken om bæredygtighed breder sig, og vi skal frem til, at producenterne fremstiller bakker, som er lette at bruge, lette at transportere og lette at genanvende eller genbruge, siger Mia Makne.

Så er spørgsmålet, om det økonomisk set kan betale sig at bruge madbakker flere gange.

Gitte Bangsgaard fra Kastanjehaven er ikke i tvivl.

− Det kræver en investering i flergangsemballage, men det betaler sig på den lange bane. Også selv om vi bruger penge på vand, sæbe og løn til opvaskeren, for engangsemballage er dyrt, og prisen er steget yderligere på grund af miljøafgifterne, siger køkkenchefen, som ikke er færdig med at regne på det.

Mia Makne er ikke sikker på, at bæredygtig emballage kan betale sig ud fra et økonomisk synspunkt.

− Men der er også et miljømæssigt perspektiv, og det bidrager til en grøn virksomhedsprofil

FAKTA
 

Kastanjehaven nedsætter forbruget med 36.000 styk

Kastanjehaven har indkøbt 150 flergangsbakker med låg til distribution af sit smørrebrød, og det har begrænset forbruget af engangsemballage voldsomt. Køkkenet bruger dog stadig engangsemballage i smørrebrødsafdelingen, blandt andet til lune retter.

I det seneste år har køkkenet indkøbt 56.000 forskellige engangsemballager i form af bøtter med og uden låg og cirka tre ruller film til at lukke de bakker, der ikke har låg.

Tidligere lå forbruget på 92.000 styk af samme typer PET-baseret engangsemballage. Alt i alt en nedgang i forbruget af engangsemballage på 36.000 styk på et år.

 

FAKTA
 

Spiselige bakker

Det er muligt at skaffe tallerkner – men måske endnu ikke madbakker – der er fremstillet af hvedeklid. Tallerknerne er fremstillet af kliddet fra hvede, som er presset sammen under tryk, og de kan derfor let komposteres. Efter en halv time i vand nedbrydes de. Klidtallerkenerne kan bruges til kold og varm mad og gå i ovn, mikroovn såvel som fryser. Og spises – ja, men ingen lover, at de smager godt.
Bambus og sukkerrør er også nogle af de materialer, der eksperimenteres med for at spare på den fossile olie.

Brug igen og igen

Genbrug: Bakkerne bliver vasket og brugt igen
Genanvendelse: Bakkerne samles ind og smeltes om til nye produkter eller nye bakker

 

Vi skal blive bedre til at fortælle om vores produkter

 

Det bør ikke være et problem for de professionelle køkkener at finde frem til bæredygtige bakker til udbringning af mad. Det mener europæisk direktør Jesper Emil Jensen fra emballagefabrikken Faerch, som er en af de store spillere på det danske marked.

Faerch laver også bakker til madservice, og her består cirka 80 procent af genanvendt plast. De 70 procent fra pantflasker fra retursystemet.

− Det nye er, at vi er også er begyndt at bruge vores egne madbakker i genanvendelses-loopet. De er lige så nemme at genanvende som flaskerne, men det har været svært for kameraerne i sorteringsmaskinen at genkende bakkerne, fordi vi har dem i utallige farver og former. Det har vi nu løst på vores fabrik i Holland, siger Jesper Emil Jensen.

Den hollandske fabrik er Europas eneste anlæg til genanvendelse af fødevarebakker. Her gøres de rene og smeltes om, inden plastikken omdannes til nye bakker i Holstebro.

− Der er høje krav til renhed i fødevarebakker, og vi skal dokumentere, at 95 procent af den genanvendte plast har været brugt til fødevarer. For ti år siden troede vi, at vi kunne give en bakke én ekstra livscyklus, men fordi vi bruger PET-plast (polyetylen), bliver en bakke genanvendt igen og igen. PET-plast har den fordel, at vi kan genopbygge materialets egenskaber. Og CO2-udledningen ligger 60-70 procent lavere i forhold til at lave bakker af ny plastik.

Når de professionelle køkkener mener, at markedet for emballage er svært at gennemskue, bærer Faerch en del af ansvaret, vurderer direktøren.

− Vi er i højere grad drevet af at finde løsninger end af at fortælle den gode markedsføringshistorie. Derfor ved køkkenerne ikke, hvor meget plast vi genanvender.