Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Dialog kan mindske madspildet

Der spildes tonsvis af mad, og der er spild i alle led fra produktion til forbrug. Noget af spildet finder sted i de store køkkener. Spild er både etisk og økonomisk uansvarligt og har derfor fået stor bevågenhed også blandt politikerne. Miljøministeriet varsler undersøgelse af spildet i både husholdninger, detailhandel og storkøkkener.

De fleste er i gang

Kost & Ernæringsforbundet er gået i forvejen og har spurgt lederne om viden og holdninger til spild i deres køkken.

Undersøgelsen viser, at 94 procent af ledere er opmærksomme på spildet og gør en indsats for at begrænse det. De peger på, at dialog med brugere, plejepersonale og pædagoger er altafgørende for at mindske spildet.

16 procent af lederne ved præcist, hvor meget, der går til spilde, og 74 procent svarer, at de har ’en god fornemmelse’. 19 procent angiver, at de har råvarespild, mens 95 procent peger på spild af tilberedt mad. Det største spild finder altså sted udenfor køkkendøren.

Det skyldes, at afdelingerne alt for ofte bestiller mad til flere patienter eller beboere, end der faktisk er, eller at forældrene glemmer at give institutionen besked, når børnene tager en fridag, siger lederne og peger på bedre bestillingssystemer og daglig kontakt mellem køkken og afdeling som en løsning.

I cafeer og kantiner, hvor antallet af spisende gæster veksler fra dag til dag, er det særligt vanskeligt at undgå spild. Her kan registrering af besøgstal og af gæsternes ønsker til maden, så tilbuddet kan indrettes efter det, være en pejlesnor og en vej til at begrænse spildet.

Køkkenet skal vejlede

I undersøgelsen peges på, at det i høj grad også er en pædagogisk opgave for kost- og ernæringfaglige at begrænse spildet.

Det er vigtigt at være i dialog med afdelingerne for at undgå overrekvirering, men også for at kunne tilpasse portionsstørrelserne til brugernes behov. Kost- og ernæringsfaglige skal ud på afdelingerne, og de skal have mulighed for at vejlede de, der serverer, f.eks. i at lægge mindre på fadene, vælge mindre tallerkner og øse mindre mad op og i stedet tilbyde mad flere gange.

Kreativ udnyttelse af rester, der hvor hygiejnen tillader det, er også en vej til mindre spild. Hvis der er mælk, frugt og grønt i overskud, kan det udnyt- tes til brødbagning, i suppe eller sovs. Det er også vigtigt, at være kritisk og sikre, at varerne er friske, når de leveres, så holdbarheden er god, svarer lederne.

Køkkenet har bolden

− Selvom langt det største spild finder sted udenfor køkkendøren, er det køkkenernes ansvar, at tilpasse mængden af mad til behovet og styre bestillingerne, siger forbundets formand Ghita Parry, der også opfordrer køkkenerne til at måle og registrere spildet, for at blive helt klar på, hvor det batter at sætte ind i kampen mod madspild.

FAKTA

Forbundets undersøgelse af madspild

• 301 ledere fordelt på institutionstyper deltog i undersøgelsen

• Svarprocenten var 36 

• Spildprocenten er i gennemsnit cirka 10, men varierer fra et par procent til op omkring 50 procent. Tallene skal tages med forbehold, da de bygger på antagelser og ikke på målinger.

Læs mere på www.kost.dk samt Kost, ernæring og sundhed 7/2011