Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Dokumenteret sund

  • Mette Jensen [ t e k s t ] │ Søren Gammelmark [ f o t o ]

− Jeg gjorde det for udfordringens skyld, siger Lisbeth Hein, for selvfølgelig kunne jeg have fortsat med at lave den sunde mad uden at mærke den. Især i starten var det tidkrævende at beregne og justere alle opskrifter for at få dem til at ’gå igennem nøglehullet’.

Fra hvidt til groft

For to år siden overtog Lisbeth Hein en kantine, hvor ’hovedretten’ var toast med skinke og ost. Og hun mindes med gru, når nogle børn kom og bad om en toast uden skinke og ost, altså et stykke hvidt toastbrød med smør.

− Pyh, det var næsten ikke til at holde ud, siger hun. Der var lidt at rydde op i, da jeg tog over.
I dag serverer hun i gennemsnit 220 portioner om dagen. Og maden er anderledes solid. Den opfylder kravene til nøglehulsmærkningen, og det betyder: konsekvent brug af fuldkorn, mange fibre, mindre fedt og en begrænset mængde sukker og salt.

Det kræver en fagperson

Når nøglehulsmærkningen kan udfordre, er det blandt andet fordi, den er beregnet på en voksenportion.

− Når jeg skal opfylde de samme krav i en mindre portion, så skal opskriften justeres. Og når jeg får nye ideer og vil nøglehulsmærke, må jeg prøve mig frem for at få opskriften til at fungere.

Og det tager tid, som Lisbeth Hein ikke har for meget af, da hun er alene i kantinen. Og selvom skolen var begejstret ved tanken om at blive nøglehulscertificeret, kunne der ikke bevilges flere timer.

− Jeg var faktisk ved at opgive. Men da jeg så havde været på kursus, blev jeg stædig og tænkte: det skal saftsusemig kunne lade sig gøre.
I dag er langt de fleste retter nøglehulsmærket. Men der er undtagelser.

− Tarteletter f.eks. Selvom jeg laver magert fyld, er tarteletdej bare for fed. Og selvom jeg bruger fuldkornsdej til pølsehorn, kan de heller ikke gå gennem nøglehullet.

Det kræver en fagperson

Der er frit valg på alle hylder, maden skal ikke bestilles på forhånd.

− Det ville ikke fungere, mener Lisbeth Hein. Hvem kan forudse, hvad man har lyst til at spise dagen efter?

Det kunne give stort spild, men ikke hos Lisbeth Hein.

− Jeg har stort set intet spild. Man finder jo ud af, hvad der skal til, for at der er nok til alle. Og hvordan den nøglehulsmærkede mad tilberedes, så den falder i elevernes smag. Det er derfor, man skal være faglært, understreger hun.

Udfordringen er at gøre maden så sund som muligt, uden at eleverne står af på den. Lisbeth Hein har f.eks. fundet ud af, at der kan fyldes flere grøntsager på pizzaen, hvis hun varmebehandler dem lidt på forhånd. Hummus er børnene ikke meget for. Hvis de kan se den. Så den skal ikke smøres til kanten af bollen.

Ellers er de med på, at maden skal være sund.

− De spørger ikke længere efter hvidt brød, og de vil gerne smage noget nyt, siger Lisbeth Hein og fortæller om græskarsuppen, der blev spist rub og stub, og hvordan de med fornøjelse kaster sig over bulgur, bønner, skyr, og hvad hun ellers finder på.

− Jeg laver smagsprøver på det nye. Så de kan vænne sig til det, og jeg kan se, om det går an.

Eleverne er klar til frokost

Det gør det meste, og Lisbeth Hein har tredoblet omsætningen i kantinen, siden hun kom til. Ud over at tilpasse maden til elevernes smag er hun nemlig også opmærksom på at holde prisen nede. Og det betyder noget.

Lisbeth Hein ved ikke, om nøglehullet har øget salget yderligere. Og dog.

− Efter sommerferien plejer der at være en død periode. Men ikke i år! Nøglehulsmærkningen har været med til at sætte fokus på kantinen. Og ét er, at jeg ved, at jeg laver sund mad, nu kan jeg dokumentere det.
 

FAKTA
 

Kantinen på Filstedvejens Skole
blev nøglehulsmærket i maj som en af de to første i landet.
Skolen har 700 elever og serverer frokost for ca. 200 dagligt.
Ernæringsassistent Lisbeth Hein står for kantinen og arbejder på fuld tid 40 uger om året.

Overvejer du at få et nøglehul
kontakt Nøglehulsekretariatet: 22 86 71 03
Bestil materiale og nyhedsbrev:

www.nøglehulletpåspisesteder.dk