Relateret indhold

Kontakt

PressechefTenna Hjortnæs Petersen

T: 4159 4446
E: tpe@kost.dk

Et betydeligt sammenfald mellem at spise klimavenligt og at spise sundere

  • Annette Aggerbeck  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
    Annette Aggerbeck [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]

Syv dage inde i det nye år lancerede Fødevarestyrelsen nye kostråd, der skal være med til at indfri regeringens mål om at belaste klimaet 70 procent mindre frem mod 2030. Kostrådene har allerede skabt debat. Blandt andet har sammenblandingen af klimahensyn og sundhed fået stor opmærksomhed.

At man har taget klimahensyn med i De officielle Kostråd, er noget nyt. Men Fødevarestyrelsen har valgt at gøre det, fordi fødevarer på grund af drivhusgasser sætter store klimaaftryk. Nogle undersøgelser viser, at klimaaftrykket fra danske fødevarer isoleret set er omkring tre tons CO2 per person om året. Ved at vælge fødevarer med det laveste klimaaftryk og skære ned på kødet, vil man kunne reducere aftrykket med 20-35 procent, lyder vurderingen.

Kostrådene bygger på to evidensrapporter fra DTU: “Evidensgrundlaget for danske råd om kost og fysisk aktivitet”, 2013, og “Råd om bæredygtig kost − fagligt grundlag for et supplement til De officielle Kostråd”, 2020.

− Det har været nyt at tænke en anden faglighed ind i kostrådene. Heldigvis er der et betydeligt sammenfald mellem at spise klimavenligt og at spise sundt. Da vi udarbejdede kostrådene, tog vi først og fremmest afsæt i evidensen − og så kiggede vi naturligvis også på den danske madkultur, siger enhedschef Anne Pøhl Enevoldsen fra Fødevarestyrelsen, der har siddet med i maskinrummet under arbejdet med og udarbejdelsen af de nye kostråd.

Arbejdet med kostrådene har været en lang proces, hvor Fødevarestyrelsen efter at have udarbejdet rådene har været i dialog med en lang række interessenter, der er kommet med konstruktive input. Herunder Kost- og Ernæringsforbundet. Tænketanken Concito, patientorganisationer og brancheorganisationer har også bidraget.

Skær ned på kødet og skru op for bælgfrugterne

Fødevarestyrelsen har forsøgt at gøre kostrådene mere enkle at gå til. Det er en del af forklaringen på, at man har kortet dem ned fra ti til syv.

− Vi har forsøgt at gøre kostrådene mere lettilgængelige ved at fokusere mere på konkrete madvarer end på næringsstoffer, som vi har gjort i tidligere kostråd. Nu står der for eksempel “Vælg planteolier” i stedet for “Spar på det mættede fedt” i kostrådene, siger Anne Pøhl Enevoldsen.

Det har næppe forbigået nogens opmærksomhed, at De officielle Kostråd nu angiver 350 g kød om ugen som en tilpas mængde, hvis man vil spise sundt og klimavenligt. Kød − især oksekød, lamme- og fårekød − har en høj klimabelastning, og samtidig kan det være en fordel rent sundhedsmæssigt at reducere kødindtaget. Grisekød og fjerkræ har et mindre klimaaftryk og er derfor foreslået som alternativer i kostrådene. Desuden anbefales det, at man spiser mindst muligt forarbejdet kød, for eksempel kødpålæg og saltet kød.

− Der er mange måder at fremme et mindre kødindtag på, for eksempel ved at lave mindre portioner, kødfrie måltider eller kødfrie dage. Man kan sørge for at dække behovet for proteiner ved at erstatte kød med plantebaserede proteinkilder som for eksempel bælgfrugter og nødder, siger Anne Pøhl Enevoldsen.

Tidligere indgik bælgfrugter som en del af frugt- og grøntgruppen, men de har fået deres egen plads i de nye kostråd.

− Med kostrådet “Spis mindre kød − vælg bælgfrugter og fisk” forsøger vi at fortælle, hvad man kan erstatte kødet med, altså både bælgfrugter og fisk. Bælgfrugter er et godt bud på en god proteinkilde med et lavt klimaaftryk. Derfor siger vi, at cirka 100 g bælgfrugter om dagen er en tilpas mængde ud over den anbefalede mængde grøntsager og frugter, siger Anne Pøhl Enevoldsen.

Det fremgår af kostrådene, at det er vigtigt, at man tilbereder bælgfrugter korrekt, for de kan indeholde naturligt forekommende lektiner, der kan give sygdom, hvis man ikke følger anvisningen på produktet. Det gælder for eksempel visse former for bønner. Selvom grønne bønner og ærter ikke er bælgfrugter, kan de også indeholde lektiner og må derfor ikke spises rå.

− Mange danskere skal først nu til at vænne sig til at bruge bælgfrugter. Så vi håber, at de professionelle køkkener vil gå forrest og hjælpe med at vise danskerne, hvordan bælgfrugter kan indgå i vores måltider, siger Anne Pøhl Enevoldsen.

En planterig kost med nødder og frø

Animalske fødevarer − det vil sige mælk, ost, kød, fjerkræ, æg og fisk (men ikke smør) − bidrager samlet set med omkring 57 procent af den danske kosts klimabelastning. Det er en af grundene til, at man i de nye anbefalinger særligt fremhæver det at spise hovedsagelig plantebaseret. Man har ligeledes reduceret det anbefalede indtag af mejeriprodukter til 250 ml og 20 g ost om dagen − hovedsagligt magre.

En planterig kost er eksempelvis mad med grøntsager og frugter, bælgfrugter og fuldkornsprodukter, frø og kartofler. Anbefalingen lyder fortsat på at spise mindst 600 g frugt og grøntsager, hvor mindst halvdelen er grøntsager. Men som noget nyt fokuseres der også på et indtag af ca. 100 g mørkegrønne grøntsager om dagen. Det kan eksempelvis være spinat, broccoli og grønkål. De mørkegrønne grøntsager, som bidrager med calcium, folat og jern, er især vigtige, når kød- og mælkeindtaget er lavt. Af hensyn til miljøet skal man særligt gå efter frilandsgrøntsager, fordi de ligger lavt i klimaaftryk. Det gælder så vidt muligt om at undgå frugt og grøntsager, som er transporteret med fly. Mange køkkener fokuserer allerede på at gå efter årstidens frugt og grøntsager, som anbefales i De officielle Kostråd, og så supplere med for eksempel lagret frugt og grøntsager fra køl, frost og konserves.

Nødder og frø får også mere plads i anbefalingerne, da de både er næringsrige og ikke belaster klimaet nævneværdigt. Et indtag af nødder på op til 30 g dagligt er ifølge undersøgelser passende i en sund kost, der opfylder næringsstofanbefalingerne. Studier tyder på, at der er en sammenhæng mellem et indtag af nødder og nedsat risiko for hjerte-kar-sygdomme. Når det gælder frø, foreslår De officielle Kostråd at indtage ca. en-to spsk. dagligt, og også her er det vigtigt at variere. Det kan for eksempel ske ved at veksle mellem sesamfrø, pinjekerner og græskarkerner.

En vigtig rolle

Endnu er det for tidligt at sige noget om, hvilke forandringer de nye klimavenlige kostråd vil betyde i forhold til ernæringsprofessionelle. I Fødevarestyrelsen er man ved at konvertere de nye kostråd, så de passer til professionelle køkkener.

− Vi får brug for, at de professionelle køkkener kan være med til at vise, at bælgfrugter kan både være velsmagende og passe godt til salater og andre retter. Det bliver nok en proces, hvor man skal indstille sig på at inspirere brugerne til at smage noget andet, end de plejer. Det kommer også til at handle om at servere flere farver grøntsager og sørge for, at brødet i kantinen indeholder meget fuldkorn, og at der altid er koldt vand tilgængeligt, siger Anne Pøhl Enevoldsen.

Er kostrådene blevet mere komplekse og svære at realisere?

− Nej, det mener jeg ikke. Det vigtigste er at fokusere på rejsen − altså hvad vi skal spise mere af, for eksempel frugt og grønt, fuldkorn, bælgfrugter og fisk. Og hvad vi skal spise mindre af − primært kød og den søde, salte og fede mad. Kostrådene skal fungere som en rettesnor for, hvordan vores kostvaner kan udvikle sig til gavn for både sundhed og klima. Fagligt set kan de fungere som en fælles ramme. Det er vigtigt, at kostrådene ikke bliver en spændetrøje, hvor der er en masse ting, der er forbudt. Man kan sammensætte en sund og klimavenlig kost på mange måder.

− Vi har samtidig forsøgt at gøre rådene mere enkle. Det har vi blandt andet gjort ved at være meget omhyggelige i vores formuleringer. Med hjælp fra et kommunikationsbureau har vi undersøgt, hvordan danskerne opfatter forskellige ord og vendinger. Det viste os for eksempel, at nogle danskere oversætter “rødt kød” til “råt kød”. Mange danskere har desuden ikke et stort kendskab til bælgfrugter, og hvordan man bruger dem, så vi har en stor opgave foran os med at udbrede kendskabet til bælgfrugter.

Vil de nye kostråd virke bedre end de gamle?

− Det håber vi selvfølgelig. Men vi er ydmyge, for det er en stor opgave at gøre kosten mere sund og klimavenlig.

Kostrådene alene kan ikke få danskerne til at ændre kost. Vi er afhængige af, at de professionelle køkkener, fødevarebranchen, patientorganisationer, detailsektoren og mange flere vil være med til at udbrede kostrådene og oversætte dem ind i danskernes hverdag, siger Anne Pøhl Enevoldsen.

FAKTA
 

De nye kostråd:
3 bærende principper

For at gøre kosten både sundere og mere bæredygtig bygger de nye kostråd på disse principper:

1  Kostens sammensætning skal ændres i retning af en mere plantebaseret sund kost.
2 Vi skal vælge de mere bæredygtige fødevarer inden for fødevaregrupperne.
3 Vi skal balancere energiindtaget og minimere madspildet.

 

FAKTA
 

Det nye i kostrådene

•  Planterig kost spiller en endnu større rolle, fordi det er sundt og mere klimavenligt.
•  Der er nu syv kostråd i stedet for ti for at gøre det mere enkelt.
•  Fokus på mad frem for næringsstoffer, f.eks. opfordres der til at vælge planteolier i stedet for at opfordre til at spare på det mættede fedt.
•  Det understreges, at kødindtaget skal ned. Nu lyder anbefalingen på højst 350 g om ugen. Især oksekød samt fåre- og lammekød bør undgås, fordi det har et stort klimaaftryk.
•  Bælgfrugter er som noget nyt eksplicit nævnt, da de hører til de fødevarer med det laveste klimaaftryk og er en god kilde til protein.
•  Der er sat kulør på grøntsagerne ved at opfordre til, at man vælger både mørkegrønne og orange-røde og ca. 100 g om dagen af hver farvegruppe.
•  Mejeriprodukter fylder meget i CO2-regnskabet, og der er i de nye kostråd større fokus på at skære ned på dem.
•  Nødder og frø er kommet mere i fokus, fordi de ikke blot er sunde og klimavenlige, men også kan erstatte en del af det mættede fedtindtag.

God mad uden for megen mystik

Eleverne på Skolen i Sydhavnen skal vænne sig til, at deres  frokostsandwicher og rugbrødsmadder fremover ofte får vegetarisk pålæg i stedet for kødpålæg. Det bliver en udfordring for dem at spise mindre kød og kødpålæg, mener køkkenleder Jacob Foght Christiansen.

Jacob Foght Christiansen er køkkenleder på “Skolen i Sydhavnen” i København. Køkkenet laver mad til cirka 600 elever fra 0.til 9. klasse. Cirka 80 procent af skolens elever benytter sig af skolens frokostordning, hvor de får kød, supper, fisk og vegetarmad. En gang om ugen får de en kødret, og nogle dage får de for eksempel sandwich eller rugbrød, der ofte er med kødpålæg. Det vil Jacob Foght Christiansen nu ændre, efter at de nye kostråd er kommet. Allerede nu har køkkenlederen dog indført, at man kun bruger 30 kilo kød i stedet for som tidligere 60 kilo kød, når de har køddage. Man fylder for eksempel en kødsovs med grøntsager og eksempelvis linser.

− Vi bliver nødt til at skære yderligere ned på kød og kødpålæg, fordi vores kommune skal spare, siger køkkenlederen, der ellers ikke ser de store udfordringer i de nye kostråd, fordi køkkenet i forvejen er 90 procent økologisk og har guld i det økologiske spisemærke.

−  Det er så nemt at servere rugbrød med for eksempel leverpostej, for det ved vi, at børnene godt kan lide. Så udfordringen er, at vi skal erstatte kødpålægget med noget, som børnene også skal kunne lide. Vi må tænke kreativt, og det kræver lidt mere af os i køkkenet. Vi må få købt nogle kogebøger om vegetarisk pålæg og lade os inspirere. Måske skal vi også på nogle kurser for at lære at bruge flere bælgfrugter i vores mad.

− Vores elever skal nok lige vænne sig til, at vi serverer mindre kød og erstatter noget af kødpålægget med vegetarfyld. Jeg vil tro, at meget mad bliver smidt ud i starten. Det er min erfaring, når vi prøver noget nyt. Det vigtige er at lave produkter, der er god smag i, og som ikke er for mystiske. Vi har to elever fra 4. og 5. klasserne, der arbejder i køkkenet en uge i løbet af skoleåret, så jeg tænker, at vi også hører med dem, hvad de synes om de alternativer til kød, som vi prøver, siger Jacob Foght Christiansen.

En mere plantebaseret kost skal indføres i små bidder

Det er vigtigt at indføre én ændring ad gangen, så det ikke bliver for overvældende for børnene i daginstitutionerne, når de skal spise en mere planterig kost. Det mener projektudvikler i Vallensbæk Kommune Stine Elmer Madsen.

Anbefalingen om at skrue op for en plantebaseret kost og ned på kødindtaget kommer belejligt, fordi der er stor interesse for en mere grøn tilgang hos de ernæringsprofessionelle i de ni daginstitutioner, som Stine Elmer Madsen arbejder med i Vallensbæk Kommune. Stine Elmer Madsen er projektudvikler, underviser i Madborgerskab og rådgiver daginstitutionerne i ernæringsrigtig mad til børnene.

Alligevel tror hun, at begrænsningen i kødindtaget bliver en udfordring.

− Vi har en kødkultur i Danmark, hvor vi altid nævner kødet først, når vi taler om måltider. Så det bliver en udfordring at få børnene til at spise mindre kød. Derfor er det vigtigt med ernæringsprofessionelle i køkkenerne, der både kan tænke i nye former for retter og nye former for pålæg. Vi står over for en proces, hvor ændringerne ikke kan ske fra den ene dag til den anden, siger Stine Elmer Madsen og peger på det vigtige i at starte med én ændring ad gangen, så det ikke bliver for overvældende. 

I Vallensbæk Kommune er institutionerne vant til at arbejde med suppe- og grøddage, så det at planlægge menuer uden kød er ikke helt uvant. Det nemmeste er ifølge Stine Elmer Madsen at starte med køddagen, hvor man for eksempel kan erstatte halvdelen af kødet med bælgfrugter.

− Det er vigtigt, at børnene ikke får indtryk af, at kød er usundt. De skal stadig spise kød, men også lære at spise flere bælgfrugter. Det kræver, at køkkenerne introducerer nye bælgfrugter. De kan kombineres på mange måder, og der findes masser af grønne kogebøger. Så alle de køkkenansatte, der har lyst til at prøve noget nyt, kan nu få anledning til at afprøve gode opskrifter. Vores opgave i kommunen er her at vejlede dem, der har brug for det. I Madborgerskab har vi til opgave at gøre det så simpelt og sjovt, at de ernæringsprofessionelle nemt kan få indkøbt de rigtige råvarer og komme godt i gang med de nye anbefalinger, siger Stine Elmer Madsen.