Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Et hav af inspiration

Ud over fiskefrikadeller får patienterne på Glostrup Hospital sjældent fisk som varm ret. For det er svært at servere fisk, der ’overlever’ opvarmningen på afdelingerne.

Pas på varmen

− Vi bestræber os på at servere fisk hver dag, men ud over fiskefrikadeller er der sjældent varm fisk på menuen. Fisken dør, når den bliver fanget, og så slår vi den ihjel igen, når maden varmes op i regenereringsvognen på afdelingen. Her bliver den nemlig typisk varmet op alt for længe, siger Paul Neave, kulinarisk ansvarlig i centralkøkkenet.

− Regenereringsvognen kan ikke indstilles efter det enkelte produkt. Den varmer al mad til 80 grader, og det gør fiskekødet tørt og løst. Desuden sker der en proteinudfældning, så kødet ikke ser så appetitligt ud.

Rå fisk fra køkken til afdeling

For at undgå at varme fisken op flere gange sender køkkenet den rå og frossen ud på afdelingerne. Det kræver stor opmærksomhed på hygiejnen og begrænser udvalget af fiskeretter.

− Problemet kunne løses, hvis køkkenet havde personale på afdelingerne til at afgøre, hvornår maden skulle ud af regenereringsvognen, men det er der ikke ressourcer til, siger Paul Neave.

Så mens køkkenet eksperimenterer videre med den sarte fisk, serveres fortrinsvis kolde retter som røget makrel og fiskesalater, hvor køkkenet kan styre hele tilberedningsprocessen.

Kernetemperatur på 65 grader

Key account manager hos Royal Greenland, økonoma Anne Jakobsen, samarbejder med storkøkkener om sortiment og tilberedning. Hun opfordrer køkkenerne til at nytænke fisketilberedningen.

− Fiskekød er sart og skal behandles skånsomt. Man skal have fokus på lav tilberedningstemperatur og arbejde med kernetemperaturen, siger hun.

− Myndighedernes krav er 75 grader, men nogle køkkener kan nøjes med at opvarme fisken til 65 grader. Det kræver en dispensation − som køkkenet i Glostrup har til nordiske fisk som laks og torsk.

Anne Jakobsen minder desuden om, at kernetemperaturen stiger, når fisken kommer ud af ovnen. Så den skal ud, før temperaturen er 75 eller 65 grader, siger hun.

For at få fødevareregionens godkendelse af en kernetemperatur under 75 grader skal køkkenet dokumentere, at tilberedningen ikke indebærer sundhedsfare.

− Det kan man bruge E-smiley til (elektronisk egenkontrol, red.). Her er et værktøj, der kan beregne, hvor lang tid fisken skal varmebehandles for at være sikker, hvis kernetemperaturen holdes på 65 grader, forklarer produktionskoordinator Tom Hansen.

Saltet fisk

På Store Smagedag i september, blev der eksperimentet med nye fiskeretter og nye tilberedninger. Blandt andet med forskellige typer topping som mos af rodfrugter, baconstrimler, kålblade og krydret sovs, der kan virke som ’varmehæmmer’ rundt om fisken.

Og der blev eksperimenteret med rimning og saltning.

− Fordelen ved at rimme fisken er at den konserveres let, forklarer Tom Hansen. Det betyder, at den kan opbevares ved 5 grader i stedet for 2, som der normalt er krav om.

Også det har køkkenet fået fødevareregionens godkendelse af, og det betyder, at fisken kan opbevares i køleskabene på afdelingerne, indtil den skal tilberedes. Det giver mulighed for nye fiskeretter.

− Fisk er sundt og kan smage utroligt godt, så vi fortsætter vores søgen efter egnede fisk og tilberedningsmetoder, siger Paul Neave.