Log ind og få medlemsfordele

Relateret indhold

Fagbladsartikel 15/02/2017 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 15/02/2017 Annoncepriser og -formater
polfoto
Fagbladsartikel 16/11/2017 Opskrifter: Græskar for alle pengene
Fagbladsartikel 14/11/2017 Kost, Ernæring & Sundhed 10/2017
Nana Toft  [ TEKST ] MIT Kokkeri / Karl Ejnar Jørgensen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 14/11/2017 Børnenes frirum er i køkkenet

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Åbn munden for kryb og kravl

  • Sanne Hansen [ TEKST ]  | Polfoto [ FOTO ]
    Sanne Hansen [ TEKST ] | Polfoto [ FOTO ]

Jordens befolkning vokser. I 2050 vil vi være ni milliarder mennesker. Allerede nu står problemstillingerne i kø. Vi mangler landbrugsjord og bæredygtige produktionsformer, havene er overfiskede, og der er konstant én milliard sultende i verden. Med befolkningsvæksten ventes efterspørgslen på protein at stige med 70 procent frem mod 2050, anslår FAO, FN´s landbrugs- og fødevareorganisation, der i 2013 udgav en stor rapport om spiselige insekter. Her blev de små kræ præsenteret som en del af løsningen på udfordringerne. Rapporten afdækkede, i hvilket omfang insekter hidtil er blevet brugt som mad og foder. For eksempel spiser mennesker rundt omkring i verden 80 forskellige arter af græshopper. Men på trods af diversiteten er insekter endnu en næsten uudnyttet kilde til næring, og interessen for FAO´s rapport var enorm. Det første døgn blev den downloadet én million gange.

Insektfarme på vej

Langt størstedelen af de spiselige insekter indfanges i dag i naturen, men der er et stort potentiale i egentlig avl. Insekter vokser lynhurtigt, formerer sig heftigt og stiller meget beskedne krav til mad, varme og foder. Derudover er insektfarmes aftryk på miljøet minimalt sammenlignet med kvæg- eller griseavl. Mindre CO2, ammoniak og metan er blandt gevinsterne. Også inden FAO-rapporten var der opmærksomhed på insekternes potentiale rundt om i verden, hvor der flere steder ER etableret insektfarme. Der er for eksempel 20.000 farme i Thailand, hvor også ethvert supermarked med respekt for sig selv har insekter til salg. Trods det gav rapporten genlyd og satte skub i forskning og iværksætteri i vores del af verden, fortæller biolog, ph.d. Lars Lau Heckmann fra Teknologisk Institut i Aarhus.

Insekter som dyrefoder 

− Insekter kom for alvor frem i medierne efter rapporten, og det gav et massivt ryk. Vi var allerede inde i feltet, men der skete en rivende udvikling, forklarer han.

Tilbage i 2012 påbegyndte Teknologisk Institut sin forskning i, hvordan insekter kan omdanne rester fra for eksempel brød- og kageproduktion til animalske proteiner, der kan anvendes som dyrefoder. Siden er antallet af både nationale og EU-relaterede projekter på Instituttet vokset, og der er masser af liv i de grå plasticbakker i insektlaboratoriet på Teknologisk Institut, hvor melorme på alle udviklingstrin stortrives tæt og varmt.

Først på sigt vil forskningsresultaterne dog kunne bruges kommercielt. Skrappe EU-regler forhindrer nemlig, at insekter bruges som dyrefoder. Frygten for kogalskab har afstedkommet forbuddet mod ‘at fodre dyr med dyr’, men EU-kommissionen arbejder på, at det bliver muligt med insekter.

− Fødevaresikkerheden skal være i orden, men der er stor efterspørgsel, og det burde være en realitet i 2016, vurderer Lars Lau Heckmann.

Det er bare et spørgsmål om tid

Så vidt dyrefoderet, men hvad med insekter som menneskespise i Danmark?

Lars Lau Heckmann har i flere sammenhænge serveret insekter ved presseevents og oplever en åbenhed over for muligheden.

− Den globale kultur vinder jo indpas i den nationale. Og tænk på sushi. Der gik altså 20 år, inden det var mainstream. Det kan være, at insekter er det om 15 år. Det kan blive ‘det nye sushi’ − eller det kan være, at insekterne bliver ‘processet’ ind i forskellige produkter i stedet for soja, der lægger beslag på store arealer og byder på miljømæssige problemer.

Som forsker er Lars Lau Heckmann en varm fortaler for, at vi kaster os over insekterne − jo før, jo bedre.

− Hvis vi gik tilbage til ‘sunday roast’ med en ugentlig flæske- eller oksesteg og fik fjerkræ, fisk, insekter og grøntsager flere gange om ugen, så ville vi udnytte vores ressourcer langt bedre. For eksempel kommer der 1 kilo melorm ud af 2 kilo foder, mens der ved svin og kvæg skal mellem 5-10 gange så meget foder til, forklarer han.

Hvad med fordommene?

Men selvom der altså ikke hersker tvivl om, at insekter kan bidrage til at løse presserende problemer i verden, er det stadig en udfordring at introducere de små væsener i madkulturer, hvor de ikke naturligt har hørt til, som i vores egen. I den sammenhæng byder Nordic Food Lab ind med et udviklingsarbejde.

Nordic Food Lab, der er startet af Claus Meyer og René Redzepi fra NOMA, har som ambition at nedbryde vestlige fordomme, ‘da vi som bekendt ikke kun spiser med fornuften’. Om arbejdet skriver ledende forsker Josh Evans:

“Den største hindring for at spise insekter i Vesten er, at vi væmmes og ikke har erfaringen. Vi har ikke opdaget, hvor stor en nydelse insekter kan være ... Hvis vi skal nå i mål, må vi lære de nye ingredienser at kende: Vi må blive mere fortrolige med, hvordan insekter ændrer smag og konsistens med årstid eller livsstadium. Vi må vide, hvornår hele insekter er brugbare, og hvornår insekter er bedre som smagsingrediens”. Som et eksempel på det sidste har Nordic Food Lab blandt andet eksperimenteret med at fremstille garum, en sovs, der minder om soja, af fermenterede græshopper. 

 

FAKTA
 

Vi gør det allerede

Hvis du vrænger på næsen af tanken om at spise insekter, så hør lige her:

  • Der er små rester af insekter i mange dagligdags madvarer.
  • I USA er der standarder for, hvor mange insekter der må være i produkterne, da det er helt utænkeligt at forestille sig grøntsags- og frugtprodukter uden insektrester.
  • Øl indeholder særligt mange rester.
  • Forskere anslår, at vi gennemsnitligt spiser op mod et halvt kilo insekter om året.

Kilde: Videnskab.dk

 

FAKTA
 

Entomofagi:

Ordet er en sammentrækning af to græske ord, der betyder henholdsvis insekt og at spise, og dækker altså over det fænomen, at mennesker spiser insekter.

 

  • På verdensplan spises over 1.900 forskellige arter insekter, men formodentlig kan langt flere af de samlet set en million arter, der er identificeret, spises. Det er biller, larver, bier, hvepse og myrer, der spises flest af.
  • Insekter har generelt set et højt indhold af proteiner (og indeholder alle ni essentielle aminosyrer), vitaminer og mineraler, f.eks. jern, zink og magnesium. Det enkelte insekts næringsmæssige sammensætning afhænger af art, habitat, fødekilder og livsstadie. Som ved andre fødevarer påvirker også tilberedningen den næringsmæssige sammensætning.
  • Som et eksempel på det høje proteinindhold har målinger vist, at græshopper indeholder 50-75 procent protein, myrer 24 procent og edderkopper 65 procent. Til sammenligning har kylling et proteinindhold på 23 procent, svin indeholder 17 procent og oksekød 26 procent i gennemsnit.

www.buglady.dk – søg: Næringsværdier

 

Fårekyllinger i proteinbar

For den danske iværksætter Christine Spliid, der bor i London, er det fårekyllinger, der indtil videre har vakt hendes interesse. Først på året fik hun ideen til at lancere en proteinbar med fårekyllingemel i England efter selv at have smagt et lignende produkt i USA.

− Jeg researchede og fandt ud af, at Holland og Belgien er de lande i Europa, der er længst fremme med hensyn til at spise insekter, men ellers er der ikke så mange, der ved noget om det. Og da London sådan cirka er et år efter USA, hvad angår fødevaretrends, tænkte jeg, at det skulle være nu, fortæller hun.

Derefter søgte hun startkapital til sin Crobar via Kickstarter, som er en crowdfunding-hjemmeside. Her kan iværksættere præsentere deres ideer og få økonomisk støtte fra folk, der synes om projektet. Da de nødvendige 10.000 pund var i hus i løbet af foråret, kunne produktionen begynde. I dag sælges Crobar, hvor hver enkelt bar indeholder 32 fårekyllinger, med succes i flere takeaway restauranter i London og på nettet. Christine Spliid har fået blod på tanden, og hun har fået investorer.

− Det er utroligt spændende, så vi har store planer. Måske bliver det næste chips. Og flere forskellige barer. Meget senere kan det være brød, forklarer hun.

Ud over det forretningsmæssige er hendes projekt også båret af sundhedsinteresse og idealisme.

− Jeg håber virkelig, vi kommer væk fra at spise så meget kød og begynder at indarbejde insekter i mange produkter, siger hun med tanke på både dyrevelfærd, miljø og sultproblemer.

Kravl somlevebrød

Nina Askov lader det ikke blive ved snakken. Hun eksperimenterer med insekterne i køkkenet, og på sin hjemmeside buglady.dk opfordrer hun alle andre til at gøre det samme. På hjemmesiden finder man en blog, opskrifter, forbrugeroplysninger, artikler og facts om insekter som fødevare.

Nina Askov læser til professionsbachelor i ernæring og sundhed, og selv smagte hun sit første insekt til et foredrag for godt et år siden.

− Det var ligesom at få taget sin mødom. Det var lidt en overvindelse hver gang i starten. Men det er jo bare barrierer oppe i hovedet, der skal brydes, og da jeg er smaddernysgerrig kulinarisk set, besluttede jeg mig hurtigt for at eksperimentere og lave opskrifter, fortæller hun.

Nina Askov har serveret sine retter både ved forskellige events og i private sammenhænge og beskriver dem som ‘perfekte icebreakers’.  Rødkålssalat med fårekyllingepesto og melormetopping sætter altid gang i snakken. Selv håber hun på efter endt uddannelse at kunne gøre en levevej ud af sin interesse.

− Jeg vil gerne være konsulent, udvikle opskrifter og fortsætte med at udbrede det. Det ligger mig meget på sinde, at vi som forbrugere tager ansvar. Både i forhold til den voksende befolkning, men også i forhold til dyrevelfærd. Her har vi små proteinbomber, der faktisk trives bedst ved at klumpe sig tæt sammen. Så lad os da bruge dem, siger hun, der selv er mest begejstret for den bløde voksmøllarve.

− Insekterne er frygteligt dyre nu − og det behøver de altså ikke at være, tilføjer hun.

 

FAKTA
 

Insekter og fødevaresikkerhed

Spiselige insekter betragtes som Novel Food, dvs. fødevarer eller ingredienser, der ikke har været brugt i konsum i nævneværdigt omfang før maj 1997. Derfor reguleres de via en EU-forordning. En sproglig spidsfindighed har dog gjort det muligt indtil videre at omgås forordningen, idet hele dyr ikke er omfattet.

Der er nye Novel Food-regler på vej, der vil omfatte hele insekter. Det betyder, at virksomheder skal ansøge om godkendelse med dokumentation i form af toksikologiske undersøgelser, tests på dyr osv. I dag kræver Fødevarestyrelsen en risikoanalyse, inden insekter markedsføres.

Her sælges insekter

Salling i Aarhus og Aalborg

INCO og KALU A/S i Kødbyen i København

Læs mere på deres hjemmeside
www.kalu.dk/insekter.aspx

Crobar kan bestilles her:
www.croprotein.com

Læs mere:

FAO’s rapport
www.fao.org − søg Edible insects: future prospects for food and feed security

Infografik m.m.
www.fao.org/forestry/edibleinsects/en/

Næringsværdi, opskrifter m.m.
www.buglady.dk

Temahæfte om insekter til foder og føde:
www.ku.dk − søg: insekter til føde og foder

DR Madmagasinet
www.dr.dk/tv/se/madmagasinet/madmagasinet-28

 

Kogebøger

Creepy crawly cuisine: The gourmet guide to edible insects, Julietta Ramos Elorduy

Eat a bug cookbook: 33 ways to cook grasshoppers, waterbugs, spiders, centipedes and their kind, David Georg Gordon