Relateret indhold

Medlemmer af FOA og Kost & Ernæringsforbundet [ OPSKRIFTER ] Lars Just [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/09/2018 Opskrifter: Rugbrødsmad
Sanne Hansen   [ TEKST ] Nicolai Mørk/Fødevarestyrelsen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/09/2018 Måltidet er mere end mad
Sussi Boberg Bæch og Mette Jensen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/09/2018 Sportsfolk bliver syge af energimangel
Tina Juul Rasmussen    [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/09/2018 Der er altid solskin i mit køkken

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Proteinkvaliteten er ikke god nok

− Jeg fik lidt af et wakeup-call, da det gik op for mig, at to af de proteinprodukter, vi brugte i ældreforplejningen, havde en rigtig dårlig proteinkvalitet.

Rikke Højbjerg, der er kostfaglig konsulent i Fredericia kommune, fortæller, hvordan et foredrag fik hendes øjne op for, at mange af de proteintilskud, som bliver solgt til hospitaler og plejecentre, ikke har så høj en ernæringsmæssig kvalitet, at de gavner de syge og ældre.

− Proteinkvaliteten skal ligge på mindst 100 procent, og et af de produkter, vi brugte, lå helt nede på 30 procent. Jeg følte mig decideret snydt af producenten, fordi vi ikke var klar over det. Vi købte noget, som ikke levede op forventningerne, og som ikke gavnede borgerne. Det er penge ud af vinduet, siger Rikke Højbjerg.

Hun delte straks sin viden med ernæringsteamet i kommunen og sit øvrige faglige netværk. Hun tog også en snak med de kost- og ernæringsfaglige kolleger i den kommunale madservice om, hvordan de i fællesskab kan finde erstatninger for proteinprodukterne.

− Køkkenets medarbejdere skal ikke løfte ansvaret alene. Kliniske diætister og kostfaglige konsulenter skal hjælpe med at få styr på, hvad der skal træde i stedet for de dårlige produkter, siger hun.

Stil krav til producenterne

Mette Borre er den kliniske diætist, der med sit foredrag om proteinkvalitet inspirerede Rikke Højbjerg til at gå tilbage til sit bagland og sætte foden ned i forhold til proteinprodukterne. Mette Borre har sin daglige gang på Aarhus Universitetshospital og sidder desuden i Lægemiddelstyrelsens godkendelsespanel for ernæringspræparater.

− Vi skal stille krav til producenterne om, at de laver beregninger på proteinkvaliteten, så den bliver let at gennemskue. Og i øvrigt skal de slet ikke sælge proteinpulver af dårlig kvalitet, siger hun.

For at opbygge proteiner i kroppen skal alle de essentielle aminosyrer være til stede i tilstrækkelig grad. Mangler der en eller findes den i lille mængde, kommer den til at sætte grænsen for, i hvor høj grad proteinet kan udnyttes til at opbygge kroppens protein. Og det er præcist problemet med de dårlige tilskud. De har en skæv balance mellem de essentielle aminosyrer, og de udnyttes derfor dårligt.

− Det er rigtig uheldigt, fordi den småtspisende patient eller borger ikke får tilstrækkeligt med protein. Oven i købet bliver nyrerne belastet unødigt, når de skal skille sig af med kvælstof fra de aminosyrer, som kroppen ikke omdanner til protein.

Tjek kvaliteten og find alternativer

Det var i kraft af Mette Borres arbejde i lægemiddelstyrelsen, hvor hun er med til at godkende proteintilskud, at hun fik øjnene op for problemerne med kvaliteten. Hun har været med til at undersøge proteinkvaliteten af en lang række proteintilskud.

− Folk får kaffen galt i halsen, når jeg fortæller, at i hvert fald tre fjerdedele, hvis ikke flere, af de tilskud, der ikke er på recept, har en proteinkvalitet, der ligger væsentlig under 100 procent, siger Mette Borre.

Hun råder derfor kost- og ernæringsfaglige til at være kritiske og vurdere kvaliteten af de produkter, de anvender.

− Proteinkvaliteten kan beregnes ud fra en relativt simpel formel (se fakta), hvis du kender indholdet af aminosyrer i produktet, og det kan producenten oplyse.

Desværre ligger det ikke lige for at finde en erstatning for de omtalte proteintilskud, der tilmed har den store fordel, at de både smager godt og er nemme at anvende.

− Proteintilskud af god kvalitet som valleprotein eller mælkeprotein er svære at have med at gøre i et professionelt køkken. De er vanskelige at camouflere f.eks. i grøntsagssupper eller kartoffelmos, fordi de har en bitter smag, siger Mette Borre.

Kun 30 procent får nok protein

På Herlev Gentofte Hospital har de imidlertid gennemført et større forskningsprojekt, hvor de har de udviklet teknikker til at bruge proteintilskud af høj kvalitet. Resultatet er madkonceptet ‘Herlevs Herligheder’, der består af små retter, der er både energi- og proteinberigede.

− Det har krævet rigtig mange ressourcer og en stor systematisk indsats at udvikle retterne, fordi proteintilskuddene giver både smagsmæssige og funktionelle udfordringer, når de anvendes i madlavningen. Vi deler derfor også gerne vores erfaringer med andre, der ikke har samme mulighed for at eksperimentere sig frem, siger Tina Munk, klinisk diætist og leder af Enheden for diætetisk og klinisk ernæringsforskning.

Baggrunden for de mange eksperimenter og det særlige madkoncept var, at forskning på Herlev Gentofte Hospital og international forskning viste, at kun 30 procent af de småtspisende og ernæringstruede indlagte patienter fik dækket deres proteinbehov.

− Det skyldes bestemt ikke mangel på mad, men mangel på den ‘rigtige’ mad. Og det viser, hvor vigtigt det er ikke at give op i forhold til at benytte proteinpulver af en høj kvalitet, siger Tina Munk og tilføjer, at efterfølgende forskning har vist, at madkonceptet i kombination med vejledning af en diætist har ført til, at 90 procent af de småtspisende patienter i dag får dækket deres proteinbehov.

Producenterne arbejder på højtryk

Mette Borre regner med, at der i løbet af et par år vil være nye og forbedrede proteinprodukter til de professionelle køkkener.

− Jeg ved, at flere producenter arbejder på højtryk for at få løst det her problem, siger hun.

I Fredericia kommune har Rikke Højbjerg taget initiativ til at samarbejde med en producent om at udvikle nye produkter, som de skal afprøve i det nye år.

− De er gået i laboratoriet for at fremstille et proteinpulver, der kan tilsættes klare væsker. Herudover vil vi se, om ikke det kan lykkes os at bruge proteinpulvere baseret på mælkeproteiner. Og vi har netop optimeret alle opskrifter, så vi bruger naturligt protein ved f.eks. at skifte vand ud med mælk i alle saucer.

FAKTA
 

Proteiner i tilskudsprodukter

•  Kan være gelatine udvundet fra okse, mælkeproteiner (valle eller kasein og valle) eller vegetabilske proteiner som soja.
•  Har forskellige egenskaber i forhold til varmestabilitet, og hvor gode de er til at binde vand/blive til gele, og hvor fast et skum de kan danne.
•  Er som regel hydrolyserede (proteinet er spaltet) for at undgå, at de klumper under madlavningen.
•  Hydrolysen giver en mere bitter smag. Mælkeproteiner har desuden en lidt ‘pappet’ smag, mens kødproteiner har en naturlig umamismag på grund et højt glutaminsyreindhold.
•  Proteinprodukter, der er lavet af gelatine (også de hydrolyserede udgaver) mangler aminosyren tryptofan, der skal dækkes af den øvrige kost.
•  Fordøjeligheden af vegetabilske proteiner er generelt mindre end for animalske. Det skal man tage hensyn til, når proteinkvaliteten beregnes.

Kilde: Anders Nedergaard, ph.d. i muskelbiologi.
www.andersnedergaard.dk

Læs om Herlevs Herligheder
www.bedremåltider.dk

 

Mælkeprotein er bedre, men smagen er en udfordring

På Herlev Gentofte Hospital bruger de mælkeprotein til at berige maden.
Kvaliteten er høj, men smagen er en udfordring.

Mælkeproteinet består af valle og kasein og bruges til varme fødevarer, mens valleproteinet bruges alene til de kolde retter, fortæller Tina Munk.

− I de varme retter handler det om at finde ud af, hvor meget der kan tilsættes, uden at det giver en dårlig smag, og hvornår i processen mælkeproteinet skal tilsættes. Hvis vi tilbereder en kartoffel- eller rodfrugtemos og tilsætter mælkeproteinet, kan proteinet godt tåle en hurtig opvarmning for at komme op på de temperaturer, der er nødvendige af hensyn til fødevaresikkerheden, siger Tina Munk.

Et andet godt tip til at undgå klumper er at piske proteinpulveret ud i et flydende produkt som mælk, inden det tilsættes f.eks. en kartoffelmos.

Valleprotein er derimod ikke varmestabilt, og hvis det varmes op i en kartoffelmos, får det mosen til at blive elastikagtig og giver retten en dårlig smag. Men til kolde fødevarer fungerer valleproteinet rigtig godt.

− Vi tilsætter en kold creme til flere varme retter. Valleproteinet rører vi ud i f.eks. en purløgscreme, som vi serverer til en varm suppe, hvor cremen smelter ned i suppen. I nogle af de kolde retter tilsætter vi syre, eksempelvis citronsaft til koldskålen, fordi det modsvarer den følelse af tørhed i munden, der kan opstå i forbindelse med valleproteinerne, ligesom det opleves med skyr, siger hun.

Et eksempel på en anden kold ret med valleprotein er letrøget laks, der serveres med en proteinberiget æggesalat. Her røres vallepulveret ud i den cremefraiche, som æggesalaten er lavet af.

Klare supper eller væsker er der derimod ingen god løsning på. Her giver proteinpulveret et gråligt udtryk, som gør, at retten ikke fremstår appetitlig. Et tip fra Herlev Gentofte Hospital er derfor i stedet at tilsætte proteinberigede kød- og melboller til en klar suppe.

Kommentar:

 

Konflikt mellem smag, næring og lovgivning

Peter Toft, direktør i Toft Care, Toft Care udvikler og sælger blandt andet proteintilskud

Hvorfor halter kvaliteten af proteintilskud?

−  Der findes mange forskellige proteintilskud på markedet, og der er fordele og ulemper ved dem alle. De kan groft opdeles i animalske og vegetabilske tilskud.

Mælkekasein, valleprotein, skummetmælkspulver, soja-, ærte- og æggeprotein er proteinkilder med en god aminosyreprofil. I praksis er de dog svære at anvende i det professionelle køkken, da de tilfører funktionalitet ved opvarmning og nedfrysning (geléer og fortykker anretningen), denaturerer, farver mælkehvid/beige, kan være svære at opløse, eller smager bittert.

Her har man brug for tilskud, som tåler frost og opvarmning uden at påvirke slutproduktet. Det gør de collagenbaserede, men prisen er en mindre god aminosyresammensætning.

Man kan vælge at berige med forskellige tilskud f.eks. collagen i sovsen, valleprotein i en kold drik og ærteprotein i en ærtepuré.

Skal aminosyresammensætningen i proteintilskuddene i princippet være fuldgyldig?

− I princippet ja, men proteintilskuddene indtages dog oftest i forbindelse med måltider, hvor andre proteinkilder også er repræsenteret. Når man vurderer aminosyresammensætningen, giver det derfor mest mening at fokusere på hele måltidet og anvende mejeriprodukter, kød, bønner eller bælgplanter for at sikre, at måltidet overholder anbefalingerne for protein.

Bliver indholdet af aminosyrer/minosyrescore, deklareret tilfredsstillende?

− Lovgivningsmæssigt sondres der mellem almindelige fødevarer, fødevarer til medicinske formål og kosttilskud. Proteintilskud befinder sig i den første kategori, og man må derfor ikke anprise deres ernæringsmæssige egenskaber, med mindre de hører til de godkendte EU-ernæringsanprisninger. Det gør det vanskeligt at informere tilfredsstillende om indhold og egenskaber − eksempelvis aminosyrescore − og samtidig overholde den gældende lovgivning.

Er der nye tilskud med en bedre kvalitet på vej?

−  Der kommer hele tiden nye, men ofte er det omkostnings- og teknologitungt at udvikle kommercielle proteintilskud. Man opererer inden for kemiens love med de begrænsninger, det indebærer. Jo mere fokus ernæringsområdet får, desto flere produkter vil der komme på markedet.

Hvad vil du råde kost- og ernæringsfaglige til at gå efter?

− Jeg vil råde dem til at teste så mange proteintilskud som muligt. Det giver forståelse for, hvilke tilskud der egner sig til hvad.

Som en tommelfingerregel vil man opleve de bedste resultater, når proteintilskuddet har samme udgangspunkt som slutanretningen, f.eks. valleprotein i is og desserter, kødprotein i kødanretninger osv.

Derudover er videreuddannelse og netværk, hvor man kan udveksle erfaringer, meget relevante, da korrekt proteinberigelse og evaluering af proteinkvalitet er komplekst.

www.toft-care.dk/proteinberigelse/

 

FAKTA

Proteinkvalitet

Proteinets kvalitet kan måles på, hvor god en proteinkilde er til at blive indbygget i kroppens proteiner i stedet for at blive brugt i energistofskiftet:

•  Når den samlede kost indeholder alle de essentielle aminosyrer i den rette balance (se tabel), kan man tale om en god proteinkvalitet. Det gør det muligt for kroppen at sammensætte aminosyrerne i den nødvendige rækkefølge, så kroppen udnytter aminosyrerne til at opbygge protein.

•  For småtspisende og ernæringstruede patienter er problemstillingen særligt udfordrende, fordi det kan være nødvendigt at proteinberige maden for at få proteinindholdet tilstrækkeligt højt.

•  Et tilskud med en lav proteinkvalitet betyder, at en mindre del af aminosyrerne bliver brugt til proteinopbygning og en større del til energiforbrænding.

•  Ved et utilstrækkeligt indtag af proteiner over længere tid, vil kroppen miste fedtfri masse, og det går ud over både immunsystem, nervesystem, hormonsystem og bevægeapparat.

•  En god proteinkvalitet ligger på 100 procent eller derover og en dårlig på under 50 procent. Kvaliteten af proteintilskuddet er væsentlig, men det er samtidig vigtigt at se på proteinindholdet og aminosyresammensætningen i måltidet som helhed.

•  De 9 essentielle aminosyrer, dem vi ikke kan syntetisere selv, er: phenylalanin (Phe), histidin (His), isoleucin (Ile), leucin (Leu), lysin (Lys), methionin (Met), threonin (Thr), tryptofan (Trp) og valin (Val).

Kilde: Anders Nedergaard, ph.d. i muskelbiologi

 

FAKTA

obs: der er rettet to fejl i denne faktaboks, som desværre stadig findes i den trykte version af fagbladet: i fordelingsnøglen stod 66 istedet for 6,6 under trp (tryptofan) og i regneeksemplet er det 6 mg histidin pr. gram protein (og ikke 30 mg) der er korrekt.

Sådan beregnes kvaliteten

Aminosyrescore er en enkel metode, hvor man beregner en score for hver essentiel aminosyre. Den samlede score bliver den samme som for den aminosyre, der har den laveste score, da den begrænser opbygningen af protein.

mg essentiel aminosyre pr. gram protein i et bestemt produkt/pulver
                                                                                                                                       x 100 %
tal fra fordelingsnøglen (se nedenfor)

Fordelingsnøglen

Fordelingsnøglen er et udtryk for, hvor meget der bør være af den enkelte aminosyre i et gram protein, og viser, i hvilket forhold vi skal have hver enkelt aminosyre.

Age Group               His        Ile          Leu       Lys        *SAA    *AAA    Thr       Trp        Val
                                                             scoring pattern mg/g protein requirement                
Older child,
adolescent, adult      16          30           61          48            23         41       25          6.6         40                      

*SAA=Methionin+Cystein, *AAA=Phenylalanin+Tyrosin

Eksempel på beregning af aminosyrescore

I et proteinpulver er der f.eks. 6 mg histidin pr. gram protein. Fordelingsnøglen for essentielle aminosyrer viser 16 mg for histidin, som er det antal mg, der bør være i et gram protein:

6 mg essentiel histidin per gram protein
                                                                                           x 100 % = 38 procent
16 mg histidin per gram protein behov

Aminosyrescoren regnes ud på samme måde for hver af de 9 essentielle aminosyrer. Bemærk, at Met+Cys og Phe+Tyr skal lægges sammen. Proteinkvaliteten i proteinpulveret er lig den score, som er lavest, eksempelvis 38 procent for histidin. Proteinpulveret har derfor en ringe proteinkvalitet.

Vær opmærksom på, at for de fleste vegetabilske proteinkilder bliver aminosyrescoren overvurderet, fordi fordøjeligheden generelt set er lavere end for de animalske proteiner. I øvrigt varierer det fra proteinkilde til proteinkilde, hvor let fordøjelige aminosyrerne er. Der findes derfor en mere præcis metode, til beregning af aminosyrescore i FAOs rapport, se nedenfor.

Læs mere

FAO-rapport om udregning af proteinkvalitet
Dietary protein quality evaluation in human nutrition (side 29)

FAO-rapport om aminosyrernes fordøjelighed
The assessment of amino acid digestibility in foods (kap. 4.2)