Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Faglig identitet kommer ikke af sig selv

  • Else Hansen [ t e k s t ] │ Scanpix [ f o t o ]

I 2013 er det en selvfølge for medlemmer af Kost & Ernæringsforbundet, at de på en gang er eksperter i ernæring og kan give den professionelle omsorg, som er nødvendig for, at maden bliver spist med glæde. Det kan man læse om i forbundets professionsrapport ’Mestre i mad & sundhed’.  Men et blik tilbage på forbundets 90-årige historie viser, at den faglige identitet bygger på mange års ihærdigt arbejde med uddannelse, udvikling og samarbejde med andre faggrupper.

Uddannelse var vigtig

Da Økonomaforeningen blev stiftet, var der ingen formel uddannelse, som ledte frem til sygehusenes økonomastillinger. Madlavning blev stadig anset for at være en del af kvinders naturlige evner, og kun ugifte kvinder havde adgang til disse stillinger. Kvinder havde fået valgret få år tidligere, i 1915.
Økonomaforeningen ville ’højne Standens Interesser’, som det hed i foreningens første program. Det skulle især ske gennem en tre-årig uddannelse for elever. For de økonomaer og økonomaassistenter, der allerede havde stillinger, skulle foreningen holde kurser. Gennem foredrag og teori ønskede økonomaerne ’at følge Tidens krav paa vores Omraade’.

Diæter som en del af behandlingen

Økonomaernes faglige uddannelse blev koncentreret om diæterne. Mange læger havde stor tiltro til, at diæter kunne være en vigtig del af behandlingen af visse sygdomme. Her så økonomaerne deres mulighed for at blive anerkendt som betydningsfulde i sygehusverdenen. Læger og sygeplejersker havde allerede deres vigtige roller og godkendte uddannelser. Nu ville økonomaerne også være med.
Lægerne skulle forstå, at de havde brug for dygtige økonomaer, som kunne tilberede netop de diæter, som blev ordineret til patienterne. Derimod var der endnu ingen, som talte om, at arbejdet med fuldkost, indkøb og tilrettelæggelse af arbejdet stillede særlige faglige krav.

Det første diætkursus

Det blev Økonomaforeningens første opgave at oprette en uddannelse. Allerede i 1925 afholdt foreningen det første diætkursus. Det var et aftenkursus med den samme lærer og i det samme lokale, som blev brugt til sygeplejeelevernes diætundervisning. Altså et tydeligt signal om, at økonomaerne ville anerkendes på linje med sygeplejerskerne.
Fra 1934 blev økonomaeleverne undervist på et kursus af tre måneders varighed. Fra 1945 blev Økonomaskolens kursus for økonomaelever udvidet til seks måneder. Hertil kom naturligvis den praktiske uddannelse i køkkenerne.

Ernæringsvidenskaben var i vældig udvikling. Vitaminernes betydning for kost og helbred blev erkendt i 1912. I 1937 udgav Sundhedsstyrelsen en Kostordning. Den havde til formål ’at indføre rationelle Ordninger af Kostforholdene paa offentlige Institutioner’. Sygehusenes kostdagspriser skulle være mere ensartede. Arbejdet i køkkenerne skulle rationaliseres ved, at så mange retter som muligt blev anvendt i flere kostformer samme dag. I modsætning til de gamle kostreglementer svarede Kostordningens anbefalinger nogenlunde til befolkningens almindelige kost. Kostordningen gik ud fra, at der skulle serveres funktionærkost, fuldkost, mellemkost, plejekost og observationskost. Desuden skulle økonomaen være parat til at lave særlige diæter efter lægens anvisning. Kostordningen kom til at gælde frem til 1968.

Eksperter i ernæring

Kostordningen og den begyndende økonomauddannelse var skridt imod, at økonomaerne kunne anerkendes som eksperter i ernæring, ikke mindst inden for diæterne.
Derimod var økonomaerne endnu langt fra at blive anerkendt som omsorgspersoner i forbindelse med måltiderne. Køkkenet var økonomaernes og det øvrige køkkenpersonales område. Sygehusenes afdelinger var sygeplejerskernes område. Grænsen mellem køkken og afdeling, mellem økonomaernes og sygeplejerskernes område, kunne ikke overskrides. Økonomaerne havde kun sjældent kontakt med patienterne. Derfor fik de kun at vide, hvad patienterne syntes om maden, når sygeplejersker eller læger fortalte dem det. Når portørerne havde hentet maden til afdelingerne, havde økonomaerne ikke mere med den at gøre.
For at spare arbejdskraft på afdelingerne begyndte køkkenerne i 1970’erne at anrette maden portionsvis. Det skete på samlebånd i køkkenerne. Mange økonomaer mente, at det betød mindre spild og større sikkerhed for, at patienterne fik den ordinerede kost.
Nu havde økonomaerne opnået ansvar for både tilberedning og anretning af maden, men de havde stadig ingen kontakt med dem, som skulle spise maden.

Flere kostfaglige uddannelser

Frem til 1970’erne brugte Økonomaforeningen alle sine kræfter på at sikre forholdene for sygehuskøkkenernes økonomauddannede personale. Det var i første række etablering af økonomauddannelsen. Fra 1950’erne indgik Økonomaforeningen også overenskomster om løn- og arbejdshold.
Fra 1960’erne kom der nye uddannelser inden for området. I 1963 tog en række kvinde- og husholdningsorganisationer initiativ til en køkkenlederuddannelse, som skulle uddanne ’praktisk dygtige unge’ til ledere af køkkener i blandt andet børnehaver og på alderdomshjem, men ikke hospitalskøkkener.
Da lærlingeuddannelserne i begyndelsen af 1970’erne blev omlagt til erhvervsfaglige grunduddannelser, EFG, stod det klart, at der manglede tilbud til pigerne. Det gav skubbet til at oprette en køkkenassistentuddannelse (der senere fik titel af ernæringsassistenter).

De to nye uddannelser betød, at der kunne ansættes kostfagligt uddannet personale på de mange nye offentlige institutioner, der blev oprettet fra 1960’erne. Det var især plejehjem og børnehaver.
Økonomauddannelsen blev ændret flere gange. Fra 1978 blev der lagt vægt på, at det skulle være en lederuddannelse og den teoretiske uddannelse i ledelsesfunktioner og administrative fag blev styrket. Det blev yderligere understreget, da økonomauddannelsen i 2001 blev afløst af uddannelsen til professionsbachelor i ernæring og sundhed med speciale i cateringledelse − ét af syv (i dag tre) specialer. Et andet speciale er klinisk diætetik, der er en videreførelse af uddannelsen ved Specialkursus for Husholdning ved Aarhus Universitet, der blev godkendt i 1983.

Nye overenskomster

I løbet af 1970’erne ændrede Økonomaforeningen sig til at være en fagforening for hele det kost- og ernæringsfaglige personale ved institutionskøkkenerne. Der blev i 1970 tegnet overenskomst for økonomaer ansat på plejehjem og i 1981 for kostforplejningspersonale i dag- og døgninstitutioner. I 1981 blev køkkenledere og køkkenassistenter − hvor køkkenassistenterne siden ændrede titel til ernæringsassistenter − optaget i Økonomaforeningen.

Borgeren i centrum

Fra 1980’erne kom der fokus på, at dem, som skulle spise maden, også havde ønsker til madens smag og kvalitet. Det kostfaglige personales faglige identitet var ikke længere kun et spørgsmål om madens næringsindhold og kostdagsprisen. Brugernes tilfredshed blev et mål i sig selv. Maden skal opfylde sociale, kulturelle og psykologiske behov. Det havde økonomaerne egentligt vidst længe, men nu blev det også et krav fra andre. Dermed var der åbnet for nye, spændende faglige udfordringer for institutionernes kostfaglige personale.

I 1980’erne var mange af foreningens medlemmer ansat på mindre institutioner, hvor borgerne i årevis skulle spise deres mad. Det gælder ikke mindst plejehjem, ældrecentre og daginstitutioner for børn. Samtidig vandt en ny opfattelse af brugerne frem. Det blev vigtigt, at de var tilfredse med maden. Maden skulle ikke længere bare være rigtig ernæring. Maden og måltidet skulle også være en god oplevelse.
’Brugerens og kostekspertens målestok for kvalitet er vidt forskellig, og derfor kan kvalitet ikke måles, men skal diskuteres’, skrev Økonomaforeningen i 1992.
På mange institutioner begyndte man nu at tilbyde flere menuer. Det skulle være op til den spisende selv at vælge.

Mad og måltidspolitik

Sidst i 1980’erne kom der nye principper for servering af maden. Nu eksperimenterede man med buffetservering på afdelingerne. I så vidt omfang som muligt skulle patienterne selv tage deres mad fra en buffet. Patienterne kunne selv vælge, hvad og hvor meget de ville spise, og i køkkenerne kunne man spare personale. Andre steder kom det kostfaglige personale på afdelingerne med maden.
Der blev opstillet målsætninger og strategier for kostforplejningen på de enkelte institutioner. De kunne indeholde punkter om madens betydning for ernæring og trivsel, maden som pædagogisk eksempel og nødvendigheden af at kunne tilgodese forskellige behov blandt brugerne.

Mestre i mad og sundhed

For Økonomaforeningens stiftere i 1923 handlede om at få anerkendt, at der overhovedet er en særlig faglighed forbundet med arbejdet i institutionskøkkenerne. I dag er det derimod indlysende, at det kost-, ernærings- og sundhedsfaglige  personale skal være både eksperter i ernæring og professionelle omsorgsgivere. Maden skal ikke alene tilpasses den enkeltes ernæringsmæssige behov. Den skal også spises med lyst og glæde for at bidrage til at fremme livskvaliteten og forebygge sygdom blandt borgerne.

FAKTA

 

Menu for en uge i september. 
Aalborg Amtssygehus 1933

Mandag sagovælling − gulerodsbudding
Tirsdag byggrynssødsuppe − frikadeller
Onsdag norsk øllebrød − torsk
Torsdag suppe med boller − kød i sauce
Fredag  æblesuppe − forloren hare
Lørdag  brødsuppe − kødbudding
Søndag  tyttebærgrød − fisk

 

FAKTA

 

•  Dengang lavede vi det hele selv. Økonomaforeningens historie før 1960.

•  Fra skånekost til menuvalg. Økonomaforeningens historie fra 1960-1992.
Historiebøger er skrevet af Else Hansen, ph.d., seniorforsker ved Rigsarkivet.

•  Mestre i mad & sundhed. Kost & Ernæringsforbundets professionsrapport fører historien op til i dag og beskriver medlemmernes fire arbejdsfelter og arbejdet for folkesundheden.