Fermentering af grøntsager

Der findes utallige varianter af fermenterede grøntsager, hvor sauerkraut fra det europæiske og kimchi fra det asiatiske køkken er de mest kendte og skattede spiser. En væsentlig faktor for at professionelle køkkener tager metoden i brug, er at den kan dokumenteres som sikker i et fødevarehygiejnisk perspektiv. I særlig grad fylder bakterien L. monocytogenes i kost-, ernærings- og sundhedsfagliges bevidsthed, så denne patogene mikroorganisme er genstand for undersøgelse i forbindelse med grøntsagsfermentering.

Denne projektrapport søger viden om fødevaresikkerhed i forbindelse med grøntsagsfermentering og risiko for forekomst og vækst af L. monocytogenes. Gennem litteraturstudie i den videnskabelige søgebase PubMed og Google Scholar er emnet afdækket i relation til en operationel kontekst. Grøntsagsfermentering er initieret af de naturligt forekommende mælkesyrebakterier, som ved hjælp af salt igangsætter en hetero- og homofermentativ metabolisme. Det får emnets pH til at falde til omkring 4 på et par dage. Miljøbakterien L. monocytogenes er særdeles hårdfør overfor uhensigtsmæssige miljøpåvirkninger og kan danne biofilm, som kan persistere i produktionsmiljøer i årevis og dermed være årsag til kontaminering af råvarer. L. monocytogenes kan dog ikke vokse i medier der har en pH ≤ 4,4.

L. monocytogenes kan ikke vokse i mediet af fermenterede grøntsager og udgør således ikke en risiko. Dette under forudsætning af at der i udgangspunktet anvendes produktionsudstyr og grøntsager af høj hygiejnisk kvalitet. Det essentielt at produktet ikke overstiger 100 cfu/g i hele holdbarhedsperioden, hvilket kan fastsættes og verificeres ved en laboratorieundersøgelse.

Gode råd til hygiejne i forbindelse med fermentering findes på https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/Guides/Sider/Saadan-goer-du-naar-du-fermenterer-groentsager.aspx

Tips og tricks til at komme i gang finder du på http://www.smagforlivet.dk/materialer/fermentering-n%C3%A5r-bakterier-og-g%C3%A6r-skaber-smagen