FØDEVARESTYRELSEN: Sådan undgår du listeria

Overordnet set er der tre råd til de professionelle køkkener fra Fødevarestyrelsen:

  1. HUSK VARMEBEHANDLING (75 grader i centrum)
  2. UNDGÅ KRYDSKONTAMINATION
  3. VÆR OPMÆRKSOM PÅ RÅVARER OG HOLDBARHED

Fødevarestyrelsen anbefaler, at alle professionelle køkkener ser sine procedurer efter i sømmene, særligt for produktion af færdigretter med lang holdbarhed. Indenfor det sidste år har der været flere eksempler på fund af listeria i færdigretter. Årsag? At der er anvendt frosne kødboller til at køle suppe ned med. En suppe, som efterfølgende er blevet færdigpakket og givet en holdbarhed på 2-3 uger. Det er en uhensigtsmæssig procedure, der kan give gunstige betingelser for vækst af listeria til farlige niveauer. Det vigtigste er derfor, at sørge for, at færdigretter som det sidste bliver gennemvarmet til 75 grader. Det gælder især færdigretter med lang holdbarhed, der opbevares på køl.  

Pas på risikogrupper

Hvis man er over 65 år, immunsvækket eller gravid, hører man til risikogruppen, hvor det kan være fatalt at blive syg af mad med listeria. Hvis du arbejder i et køkken, der leverer til eksempelvis ældre og sygehuse, skal I være ekstra opmærksomme. Tjek jeres procedurer, så I kan forhindre, at listeria kan være til stede eller vokse til farlige niveauer.

Pas på krydskontamination

Listeria er i miljøet, og derfor også i de fleste råvarer, både grøntsager og kød. Listeria kan vokse ned til -1 grad, men bliver dræbt ved varmebehandling til 75 grader. Det er vigtigt at være opmærksom efter varmebehandlingen, så I undgår krydskontaminering. Listeria kan nemlig efterfølgende få gode muligheder for at vokse til farlige niveauer, især i produkter med lang holdbarhed. Antallet af listeriabakterier stiger jo længere holdbarheden er. I bør derfor i jeres risikovurdering medtage muligheden for, at listeria kan være til stede i de råvarer, der anvendes til fremstilling af færdigretter, særligt retter med lang holdbarhed.

Vær opmærksom på råvarer og varm hele retten op

Hvis man bruger råvarer, der er blevet varmebehandlet i et tidligere led, kan der være listeria tilstede i råvaren som følge af en krydskontamination. I fx frosne produkter er helt op til 100 bakterier pr. gram tilladt. Så længe produktet er frossent, kan listeria nemlig ikke vokse. Men hvis I bruger frosne produkter (eller andre råvarer) med tilstedeværende listeria i en færdigret, der ikke bliver ordentligt varmebehandlet, eller hvis produktet først kommer i retten efter varmebehandling, så kan listeria derimod vokse i den samlede færdigret. Og så udgør det en risiko.

Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at alle færdigretter, der produceres af køkkener, der fremstiller og leverer mad til personer i risikogruppen for listeria, som slutprocedure varmebehandles til 75 grader i centrum inden de færdigpakkes, alternativt at de varmebehandles i pakningen. Det er især vigtigt for færdigretter med en holdbarhed over fem dage, der opbevares på køl.

 

Kilde