Fra bespisning til refleksion om måltider i børnehaven

  • Foto: Colourbox. Måltidet er langt mere end affodring af sulte børn.

Af Mette Vang Mikkelsen (PhD studerende), Stine Rosenlund Hansen (PhD studerende) og Bent Egberg Mikkelsen (Professor)

Dønningerne er ved at have lagt sig efter den tidligere regerings udspil om madordninger for 3 år siden, der udløste en kæmpe diskussion politikere, institutionsansatte, kommuner og forældre i mellem. Debatten førte som bekendt med sig, at madordningerne er på valg hvert 2. år, og nu, hvor den anden afstemning er afsluttet, er det tid til at konkludere, at der er kommet en anelse flere madordninger i børnehaver, men antallet af madordninger i danske vuggestuer er faldet. Så  overordnet er der kommet færre madordninger i danske børneinstitutioner.

Løsningsmodellerne for organiseringen af madordningerne er forskellige fra kommune til kommune, men en evaluering fra fødevareinstituttet, DTU, har vist, at madordninger, hvor maden bliver produceret af køkkenpersonale i institutionerne, har været mere populær blandt medarbejdere end de madordninger, hvor maden bliver produceret i et eksternt køkken. Projekt FRIDA (Frokostordninger i Dagtilbud) ved Ålborg Universitet er et 3-årigt forskningsprojekt, der undersøger forskellige aspekter af madordningerne. I det følgende præsenteres udvalgte erfaringer og resultater fra to arbejdspakker i projektet.

Børns inddragelse i madordninger – et eksempel

Klokken er 10 og Amir og Rashida har gået og ventet spændt hele formiddagen, for i dag skal de lave tunmousse til hele stuen. Deres børnehave er med i forskningsprojektet FRIDA, og børnene er inviteret til at deltage i forskellige aktiviteter, herunder maddage. Og endelig er det blevet tid til at gå i gang.

Vi kommer ud i køkkenet og starter med at vaske hænder. Jeg spørger, om de ved, hvad tunmousse er, men inden de når at svare, får Amir øje på blenderen, der står på bordet. Den ser spændende ud, og han begynder straks at pille ved den, men da ingredienserne kommer på bordet, fanger de opmærksomheden i stedet. Vi taler om ingredienserne, og børnene fortæller om deres egne erfaringer hjemmefra. Børnene dufter og smager, og især dilden er sjov, fordi man kan lade den hænge lidt ud af mundvigen, mens man tygger i den, ligesom Lucky Lukes græsstrå. Amir er meget ivrig efter at trykke på blenderen, men han må vente lidt endnu. Først skal der skæres løg, og Amir kan et godt trick med ikke at gnide sig i øjnene, for ellers græder man. De arbejder koncentreret, og da løgene er i tilpas små stykker, skal dilden hakkes. Det hele skal blendes sammen senere, og jeg fortæller dem, at det ikke behøver være i så små stykker, men børnene er alligevel meget omhyggelige. Efter at have skåret og blandet alle tingene sammen i blenderen, skiftes børnene til at trykke på knappen. Det er spændende, og især Amir kan næsten ikke holde op igen.

Nu skal der bare smages til. Så skal vi lave en portion mere, og denne gang kan børnene næsten huske hele opskriften. Da vi skal smage den anden portion til, foreslår børnene selv, at der skal lidt mere citron og salt i. Til sidst skærer vi peberfrugt i stænger og gør brød klar, som skal spises til.

Da det bliver frokosttid, er Amir og Rashida meget ivrige. De har fået lov at bestemme, hvordan børnene skal sidde i dag, og har valgt at spise piger og drenge hver for sig. Amir skal sidde ved et lille bord sammen med Mahmoud, Yasir og en pædagog. Amir inviterer dem ivrigt til bordet og forklarer detaljeret, hvad de skal have at spise. Mahmoud siger, at han ikke vil have maden, kun brød, men Amir hører ham ikke - han glæder sig og kan næsten ikke vente med at sige værsgo’. Endelig er alle parate, og Amir siger værsgo’ og præsenterer maden igen. Mahmoud gentager, at han ikke kan lide tunen, men Amir svarer: ”Jeg har lavet det – prøv at smag!” Så smager Mahmoud. Han spiser det hele og tager en portion mere. Børnene snakker meget om tunen, og laver en lille gætteleg om, hvad der er i. Pædagogen hjælper lidt med at gætte, mens Amir ivrigt af- eller bekræfter deres bud.

Børnenes perspektiv

Ovennævnte eksempel er et udpluk fra et feltarbejde i forbindelse med Stine Rosenlund Hansens PhD projekt ”Deltagende perspektiver på måltider i børnehaver”, der sætter fokus på børn og pædagogers perspektiver på måltider i børnehaver. Projektet benytter etnografiske metoder (deltagende observation, interview), samt eksperimenterer med forskellige metoder til inddragelse af børn, herunder visuelle metoder.

Ikke overraskende har det vist sig, at børnene meget gerne vil deltage i forberedelserne til måltidet, samt at deres interesse for maden øges, når de får lov at se, røre og smage under madlavningen. Som det fremgår af eksemplet, er børnene meget ivrige efter at være med, og nogle børn bringer oplevelsen med ind i det efterfølgende måltid. Således har det vist sig, at inddragelse i madlavningen kan give anledning til, at børn selv påtager sig en værtskabsrolle, der kan influere måltidet positivt. I eksemplet skete dette ved, at Amir gav maden stor, positiv opmærksomhed, og dermed skabte nysgerrighed og åbenhed omkring maden hos hele bordet.

Samtidig har det også vist sig, at måden, hvorpå børnene inddrages i madlavningen, har haft stor betydning for børnenes engagement, og for hvorvidt deres deltagelse får indflydelse på det efterfølgende måltid. Børnene engagerer sig således mest, når deltagelsen også indeholder en grad af medbestemmelse. At børn i højere grad viser engagement i et emne eller projekt, når de oplever en grad af medbestemmelse, er også fundet i anden forskning. I projektet er der eksperimenteret med forskellige former for og grader af medbestemmelse, herunder valg af menu, mulighed for at påvirke opskriften og fremgangsmåden undervejs, hvordan maden serveres (pynt, opstilling på fade/skåle osv.), hvem der spiser sammen og hvor, samt hvilke regler der skal gælde for måltidet. Der kan ses en tendens til, at jo mere børnene har været med i disse beslutninger, jo mere ejerskab udvikler de, både i forhold til madlavningen og det efterfølgende måltid.

Børnene i projektet synes også, det er sjovt at få lov til at hjælpe med mindre opgaver, fx skrælle gulerødder, men deres engagement er ofte kortvarigt, når de blot optræder som hjælpere. Dette bekræftes af køkkenpersonalet, der fortæller, at børn ofte løber fra sådanne opgaver efter lidt tid.

Projektet har altså fundet mange positive gevinster ved at inddrage børn i madlavningen, særligt når inddragelsen indeholder mulighed for medbestemmelse. Men børnene kræver stor opmærksomhed i køkkenet, både i forhold til hygiejne, sikkerhed og den smagsmæssige værdi af det færdige måltid. At have børn med i køkkenet kræver derfor, at det prioriteres og bakkes op af det resterende personale, særligt hvis der er tale om at lade børn være medbestemmende i forhold til valg af menu og / eller udførslen af måltidet.

Børnehavernes indflydelse på børns spisevaner

Madordningernes potentiale for at lære børnene gode spisevaner og maddannelse er omdrejningspunktet for Mette Vang Mikkelsens PhD projekt. Der er blevet arbejdet med to forskellige tilgange til læring, den traditionelle læringstilgang med pædagogiske aktiviteter, der tager udgangspunkt i de sanselige aspekter ved mad, hvordan den smager, dufter og føles i munden. Denne metode er inspireret af sapere-metoden, der er udbredt med gode erfaringer i de andre nordiske lande. Den anden læringstilgang anerkender, at læring ikke blot sker med udgangspunkt i læreplanerne og de pædagogiske aktiviteter, der laves ud fra dem. Læring er også noget, der sker ubevidst, hver gang et barn får serveret en ny ret og ser de andre børn spise den med enten velbehag eller afvise den med afsky. Dermed spiller køkkenpersonalet i institutioner også en stor rolle i arbejdet med at styrke børnenes maddannelse og lære dem at spise nye madvarer.

I løbet af forskningsprojektet har tre institutioner i Brøndby og Roskilde kommune, der har madordninger, hvor der bliver produceret mad internt i institutionen i en periode på henholdsvis 12 og 24 uger, tilberedt fennikel, savoykål og kålrabi sammen med de andre råvarer, og de blev serveret som en del af de normale retter til frokostmåltidet. I en af børnehaverne blev der suppleret med smagsrelaterede aktiviteter, mens der ikke var fokus på maden fra pædagogisk side i de andre børnehaver. De tre institutioner blev sammenlignet med en institution i Høje Tåstrup Kommune, der også har madordning med internt produceret mad.

En evaluering af forsøget viste, at børnenes kendskab til de tre grøntsager steg, efter at de var blevet serveret i perioden. Desuden lærte flere, hvad de tre grøntsager hed, til trods for at de ikke havde fået serveret dem derhjemme. En af de største udfordringer med at arbejde med de 3 til 6 årige børnehavebørn er, at de kan udvikle kræsenhed i denne periode grundet en biologisk ændring i deres smagsløg, men også her kan madordningerne spille en rolle ved at servere nye retter og grøntsager for børnene, og dermed udvikle deres madmod og øge variationen af, hvad børnene vil spise.  Forsøget viste således, at villigheden til at smage de nye grøntsagerne var forøget.

Resultaterne var, som forventet, størst hos gruppen, hvor der også fandt smagsrelaterede aktiviteter sted, og derfor kan man konkludere, at det er bedre, at der bliver bakket op om madordningerne med pædagogiske aktiviteter, hvis maden som et middel til bedre spisevaner skal tages alvorligt. I børnehaverne, hvor det udelukkende var køkkenerne, der deltog, var stigningen interessant nok størst i børnehaven, der deltog i 12 uger. Det kan dog skyldes at køkkenet var placeret midt i denne institution, så børnene dermed havde større lejlighed til at se grøntsagerne, inden de blev tilberedt og serveret – hvorimod køkkenet i den anden institution var placeret i en separat bygning, der kun blev brugt af børnene til spisning.

Om Sapere-metoden:

  • Sanseligheden bliver prioriteret højt, og der duftes, føles og smages på maden
  • Børnene lærer grundsmagene som et led i at kunne sig smage sig frem til velsmag
  • De lærer, at alle har sin egen smag, og der skal være respekt for det, andre spiser, og for at man ikke skal presses til at spise noget, man ikke har lyst til
  • De lærer, at sætte ord på følelser omkring mad, så de kan fortælle, hvad det er de kan lide og ikke lige.
  • Børn lærer gennem at bruge kroppen, derfor er madlavning prioriteret højt og praktisk håndtering prioriteret højt

Der er endnu ikke udgivet dansksproget materiale om sapere sansetræning, men bogen ”Sinnenas Skafferi”, der handler om sapere smagstræning i børnehaver, kan fås i norsk og svensk udgave.

Forskningsprojektet har vist, at der er et væsentligt potentiale i at gøre madordningerne til en reflekteret del af det pædagogiske arbejde i børnehaver. Ved at dele et fælles måltid oplever børn og pædagoger en helt anden form for bordfællesskab, hvor man kan dele sine oplevelser og erfaringer, udfordre og støtte hinanden i forhold til at smage, udvikle og dele sine tidligere erfaringer med mad. Dette kan videreudvikles, ved at børnene får lov at tage del i måltidsplanlægningen og madlavningen og dermed udvikler ejerskab for deres måltider. Madordninger kan bruges til at introducere nye ingredienser og smage, udvikle børns (og pædagogers) madmod, kendskab og præferencer. Køkkenpersonalet spiller dermed allerede en rolle i at udvikle børnenes spisevaner, men hvis madordningen kobles til det pædagogiske arbejde, kan måltidet blive langt mere end blot affodring af en flok sultne børn.

FRIDA projektet er finansieret af Nordea fonden og grøntsager blev sponsoret af Dansk Cater